《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第159期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第159期（8页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。正确答案：正确2. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确3. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。正确答案：正确4. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。正确答案：正确5. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 6. 红绫酥是用【】皮。A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥正确答案： B 7. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 8. 软制面包成品表面过硬是因
2、为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火正确答案： D 9. “ spongecake ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕正确答案： C 10. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确11. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ()消毒法。A.远外红线B.化学溶剂C.煮沸D.清洗消毒机正确答案： B 12. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案： A 13. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极
3、奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利正确答案： D 14. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。正确答案：正确15. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色正确答案：错误16. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 17. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案： C 18. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而
4、异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 19. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。正确答案：错误20. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂正确答案： C 21. 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70 74%B.58 62%C.65 70%D.48 52%正确答案： B 22. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案： D 23. () 又称明胶、鱼胶。A.琼脂B.胨胶C.胶粉D.结力正确答案： D 24. 传统的广式月
5、饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料正确答案： A 25. -1 左左右，保存 514 天的鱼称为。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色正确答案： A 26. () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类正确答案： C 27. 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 28. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要正确
6、答案： D 29. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算正确答案： D 30. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法正确答案：错误31. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误32. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案： C 33. “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案： C 34. () 属于气体燃料。A.轻柴油B.
7、液化石油气C.煤油D.煤正确答案： B 35. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 36. 净料单位成本的计算不需任何条件。()9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确37. 青蟹又叫作海蟹正确答案：错误38. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确39. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕正确答案： B 40
8、. 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。正确答案：正确41. ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆正确答案： C 42. 蛋白质的主要功能为A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收正确答案： C 43. （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A.点心B.面点C.面点D.主食正确答案： A 44. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 45. 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成正确答案： A 46. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。正确答案：错误47. 下列选项中属于必需氨基酸的是A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸正确答案： B 48. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案： C 49. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 50. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生正确答案： D
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第159期
