《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第251期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第251期（7页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误2. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案： C 3. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确4. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 5. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
2、正确答案： D 6. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。正确答案：正确7. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。A.两次“三”B.三个“四”C.两个“四”D.三次“四”正确答案： B 8. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生正确答案： D 9. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。正确答案：正确10. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。正确答案：正确11. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）
3、和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度正确答案： A 12. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 13. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。正确答案：正确14. 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同正确答案：错误15. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。正确答案：正确16. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确答案：正确17. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正
4、确答案：错误18. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 19. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误20. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确21. 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色正确答案：正确22. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 23.
5、 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案： B 24. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：错误25. 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。正确答案：错误26. 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种正确答案：正确27. （）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料正确答案： D 28. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。正确答案：正确29. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化
6、C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 30. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 31. 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多正确答案：错误32. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 33. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。正确答案：错误34. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。正确答案：正确35. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答案：正确36. 沙拉是英文 salads
7、 的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司正确答案： B 37. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 38. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案：正确39. 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。正确答案：正确40. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能正确答案： D 41. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母正确答案： C 42. 蔬菜和水果是人
8、体获取（）的主要来源。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案： B 43. 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 44. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案：错误45. 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70 74%B.58 62%C.65 70%D.48 52%正确答案： B 46. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 47. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 48. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案： D 49. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 50. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软正确答案：正确
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第251期
