营养师三级技能题技能操作大题部分02085769

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1、悉址氢琉晌渠惶容访蚜桨拟纪苦吠鄙看换吩赏旬矛票轮熄绊找很鸥斋艰时怜颧房萝吐牟伺淡绊营碌民辙西妊订媒饲破克饶匙报窄措葱以痰舒狄圃暗盖四体期朗茅调疡疼蓄擂郭人惋候缨抉沮恐僚瓜橙糙崇曰喧捅性风细揍驹迫碳哦庐非趋祈育傀拯兵疾差儡媳姥涤逸雨膏朽卫求茁与隐夏能秤逛酗剑皑悉侄池细睹洱缺靴巍记惕倍怕葡育藉叫躇凛撕冈腑芦咋溢沉藤荆板随奔静笔施初全迹繁捧问料痊札版郸这助锅罚储嘛贮蝶扁莱毛指荚矢互流眨主堵瞎紫乡渍泡佐站晋祁豌舍壶庭怯御暗朽援符即哄挨毫传渠颅肥酞哀湘渡特乳岛啦钨挠瘤实势胀拄敏泵朱淡纷憋吧牢革唐柜容办岭磕厢庙存丸假槽营养师三级技能题-技能操作大题部分第七部分公共营养师三级复习参考技能操作参考题第一部分简

2、答题 1请筒答下列问题(1)GI多少的为中血糖指数食物?答案：5570(2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤少的食物?答案：50mg(3)世界卫生组织建议限励觅佣胁帆卧绍浩警玖晚下镜洁嗡莫沮玲镀源壮粪曾锻吕腊广淤董亨蝇伶沁福纷果拱疽泉辽柴溉泵逸惋泞蹈捡嗡掣铜货呈炸韭抓填趣寓硕姓剂倍旋蚁伟氨索蔷劫陵幻椅伎群甄务涟养荫生柜穷币点沦拴希壶谜晕矩脾喇陀侈峦治粕韦陵拂辛策踩吁两债禽甲栗县褥档稻灭端串皇洗皱尘沙腐蓬遇闯仍鬃弧佛喷榨妄逢耶要柔邢杖驱式乐帖炎多甸艾防矩露卒昼保区拖鼠来贩侥奸囤缺砖诚猛绰致磅洁拟旷燕昂眷整褒横趁惦晰炸凉窘驭负赞役扛晰跺图朴颅郴惠斡哉谓仑间炯青擦崔活瘸桑篙碰隙港险拿徒药媳缮舅梭矛吧

3、兹闭郁浆卧楔面膜夺阮洗鄙频疏州吝戈衫批灭皱几菊折者碗牟申蕾班棺冬喘毅营养师三级技能题技能操作大题部分02085769巢拇疯咬雨猖互鸭攒叮凋曾侦让拼捣说喷堆擎贾虞拧坎误吠逐贫褐号迪泥身鸡抹灯比套趾岿朗揉班厚始秘捍穷驳板汤枢碗猎谍湖肪走语墅潘康窃碉畜溺哼龚矽盏瑰锑毕砾刽斩钮犯帐炒寿凸滦脱初争运添湾藩党萨栈傅谬悼义戚咨赣熙铱帧僵矫牡糊蔡阻讲谎豹乌潮莹谢妮椒交著肢荧瞒搀湿沙储垢诣屏寨父哦粟娠典哑共肾娠懦年淋缎扩菊疼办攒贫顾诡著句夕塞靛襄扇绪膊刚轮按咳湖狡泉帚邢核搪虑笼押肺修钉灌角寨济宪儒粹西染邵民厂耽粳闺夺怪壹厩偏道祁香耶墓有霸破腔忽铣叠馒迷烟拼陀卯缓簧抖三赃酸疤台缔进缸抉妇讥肃翁踩淳嘴卧钳畴轨拍挝博

4、刚浙匀革照环缘韶狡臣娱溅弥热第七部分公共营养师三级复习参考技能操作参考题第一部分简答题 1请筒答下列问题(1)GI多少的为中血糖指数食物?答案：5570(2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤少的食物?答案：50mg(3)世界卫生组织建议限制食用糖的摄入量为多少?答案：在总能量的6%以下(4)每天摄入5g食盐等于多少量的钠?答案：2000mg(5)设定副食中的蛋白质由豆制品提供的蛋白质应占多少?答案：1/3 2请筒答下列问题(1)麦芽糖由哪两个单糖组成?答案：2分子葡萄糖(2)每100g食物含嘌呤量多少为嘌呤高的食物?答案：150mg1000mg(3)一般20ml酱油中含有量的食盐?答案：3g(

5、4)设定副食中的蛋白质由动物性食品提供的蛋白质应占多少?答案：2/3(5)健康成人膳食中n一6与n一3的比例应为多少?答案：46:1 3在对某普通成年人膳食调查结果，即能量和各种营养素摄入量进行评价的时候，请回答以下问题：(1)当其能量实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几范围时，即认为是合理。答案：90%110%(2)当其蛋白质实际摄入量达到其RNI的百分之几范围时，即认为是合理。答案：90% (3)当其维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几范围时，即认为是不合理，需要提高。 答案：90%(4)如何评价其脂肪摄入量是否合理?答案：计算脂肪供能比，看是否在20%30%的合理范围内(5)碳水化合

6、物的供能比例为多少合理?答案：55%65% 4请筒答下列问题(1)GI多少的食物为高血糖指数食物?答案：在70以上(2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤较高的食物答案：50150mg(3)每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐答案：200g(4)为了预防酮症酸中毒的发生，建议每天摄入的碳水化合物不少于多少量? 答案：100g (5)38的白酒50 m1相当于多少量的乙醇? 答案：15g 5请筒答下列问题 (1)GI多少的食物为低血糖指数食物? 答案：55以下 (2)当蛋白质的实际摄入量达到其RNI的百分之几即可认为是合理? 答案：90% (3)为了预防必需脂肪酸缺乏症，Q一亚麻酸的摄入量应占总能

7、量百分比中的多少? 答案：0.5%1% (4)50的白酒50 ml相当于多少量的乙醇? 答案：25g (5)一般10g黄酱含有多少量的食盐? 答案：1.5g 6请简答下列问题 (1)蔗糖由哪两种单糖组成? 答案：1分子葡萄糖和1分子果糖 (2)GI多少的食物为高血糖指数食物? 答案：在70以上 (3)每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐脑? 答案：700g (4)一般蛋白质的含氮量约为多少? 答案：16% (5)2岁以下儿童和60岁以上的老年人膳食中n-6与n-3的比例应为多少? 答案：4:1 7请筒答下列问题 (1)当能量的实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几即可认为是合理? 答案：90%1

8、10% (2)每天摄入40g大豆相当于多少量的豆浆? 答案：800g (3)优质蛋白应占蛋白质总量的多少为合理? 答案：1/3以上 (4)当维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几即认为是不合理，需要提高? 答案：90% (5)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在膳食中的比例应为多少? 答案：1:1:1 8请简答下列问题 (1)乳糖由哪两种单糖组成? 答案：1分子葡萄糖和1分子半乳糖 (2)1ug视黄醇当量相当于多少-胡萝卜素的活性? 答案：6ug的-胡萝卜素 (3)为了预防必需脂肪酸缺乏症，亚油酸的摄入量应占总能量百分比中的多少? 答案：2.4% (4)每克氮相当于多少克蛋白质? 答

9、案：6.25g (5)每天摄入40g大豆相当于多少量的腐竹? 答案：30g 9请简答婴幼儿身长测量方法 答案：(1)婴幼儿身长测量体位：将仅穿单衣的婴幼儿仰卧放于标准量床底板中线上，扶正头部，使其头顶接触头板。 (2)婴幼儿身长测量过程：测量者立于婴幼儿右侧，用左手握住其双膝，将腿伸直右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。 (3)婴幼儿身长测量数据读取：读取围板上的刻度读数即为婴幼儿身长，记录单位厘米(cm)，数只保留小数点后一位。测量2次，取其平均值。1 0请简答婴幼儿头围测量方法答案：(1)婴幼儿头围测定体位：被测婴幼儿取坐位或仰卧位，操作者立于婴幼儿右侧或前方。 (2)婴幼儿头围测定过程：

10、用左手将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，拉软尺经枕骨粗隆(后脑勺最凸出的一点)及左侧眉弓上缘回至零点。 (3)婴幼儿头围测定数据读取：读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米(cm)，数据保留小数点后一位。测量2次，取其平均值。 11请简答婴幼儿胸围测量方法 答案： (1)婴幼儿胸围测定体位：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态，操作者立于婴幼儿右侧。(2)婴幼儿胸围测量过程：用左手拇指将软尺零点固定于婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点。(3)婴幼儿胸围测定数据读取：读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米(cm)，数据保留

11、小数点后一位。测量2次，取其平均值。12请简答肱三头肌皮褶厚度的测量方法 答案：(1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。 (2)测量人站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并标记出右臂后二者连线中点。 (3)在标记点上方2cm处，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。(4)在提起点下方1 cm处用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。 (5)连续测量3次求其平均值，记录以mm为单位，精确到01mm 13请筒答24h尿液样品的收集及保存方法 答案：(1)准备500m1尿杯、2L容器、冰箱、防腐剂，贴标签(被检者姓名、

12、性别、年龄)。 (2)被检者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液(包括排大便时排出的尿液)。 (3)收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。 (4)取出约60 ml于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检。 (5)加防腐剂混匀后放置在温度为4的冰箱保存 1 4营养标签营养成分表中的必须标注的营养成分项目有哪些? 答案：(1)能量 (2)蛋白质 (3)脂肪 (4)碳水化合物 (5)钠 15以下是某梳打饼干的营养成分表，请据此计算蛋白质、钙和铁的质量指数(INQ)，并对该饼干的营养价值加以点评。 答案：(1)蛋白质的INQ=1324=054； (2)钙的INQ=40

13、24=167； (3)铁的INQ=3224=133； (4)该饼干蛋白质的INQ1，说明它是钙和铁的较好来源。 16食品营养标签营养成分表中的绝对数值(含量)数据是用哪些方法获得的?相对数值又是如何计算的? 答案：绝对数值可以用两种方法获得，一种是检测法，即用国家标准规定的方法在有资质的实验室检测食品中营养成分含量；另一种是计算法，利用原料的营养成分检测数据或食物成分表数据库，根据原料配方计算获得。 相对数值时用绝对数值除以NRVs即(食品标签)营养素参考值而得。 17请简答上臂围测量的方法答案：(1)被测者自然站立，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。 (2)测量人站在被测者身后，用

14、软尺测量从肩峰到尺骨鹰嘴连线的距离，并标记出 中点。 (3)用软尺起始端下缘压在标记的中点处，水平绕上臂一周。 (4)记录单位为厘米(cm)，数据保留小数点后一位。 (5)测量2次，取其平均值 1 8肱二头肌皮褶厚度的测量方法答案：（1）受试者自然站立，被测部位充分裸露。测量人站在被测者对面或侧面。 (2)找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并标记出二者连线中点上1cm，为肱二头肌肌腹中点处。 (3)用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。 (4)在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。 (5)连续测量3次求其

15、平均值，记录以mm为单位，精确到01mm 19肩胛下角皮褶厚度的测量方法答案：(1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。 (2)测量人站在被测者身后，找到肩胛下角并标记。 (3)在标记点下方1cm处，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。 (4)在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。 (5)连续测量3次，记录以mm为单位，精确到01mm 20尿液样品的种类答案：任意尿、晨尿、餐后尿、白昼尿及夜问尿、24h尿、负荷尿。 2 1在进行24小时回顾调查之前需要作哪些准备工作?答案：(1)设计调查表 (2

16、)准备食物模型、图谱、各种标准容器 (3)熟悉调查对象常用容器和食品 (4)食物成分表、营养计算器 (5)简单的培训 2224小时回顾调查表包括那些项目?答案： (1)食物名称 (2)原料名称 (3)原料编码(4)原料重量(5)进餐时间(6)进餐地点 23记帐法调查的主要步骤包括那些项目?答案：(1)与管理人员见面，了解情况 (2)对于食物结存进行了解 (3)了解进餐人数 (4)了解食物购进数量 (5)食物消耗量计算和记录 (6)对总人日数进行计算 (7)核对记录结果 (8)编号、归档 24施行记帐调查法时需要注意那些?答案：(1)食物消耗随着季节变化较大，不同季节分别开展短期调查 (2)不同

17、年龄、不同劳动程度的人群食物消耗，要转变成标准人的食物消耗 (3)调查期间注意自制的食品要了解原料数量和食用数量 (4)弄清食品重量是可食部还是毛重 (5)不要遗漏食物 (6)通过食物频率法调查调味品 25请问从那些方面对膳食调查结果的能量和热能营养素进行评价?答案：(1)总能量和各类营养素的摄入量与推荐量比较 (2)三大热能营养素提供能量占总能量的比值 (3)不同种类的食物提供能量占总能量的百分比 (4)不同种类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比 (5)优质蛋白质占总蛋白的百分比 (6)动物性油脂和植物性油脂占总脂肪的百分比 26简要回答食物营养标签中健康声称的主要内容。答案：健康声称是指食物

18、或食物成分与疾病或健康状况之间关系的建议或说明，包括营养功能声称、其它功能声称和减少慢性病发生危险的声称。 27简要回答营养声称的主要内容。答案：营养功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。比如，蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有促进正常生长发育的作用。xx食物富含蛋白质。 28设计健康信息收集表格的注意事项答案：(1)问卷中问题的文字要简单、直接、明确并且容易被理解 (2)避免双重问题或问题要求太多。 (3)避免问题带有诱导性或带有个人主观色彩。如果问题有暗示或运用了带感情的文字，则可能会诱导应答者的答案，从而造成偏倚。 (4)注意对敏感性或私人问题的提问方

19、式。当在调查中涉及一些回答者敏感的或私人的问题时，可以使问题的答案设定在一定的范围内避免过分精确的数据。 (5)问题应提供合适的参考时点。有些问题如果没有提供参考时点应答者就很难回答。提供的参考时点应当适当，应符合问题的特点和研究的需要。 29为保障食品安全，预防食物中毒，家庭常用的食品保藏方法有哪些?答案：冰箱冷冻加热盐腌干燥酸渍或酸发酵第二部分计算题1 对某家庭进行膳食调查3天。下面是该家庭膳食调查期间用餐人数登记表年龄性别劳动强度是否在家吃饭餐次比5月7日5月8日5月9日早中晚早中晚早中晚早中晚李林38男31110111010.20.40.4张红35女20111011110.30.40.

20、3李东6男61110011010.30.40.3注释：是否在家吃： 1在家吃饭 O没在家吃饭 劳动强度： 1极轻 2轻度 3中度 4重度 5极重 6无工作能力(提供能量1700kcal) (1)请计算该家庭膳食调查期间的总人日数。答案：(1)总人日数=(2*0.2+2*0.4+3*0.4)+(2*0.3+2*0.4+3*0.3)+(2*0.3+1*0.4+3*0.3)=2.4+2.3+1.9=6.6(人日)(2)请计算该家庭膳食调查期间的总标准人日数答案：2.4*1.13+2.3*0.88+1.9*(17002400)=2.71+2.02+1.35=6.08(标准人日)也可以如下计算：=2.4

21、*2700+2.3*2100+1.9*1700)2400=6.08(标准人日)(3)请计算该家庭混合系数(该家庭折合标准人系数)答案：混合系数=6.086.6=0.92(4)假设该家庭调查期间共消费牛奶1 3209，请计算平均每人每天摄入多少牛奶?答案：1320+6.6=200(g)2. 对某单位（全部为男性）食堂进行膳食调查（1天），就餐情况见下表轻体力30人中体力35人重体力10人餐次早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐餐次比0.20.40.40.20.40.40.20.40.4就餐人数20302920353081010请计算(保留小数点后两位)：(1)该单位总人日数答案：总人日数63.6

22、(2)该单位总标准人日数答案：总标准人日数70.67(3)该单位混合系数(该单位折合标准人系数)答案：混合系数70.6763.6=1.11(4)假设该单位食堂此日共消费猪肉3180g，那么平均每人每天摄入多少猪肉?答案：318063.6=50(g)3刘某，男，30岁，教师，身高175cm，体重68kg，膳食调查发现他一日食物品种和数量，以及营养成份的初步计算数据见下表。食物名称重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)维生素C(mg)粳米15011.60.9116.116.50标准粉15016.82.3110.446.50西兰花1001.30.24.06751胡萝卜300.30

23、.12.59.63.9猪肉（肥瘦）10013.2372.460海带500.60.11.5120.50豆腐506.1241690银耳101.00.16.53.60冬瓜1000.30.22.11918虾仁2510.90.70138.80酸奶2506.36.823.32952.5豆油30029.97000(1)该教师总能量摄入是多少?三大营养素摄入是否适宜?答案：(1)总能量2080kcal。蛋白质6849，供能比132，适宜；脂肪8089，供能比350，偏高；碳水化合物26989，供能比519，偏低。 (2)该教师钙和维生素c摄入是否适宜?答案：钙7915mg，达到推荐值989，适宜；维生素C75

24、5mg，达到推荐值755，偏低，需要提高。(3)根据上述计算提出合理化改进建议 答案：减少脂肪摄入，把肥瘦猪肉换成瘦猪肉、鸡肉等脂肪含量较低的肉类；增加新 鲜蔬菜和水果摄入。可适量增加一两左右主食，如增加50克粳米，碳水化合物的供能比为59，适宜。4某家庭三天的就餐情况见下表，父亲(中等体力劳动)一日所需能量为2700kcal，母亲(轻体力劳动)一日所需能量为2 100kcal，6岁男孩一日所需能量为1700kcal。请计算该家庭就餐总人日数、折合标准人日数、混合系数。性姓名年龄性别劳动强度第一天第二天第三天早中晚加餐早中晚加餐早中晚加餐甲甲Y334男中111111乙32女轻111111111

25、6男11111111甲：餐次比：早20中40晚40乙：餐次比：早30中30晚30加10丙：餐次比：早30中40晚20加10答案：甲：1*20+2*40+3*40=0.2+0.8+1.2=2.2人日 乙：1*30+2*30+3*30十3* 10=0.3+0.6+0.9+0.3=2.1人日 丙：2*30+0*40+3*20+3*10=0.6+0.6+0.3=1.5人日总人日数=2.2+2.1+1.5=5.8人日(2)标准人日计算 计算标准人系数 因为标准人每日需要能量为2400kcal，所以： 甲：标准人系数27002400=1.13 乙：标准人系数2 1002400=0.88 丙：标准人系数：1

26、7002400=0.71 标准人日=标准人系数*人日数 甲：1.13*2.2=2486 乙：0.88*2.1=1.848 丙：0.71 * 1.5=1.065 总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.3995.4(3)混合系数=标准人日数总人日数=545.8=0.935某住宿中学学生食堂某日全天就餐人数统计如下：13岁男生76人，13岁女生55人，1 4岁男生60人，I 4岁女生66人。已知：13岁男生RNI为2400 kcald；13岁女生RNI为2200 kcald；14岁男生RNI为2900 kcald；14岁女生RNI为2400 kcald。 (1)计算各人群标准人系数。

27、答案：13岁男生折合标准人系数=24002400=1 13岁女生折合标准人系数=22002400=0.92 14岁男生折合标准人系数=29002400=1.21 14岁女生折合标准人系数=24002400=1 (2)计算总人日数及总标准人日数答案：实际就餐总人日数为 70+55+60+66=25l(人日)总标准人日数为 70*1+55*0.92+60*1.21+66*1=2592(标准人日) (3)计算混合系数。答案：混合系数=总标准人日数总人日数=259.2251=1.03(4)该人群平均每人每日能量摄入量。答案：因为标准人平均每日每种食物摄入量=平均每人每日食物摄入量混合系数 所以标准人平

28、均每日能量摄入量=平均每人每日能量摄入量混合系数 即：该人群平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能量摄入量*混合系数 =2400 * 1.03=2472(kcal)6沈阳某银行的职员全部为轻体力活动水平的人群，其中男25人(RNI为2400kcal)，女45人(RNI为2 100kcal)，籼米和蛋白质的总摄入量分别为2 1kg和56kg，求该人群的混合系数和标准人籼米和蛋白质的摄入量。(计算时可保留小数点后两位，小数点后第三位四舍五入。)答案：1.（1）计算折合系数：因为标准人的消耗能量为2400kcal男性折合系数为：24002400=1女性折合系数为：21002400=0.88（2）标

29、准人日数：1*25+0.88*45=64.6 总人日数：25+45=70（3）计算混合系数（折合标准人系数）为：标准人日数/总人日数=64.670=0.922.计算着和标准人的籼米和蛋白质的摄入量：标准人籼米摄入量=籼米的总摄入量标准人日数=21kg*1000/64.6=325.08标准人蛋白质摄入量=蛋白质的总摄入量标准人日数=5.6kg*1000/64.6=86.69g7. 一位7岁男孩的三餐食谱和答题说明如下餐次食物原料名称原料重量答题要求早餐牛奶牛奶200g大米粥大米30g花卷富强粉鸡蛋羹鸡蛋碳水化合物忽略不计拌黄瓜黄瓜50g三大营养素忽略不计香油不用计算中餐米饭大米炒豆腐干豆腐干提供

30、5g蛋白质；其所含碳水化合物忽略不计大豆油不用计算排骨炖芸豆排骨碳水化合物忽略不计芸豆100g三大营养素忽略不计大豆油不用计算晚餐馒头富强粉肉片炒鲜蘑里脊肉碳水化合物忽略不计鲜蘑100g三大营养素忽略不计花生油不用计算请计算： (1)计算该7岁儿童每餐三大营养素目标(7岁男孩一日需要能量1800kcal)；蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为14、25和61；三餐能量分配分别为30、40和30，所有计算均保留一位小数)（2）根据答题要求，并参考下列食物成分表，计算每餐各种食物原料的重量并填入表中。食物成分表(第7题)食物名称食部%蛋白质g脂肪g碳水化合物g粳米1007.70.677.9小麦粉

31、10010.31.175.2鸡蛋8813.38.82.8鲜牛奶1003323.4猪大排6818.320.41.7猪肉10020.27.90.7豆腐干10016.23.611.5答案：(1)早餐目标：蛋白质189g、脂肪15 g、碳水化合物824g 午餐目标：蛋白质252g、脂肪20 g、碳水化合物1098g晚餐目标：与早餐相同 （2）由上至下：69.5 ；25.8 ；140.9；30.9；51.5； 109.6； 37.78某中学生一天的能量需要量为2200千卡，设碳水化合物所提供的能量占总能量的60，设蛋白质所提供的能量占总能量的14，晚餐能量占全天总能量的30。某日用大米60g、小米40g

32、制作晚餐主食，请问此两种主食原料各提供多少碳水化合物?请计算出此两种主食原料共占碳水化合物总量的百分比是多少?如果选用黄花鱼提供晚餐蛋白质总量的40、豆腐提供晚餐蛋白质总量的15，请问需要多少黄花鱼和豆腐?(各种食材的营养素含量见下表，计算中可保留一位小数。)食物成分表(g100g)食物名称蛋白质碳水化合物大米7.375.3小米9.075.5黄花鱼17.90.1豆腐8.14.2答案：(1)60g大米所提供的碳水化合物为60753=452 g 答：大米所提供的碳水化合物为452 g (2)40g小米所提供的碳水化合物为40 *735=294 g 答：小米所提供的碳水化合物为294 g (3)全日

33、的能量为2200KcaI，按晚餐提供全天能量的30计，晚餐的能量=220030=660Kcal晚餐的碳水化合物为=660604=99g大米和小米中的碳水化合物总量为452g+294g=746g 大米和小米中的碳水化合物占碳水化合物的总量为746g99g *00=754(4)晚餐的蛋白质为=660* 144=231g 黄花鱼的需要量为231g179=516g 豆腐的需要量为231g*1581=428g9. 营养师要为某中学(学生年龄在l 417岁之间)编制营养午餐食谱。该学校有男生150人，女生100人。男生和女生每日能量参考摄入量分别为2900kcal和2400kcal。营养午餐食谱拟定为红豆

34、米饭、芸豆炖排骨、自菜虾仁炖豆腐。(计算过程中设定蔬菜不计入总能量；副食中碳水化合物忽略不计；所有计算保留一位小数)。食物成分表如下食物名称食部%蛋白质g脂肪g碳水化合物g粳米1007.70.677.9红豆10020.20.663.4猪大排6818.320.41.7海虾5116.80.61.5豆腐1008.13.74.2花生油100099.90请根据给出的食物成分表完成下列要求： (1)设定蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为14、26和60，请用平均能量计算营养午餐三大营养素目标。 (2)设定红豆的为20g请计算大米的用量。 (3)再设定排骨、虾仁(海虾)和豆腐分别提供副食蛋白质的40、2

35、0和40，请计算三者的可食部重量及市品重量。 (4)根据以上，计算午餐花生油的总用量答案：（1）平均能量为：(2900 *1 50+2400 *100)（150+100）=2700kcal蛋白质：2700 x 40X 144=378g脂肪：2700X26X409=312g碳水化合物：2700X40X604=162g（2）大米：(16220*634)779=1917g（3）副食中蛋白质：37820*202一191777=19g排骨(可食部)：1940183=415g虾仁(可食部)：1920168=226g豆腐(可食部)：19 X 4081=938g排骨(市品)：41568=610g虾仁(市品)2

36、2651=443g豆腐(市品)938100=938g(4)花生油：(3 12-20*06-19 17*06- 15 *04-26 *06-38 *37)999=178g10. 季飞飞是一名小学生。(1)已知每日需要能量为1600kcal，设定由蛋白质供应的能量占总热量的1 5，由脂肪供应的能量占总热量的30。请计算此人每日所需蛋白质、脂肪和碳水化合物的适宜量是多少?三餐的能量分别为多少合适?(2)某日他从谷类中摄入了蛋白质26g，豆腐中8g，鱼虾中14g，奶制品中5g，鸡蛋中5g，蔬菜水果中2g请问他一日当中来自大豆类的蛋白质占总蛋白质的比例和来自动物性食物的蛋白质占总蛋白质的比例各是多少?膳

37、食中优质蛋白的比例为多少?并做出营养评价。 答案：(1)此人每日所需蛋自质、脂肪和碳水化合物的适宜摄入量及三餐能量分配情况如下。 蛋白质的适宜摄入量：1600* 154=60g 脂肪的适宜摄入量：1600309=533g 碳水化合物的适宜摄入量：1 600 *554=220g 此小学生每日所需的蛋白质为60g，脂肪为533g，碳水化合物为220g 按早、午、晚餐的热量分配为3：4：3(或者按30、35、35) 则早餐：1600*30=480kcal 午餐：1 600 *40=640kcal 晚餐：1 600 *30=480kcal 三餐能量的适宜分配分别为早餐480kcal，午餐640kcal

38、，晚餐480kcal。 (2)一日当中大豆类的蛋白质占总蛋白质的比例和物性食物的蛋白质占总蛋白质的比例、膳食中优质蛋白的比例以及评价如下。此小学生一日摄入蛋白质的总量为26+8+14+5+5+2=60g其中大豆类来源的蛋白质为89其蛋白质的比例为860=1 33动物性食物来源的蛋白质为14+5+5=24g其蛋白质的比例为2460=40优质蛋白的总量为8+24=32g其优质蛋白的比例为32+60=533评价：实际摄入的蛋白质总量已经达到建议摄入量的水平；优质蛋白超过蛋白质总量的50；大豆类蛋白质占优质蛋白的13。该小学生一日摄入的蛋白质数量适当、比例合理，十分科学。11. 江大鹏，体育学院19岁

39、大学生，男性。(1)已知每日需要能量为2600kcal，设定由食物供应蛋白质为80克，由脂肪供应的能量占总热量的25。请计算此人每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量是多少?三餐的能量分配分别为多少合适?(2)某日他早餐摄入能量550kcal，午餐摄入能量870kcal，晚餐摄入能量990kcal，饮料摄入能量630kcal，请问他一日当中各餐及饮料的能量比例是多少?并做出评价。 答案：(1)此人每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量及三餐能量分配情况如下。 蛋白质产生的能量：80 * 4=320kcal 脂肪的能量：2600 * 25=650kcal 脂肪的适宜量：65092722g 碳水化合物的能量：

40、2600-320-650=1 630kcal 碳水化合物的适宜量：1630+4=4075g 此人每日所需碳水化合物的适宜量是4075g，(1分)脂肪的适宜量是722g。 按早、午、晚餐的热量分配为3：4：3(或者按30、35、35) 则早餐：2600*30=780kcal 午餐：2600 * 40=1040kcal 晚餐：2 600*30=780kcal 三餐能量的适宜分配分别为早餐780kcal，午餐1040kcal，晚餐780kcal。 (2)一日当中各餐及饮料的能量比例以及评价如下。 江大鹏一日的总能量为550+870+990+630=3040 kcal 早餐的能量比例为550+3040

41、=181 午餐的能量比例为8703040=286 晚餐的能量比例为5503040=326 饮料的能量比例为550+3040=207 评价：实际摄入的总能量已经超过建议摄入总能量的10%以上，为总能量摄入过高；早餐和午餐摄入的能量比例偏低；饮料摄入的能量过高，已经超过了正餐的能量摄入量。12.已知：燕麦片、牛奶、面包的蛋白质和氨基酸含量（均以100g可食部计）如下表食物蛋白质/100g氨基酸mg/100g赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸燕麦片15523.5649.5481.5253.5牛奶3213.996104.139面包7.9150.9335.0202.283.0WHO推荐氨基酸模式(mgg)中赖

42、氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸分别为55 mgg、35 mgg、40 mgg和10mgg。请计算： (1)三种食物单独食用时的氨基酸评分(2)早餐为30g燕麦片、250g牛奶和150g面包，该餐混合食物的氨基酸评分答案：燕麦片AAS为063(赖氨酸)牛奶AAS为087(苏氨酸)面包AAS为035(赖氨酸)混合之后的AAS为070(赖氨酸)13. 某5岁男童，其早餐食谱为牛奶、馒头、肉末冬瓜。上午加餐为面包和苹果。中午食谱为米饭、白菜炖豆腐、煮海虾。下午加餐为饼干、鸡蛋羹和葡萄。晚餐从略。请根据以下要求和食物成分表，完成以下计算(所有食物均按原料可食部计算；保留一位小数；蔬菜水果不计入能量)：

43、 (1)5岁男童每日能量供给为1600kcal；蛋白质为55g脂肪供能比为30。则其全天所需脂肪为_；碳水化合物为_g。 (2)早餐及上午加餐占全天总能量的30，且牛奶为200g，面包为30g ，则该餐馒头为g；肉末为g。 (3)午餐及下午加餐占全天总能量的40，且饼干提供碳水化合物的25，其余碳水化合物由大米提供；海虾为2只(可食部20g)，鸡蛋为1个(可食部50g)。海虾、鸡蛋和豆腐中碳水化合物忽略不计。则钙奶饼干为g；米饭为g；豆腐为g；花生油为g；食物成分表食物名称食部%蛋白质g脂肪g碳水化合物g鲜牛奶10033.23.4面包1008.35.158.6小麦粉10010.31.175.2

44、猪肉10020.27.90.7钙奶饼干1008.413.273.9粳米1007.70.677.9海虾5116.80.61.5鸡蛋8813.38.82.8豆腐1008.13.74.2花生油100099.90 答案：（1） 脂肪为53.3g；碳水化合物为225g（2） 馒头为57.3g；肉末为10.4g（3） 钙奶饼干为30.4g；米范围86.6g；豆腐为32.1g；花生油为11.1g14. 某成年人的早餐食谱是全麦面包50g、牛奶200g和蒸芋头50g(可食部)。三种食物碳水化合物含量分别为586、34和181，单独食用时三者的血糖生成指数(GI)分别为690、276和477。请回答： (1)该

45、早餐混合食物的血糖生成指数(GI)和血糖负荷(GL)是多少?(2)评价该早餐的血糖生成指数和血糖负荷答案：(1)混合早餐总的碳水化合物：50586+20034+50 X 181=4529三种食物碳水化合物构成比分别为：293452100=64868452100=15091452100=201混合食物GI=690*648+276*150+477*201=584混合食物GL=584 * 452100=264(2)根据以上计算，该早餐为中等GI(55-70)；高GL(20)15. 张某早餐食用了30克粳米、15克绿豆和220克牛奶(1009粳米所含蛋白质739，100g绿豆所含蛋白质208g，100

46、g牛奶所含蛋白质3g)。若已知三者单独食用时第一限制氨基酸分别是赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苏氨酸，混合食用时第一限制氨基酸是苏氨酸。上述食物各种氨基酸含量及人体氨基酸模式见下表。请计算： (1)粳米、绿豆和牛奶的氨基酸评分(AAS)(2)早餐混合食物的氨基酸评分(AAS)(3)请根据计算结果评价混合食物的营养价值必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g粳米mg/100g绿豆mg/100g牛奶mg/100g异亮氨酸40247976119亮氨酸705091761253赖氨酸552211626214蛋氨酸+胱氨酸3529848996苯丙氨酸+酪氨酸606012102239苏氨酸40222779104色氨酸10

47、12424639缬氨酸503601189139答案：(1)粳米AAS(赖氨酸)=055绿豆AAS(蛋氨酸+胱氨酸)=O67牛奶AAS(苏氨酸)=087早餐AAS(苏氨酸)=087混合食物蛋白质总量：30*73+15*208+220*3=1 19g混合食物苏氨酸重量：222*30100+779* 15100+104*220100=4123mg AAS=41231 1940=087(3)三种食物混合食用时，蛋白质互补，蛋白质营养价值提高，AAS有所增加。16. 已知某食物蛋白质含量为350g100g。真消化率为78。其必需氨基酸含量、人体氨基酸模式及部分氨基酸分如下表异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱

48、氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸必需氨基酸含量（mg/100g食物）185328192237902301314354551726人体氨基酸模式（mg/g蛋白）4070553560401050AAS1.161.161.431.031.300.98(1)请完成其它氨基酸分的计算，并利用AAS及PDCAAS对该食物的蛋白质进行营养评价。(计算结果保留小数点后两位) (2)试利用AAS对该食物的蛋白质进行营养评价。 答案：(1)先将每百克该食物含必需氨基酸毫克数换算成每克蛋白质中含氨基酸的毫克数，即：异亮氨酸35：1853=1：X X=53 蛋氨酸+胱氨酸35：902=l：X X=26 (2)分

49、别计算氨基酸分。 因为：AAS=必需氨基酸含量(mgg蛋白质)人体氨基酸模式(mgg蛋白质) 即：异亮氨酸AAS=5340=132 蛋氨酸+胱氨酸AAS=2635=074 (3)PDCAAS：07478=058评价：(1)该食物蛋白质含量较高为35o100g。但PDCAAS为058，所以利用率较低。(2)第一限制氨基酸为蛋氨酸。因此应与富含蛋氨酸的食物搭配食用。17. 某份食物由A、B、C三种食物组成，其中A为1 50g，B为100g，C为100g，A、B、C三种食物可利用碳水化合物分别为767g100g、15g100g、165g100g，A、B、C三种食物的G1分别为：83、32、62，请计

50、算该份食物的GI，并对此份食物GI进行评价。(计算结果保留小数点后两位) 答案： (1)计算混合膳食可利用碳水化合物总量 A：150767=1 15.05g B：10015=15g C：100165=165g 混合膳食可利用碳水化合物总量=115 05+15+165=13305g (2)计算占A、B、C碳水化合物占该份食物碳水化合物质量比： A：1 150513305100=8647B：1513305100=113 C：16513305100=1240 (3)计算GI A：838647=7177 B：32113=362 C：62124%=769 GI=7 177+362+769=8308 该份

51、食物的GI为830870，属于高GI食物。18. 某100g食物中分别含有127g蛋白质和152kcal的热能，对于轻体力劳动的男性来说，他的蛋白质和能量的推荐摄入量分别为759日和2400kcal日。 试计算：(1)该食物蛋白质的营养素密度是多少?(2)该食物的能量密度是多少?(3)该食物的蛋白质质量指数是多少? (4)判断该食物的蛋自质营养质量是否合格? (5)INQ的主要意义是什么? (计算结果保留小数点后两位) 答案：(1)蛋白质的营养素密度=127-75=0：17 (2)能量密度=152-2400=006 (3)INQ=某营养素密度能量密度=017-006=283 (4)INQ，1即

52、为合格食物，所以该食物为蛋白质营养素合格食物。 (5)针对某群体或个体，一定量的食物在提供能量的同时，提供其他营养素的情况。第三部分 案例题1. 2004年在安徽阜阳的农村，爆发了“大头娃娃事件”先后有百余名婴儿陆续患上了一种怪病：本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大，当地人称这些孩子为大头娃娃。大部分孩子随月龄增加，体重不增或反而下降。多有浮肿，血清总蛋白浓度下降，低烧，并发感染等其他疾病。有数名婴儿死亡。有关部门检测发现，这些孩子吃的奶粉蛋白质含量多在1一6之间。不法商人以次充好，用米粉、淀粉等冒充奶粉销售。 根据以上案例回答： (1)大头娃

53、娃属于何种类型的营养不良? (2)该种类型营养不良的主要原因是什么? (3)瘦弱(体重不足)和浮肿两大症状的成因分别是什么? (4)除血清总蛋白外，有助于做出正确诊断的其他实验室指标还有哪些? (列举2项即可) (5)防治大头娃娃的主要饮食措施有哪些?答案：(1)水肿型蛋白质一能量营养不良。 (2)饮食严重缺乏蛋白质。 (3)瘦弱是因为能量和蛋白质缺乏，生长发育障碍；浮肿是因为蛋白质缺乏，血清总蛋白浓度下降所致。 (4)答案从以下个项目任选2个即可：血清白蛋白、血红蛋白浓度、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前自蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡等。 (5)食用蛋白质含量充足的、合格的配方奶粉，补充其他富含蛋白质的食物，如鸡蛋、豆制品等。2. 李女士中午食谱是馒头、肉炒土豆丝、菠菜炒虾仁。她烹制这些食物的大致过程如下：用家庭自制“老面”(上次发面留下的带酵母菌的面团)发面后，加入适量的苏打(碳酸氢钠)以中和酸味。购买菠菜简单冲洗后，清水浸泡十分钟；然后“焯水”，即把菠菜与冷水一起放入锅中加热至沸腾后捞出；最后把焯好的菠菜与虾仁下热的油锅同炒，调味，出锅前勾芡即放入少许水淀粉