烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质课件

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1、烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质烹饪营养烹饪营养(yngyng)与卫生与卫生食品食品(shpn)工程学院工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质第一章第一章 人体人体(rnt)需要的营养素需要的营养素第一节第一节 蛋白质蛋白质 第二节第二节 脂脂 类类 第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 第四节第四节 能量能量(nngling) 第五节第五节 维生素维生素 第六节第六节 无机盐无机盐 第七节第七节 水水 第二页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质第一节第一节 蛋白质蛋白质 n一、蛋白质的概述一、蛋白质的概述n二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类

2、和氨基酸模式(msh)n三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能n四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡n五、缺乏与过量五、缺乏与过量n六、提高食物蛋白质营养价值措施六、提高食物蛋白质营养价值措施n七、参考摄入量与食物来源七、参考摄入量与食物来源第三页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质一、蛋白质的概述、蛋白质的概述(i sh)n1、蛋白质的概念、蛋白质的概念(ginin)n2、蛋白质的组成、蛋白质的组成第四页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质1、蛋白质的概念、蛋白质的概念(ginin)n蛋白质蛋白质是由是由20种基本氨基酸以肽键种基本氨基酸以肽

3、键(ti jin)连连接接 在一起，并形成一定空间结构的在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。第五页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质2、蛋白质的组成、蛋白质的组成(z chn)n蛋白质主要由蛋白质主要由碳、氢、氧碳、氢、氧及及氮氮元素组成元素组成n氨基酸是蛋白质的组成单位氨基酸是蛋白质的组成单位n蛋白质是人体氮的唯一蛋白质是人体氮的唯一(wi y)来源来源 立体立体(lt)结构氨基酸结构氨基酸第六页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质二、氨基酸分类二、氨基酸分类(fn li)和氨基酸模式和氨基酸模式n1、氨基酸分类、氨基酸分类(fn li)n2、氨基

4、酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类分类第七页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质1、氨基酸分类、氨基酸分类(fn li)n必需必需(bx)氨基酸氨基酸n非必需氨基酸非必需氨基酸第八页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质必需必需(bx)氨基酸氨基酸 n人体人体(rnt)不能合成或合成速度不能满足机体需要，不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给必须由食物供给n异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸n婴儿需要的必需氨基酸婴儿需要的必需氨基酸

5、组氨酸组氨酸第九页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质第十页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质非必需非必需(bx)氨基酸氨基酸 n可以可以(ky)在体内合成的在体内合成的n甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 第十一页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养的营养(yngyng)分类分类 n氨基酸模式氨基酸模式(msh)概念概念n限制氨基酸限制氨基酸第十二页，共四十六

6、页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质氨基酸模式氨基酸模式(msh)概念概念n指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计计算出其他氨基酸的相应算出其他氨基酸的相应(xingyng)比值。比值。第十三页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质第十四页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质限制限制(xinzh)氨基酸氨基酸n食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪

7、导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低费，造成其蛋白质营养价值降低(jingd)，这些含量，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸赖氨酸 第十五页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能n1、构造人的身体、构造人的身体(shnt)n2、修补人体组织、修补人体组织n3、调节生理功能、调节生理功能n4、提供热能、提供热能第十六页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质1、构造、构造(guzo)人的身体人的身体n构成机体组织、器官构成机体组织、器官(qgun)的重要成分的重要成分n蛋

8、白质对人的生长发育非常重要蛋白质对人的生长发育非常重要第十七页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质2、修补人体、修补人体(rnt)组织组织n蛋白质是人体蛋白质是人体(rnt)氮的唯一来源氮的唯一来源n蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料第十八页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质3、调节、调节(tioji)生理功能生理功能 n肌肉收缩功能肌肉收缩功能n催化催化(cu hu)功能功能n免疫功能免疫功能n运载能力运载能力第十九页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质肌肉肌肉(jru)收缩功能收缩功能n肢体肢体(zht)的运动，

9、心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等等第二十页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质催化催化(cu hu)功能功能n酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢(xn chn dixi)才才得以进行。得以进行。第二十一页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质免疫免疫(miny)功能功能n免疫免疫(miny)细胞和免疫细胞和免疫(miny)蛋白蛋白 n免疫细胞免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞n免疫蛋白免疫蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白第二十二页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质运载运载(ynzi)能力

10、能力n载体蛋白可以在体内运载各种物质载体蛋白可以在体内运载各种物质n维持肌体维持肌体(jt)正常的新陈代谢和各类物质在体内的输正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送送血红蛋白血红蛋白(xuhng dnbi) 脂蛋白脂蛋白 第二十三页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质4、提供、提供(tgng)热能热能n蛋白质每克在体内完全氧化分解蛋白质每克在体内完全氧化分解(fnji)，可放出，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。的能量。第二十四页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质四、蛋白质的消化、吸收四、蛋白质的消化、吸收(xshu)、代谢、代谢、 氮平衡氮平衡 n1、蛋白质的消化、吸收、

11、蛋白质的消化、吸收n2、蛋白质的代谢、蛋白质的代谢(dixi)与氮平衡与氮平衡第二十五页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质1、蛋白质的消化、蛋白质的消化(xiohu)、吸收、吸收n蛋白质的消化蛋白质的消化(xiohu)从胃开始。胃酸先使蛋白质变从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质性，胃蛋白酶可分解蛋白质n蛋白质消化的主要场所在小肠蛋白质消化的主要场所在小肠第二十六页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质2、蛋白质的代谢、蛋白质的代谢(dixi)与氮平衡与氮平衡n被吸收被吸收(xshu)的氨基酸运送到肝脏和其他组织器的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质官

12、，重新合成人体蛋白质n未被利用的氨基酸由尿排除体外，未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡平衡来代替蛋白质平衡nB=I (U十十F十十S) B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮； F：粪氮；：粪氮； S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡零氮平衡 B0 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 B0 负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮第二十七页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质五、缺乏五、缺乏(quf)与过量与过量n1、导致缺乏、导致缺乏(quf)原因原因n2、缺乏症状、缺乏症状n3、过量症状、过量症状第二

13、十八页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质1、导致缺乏、导致缺乏(quf)原因原因n食物摄入不足食物摄入不足n需要量增多需要量增多(zn du)n消耗增加消耗增加第二十九页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质食物食物(shw)摄入不足摄入不足 na.食物缺乏食物缺乏(quf)nb.长期低蛋白质、低能量膳食长期低蛋白质、低能量膳食第三十页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质需要量增多需要量增多(zn du)n急、慢性传染病后的恢复期急、慢性传染病后的恢复期n外科大手术外科大手术(shush)，骨折等，骨折等第三十一页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质消耗消耗(xioho

14、)增加增加n胃肠道疾病胃肠道疾病(jbng)和胃肠切除和胃肠切除第三十二页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质2、缺乏、缺乏(quf)症状症状na.水肿水肿(shuzhng)型营养不良型营养不良nb.消瘦型营养不良消瘦型营养不良nc.混合型混合型第三十三页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质a.水肿水肿(shuzhng)型营养不良型营养不良 n主要表现为主要表现为水肿、腹泻水肿、腹泻，常伴突发性感染，常伴突发性感染，生长迟缓生长迟缓(chhun)、头发改变、表情冷漠或情、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等绪不好，虚弱无力等第三十四页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质b

15、.消瘦消瘦(xioshu)型营养不良型营养不良n主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著(xinzh)消耗和内消耗和内在器官萎缩，四肢犹如在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨皮包骨”等等c.混合型混合型n伴有维生素和其他伴有维生素和其他(qt)营养素缺乏营养素缺乏第三十五页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质案例案例安徽阜阳安徽阜阳“空壳空壳(kn k)奶粉奶粉”事件事件 第三十六页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质案例案例三鹿奶粉三鹿奶粉(nifn)“三聚氰胺三聚氰胺”事件事件第三十七页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质案例案例(n l)香港检出含三聚氰胺鸡蛋香

16、港检出含三聚氰胺鸡蛋 第三十八页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质3、过量、过量(guling)症状症状 n首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。n其次，加重其次，加重(jizhng)了代谢负担及易产生骨质疏松。了代谢负担及易产生骨质疏松。第三十九页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质六、提高食物六、提高食物(shw)蛋白质营养价值措施蛋白质营养价值措施n1、蛋白质的互补、蛋白质的互补(h b)作用作用n2、蛋白质互补时应遵循原则、蛋白质互补时应遵循原则第四十页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质1、蛋白质的互补、蛋白质的互补(h b)作用作用

17、n蛋白质的互补蛋白质的互补(h b)指将两种或两种以上限制指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。的营养价值。第四十一页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质赖氨酸、色氨酸赖氨酸、色氨酸 赖氨酸、色氨酸赖氨酸、色氨酸 第四十二页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质第四十三页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质2、蛋白质互补、蛋白质互补(h b)时应遵循原则时应遵循原则n食物种类越多越好食物种类越多越好

18、n食物种属越远食物种属越远(yu yun)越好越好n同时食用多种食物较好同时食用多种食物较好第四十四页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质七、参考摄入量与食物七、参考摄入量与食物(shw)来源来源n年龄年龄18 体力活动体力活动(hu dng) 单位（单位（g） 轻轻 男男75 女女65 中中 男男80 女女70 重重 男男90 女女80n动植物性食物中，质量分数较高为动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、肉类、蛋类、乳及其乳制品乳及其乳制品 第四十五页，共四十六页。烹饪营养与卫生第二讲-蛋白质内容(nirng)总结烹饪营养与卫生(wishng)。七、参考摄入量与食物来源。蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接。人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给。免疫细胞和免疫蛋白。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质。未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。b.长期低蛋白质、低能量膳食。案例安徽阜阳“空壳奶粉”事件。案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件。蛋白质的互补指将两种或两种以上限制第四十六页，共四十六页。