《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第769期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第769期（8页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 搓制水油酥皮最好用低筋面粉正确答案：错误2. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 3. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形正确答案： B 4. （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类正确答案： A 5. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。正确答案：错误6. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类
2、正确答案： C 7. 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好正确答案：错误8. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 9. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元正确答案： C 10. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70B.80C.90D.100正
3、确答案： D 11. () 是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德正确答案： D 12. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速正确答案： A 13. 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素正确答案：正确14. 违反厨房卫生规程的做法是A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩正确答案： A 15. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生正确答案：正确16. 随园食单的作者是清代的袁枚正确答案：正确17. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 18. 膳食中
4、缺少维生素 A 将引起夜盲症。正确答案：正确19. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误20. 触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脉搏C.创伤和心跳D.脉搏和心跳正确答案： A 21. 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯正确答案： B 22. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。正确答案：错误23. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算正确答案： D 24. 经勾芡的菜肴色
5、彩明快，光润鲜艳正确答案：正确25. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案： A 26. 干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 27. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色正确答案：错误28. 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。A.生活需要B.劳动需要C.心理需要D.味觉需要正确答案： B 29. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 30.
6、碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正确答案： C 31. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确32. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确33. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责正确答案： B 34. 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C
7、.变化；不变D.越高；越高正确答案： A 35. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 36. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 37. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。正确答案：错误38. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答案： B 39. 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成正确
8、答案： A 40. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确41. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能正确答案： D 42. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确43. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关正确答案：错误44. 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案： B 45. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。()2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误46. 我国在 3000 多年前已出现点心正确答案：正确47. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 48. 原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理正确答案：正确49. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒正确答案： B 50. “ Strawberry ”是指A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨正确答案： C
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第769期
