【doc】食品真空冻干技术市场前景广阔

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1、食品真空冻干技术市场前景广阔市场前景广阔孔凡真(兰州市31号信箱730000)摘要本文介龆了真空净冻干垛食品的发展现状.特点夏其工艺流程.着重讨论了发展冻干食品工业的广阔前景关键词真空冷冻干燥枝术(冻干技术)末干童品VauumfreezedryingTechnologyforFoodPromisesaBrightFutureintheMarketKongFanZhenABSTRACTThepresentstatus,specificcharaneristicsandtechnologicalprocessforvacuHIIIfreezedriedpodsaregiven.withadiscu

2、ssiononthebroadprospectsfordevelopingthefreezedriedfoodindustryasaocus.KEYW0RDvacuum一reezedryingtechnology(ireezedryingtechnology);freezedriedfood冷冻干燥技术,在国外自60年代应用于食品脱水以来.技术性能步步提高,生产规模不断扩大.从总的发展趋势看,设备型号越来越大.能耗越来越低,生产周期越来越短.在国内自9O年代以来冻干食品工业才开始发展,目前产量尚低.什么是冻于食品?什么是冻结升华呢?水(H.0)在不同压力和温度下,可呈现为固志(冰),渡态(求)

3、和气态(汽)由液态转为气态,叫”蒸发”;由固态(不经过液态)直接转为气态,就叫升华”.升华要具备一定条件,对纯水来塑说.这个条件大致是气压低于6OOPa(低真空).温底低于0.食品中含的不是纯承,升华的压力和温度,大都有所降低人们只要预先将食品迅速冻结,然后对盛装食品的容器排气(抽真空),则食品中的冰即可升华为汽而脱水.从而得到球干食品.1真空冻干食品工业的发展现状第二次世界大战中,为了保证血醯的供给,开发了真空冻干技术.用于生产冻干血浆.随后各发达国家将冻干技术广泛应用于医疗药品.到60年代才开始用于食品工业.真空冷冻干燥技术被国内外认为是生产高品质脱水食品的最好的加工方法.冻干食品在国际市

4、场的价格是热风干燥食品的46倍,且其产量以每年30的速度递增,成为国际贸易的大宗食品.冻干技术可加工任何食品,药品,大致分类如下:(1)蔬菜类:蘑菇,芦笋,芹菜,辣般,香葱,白葱,蒜片,姜,胡萝,菜花,荷兰豆,卷心菜等i(2)水果类:荔枝,龙眼,香蕉,桔于,草莓,水蜜桃,樱桃,苹果,梨等;(3)鱼肉类:虾仁,蛇肉,甲鱼,牛肉,猪肉,火腿等i(4)方便食品:碗仔面,盒装便餐,婴儿食品,旅游食品,老年食品,军用食品,宇航食品等;(5)调味品类:汤料,果酱,调理料,香料等;(6)其它类:茶叶,速溶咖啡,中药材,动物胶蛋白,人参,酶紊,血清,菌种,生物制品等.据有关部门统计,目前,美国每年消费冻干食品

5、500万吨,日本160万吨,法国l50万吨,其它国家数量也根可现.El本每年需花l000亿日元进口冻干食品.日本,美国及欧洲等地每年约需冻干大蒜粉6000吨.可见冻干食品的国际市场报大.目前.国外共有规模较大的冻干食品企业约130多家.主要有日车25家,德国l8家,美国12家,意大利7家,英国6家,新西兰6家,巴西5家,西班牙4家,印度3家,台湾地区3家,比利时2家,瑞典2家,丹麦2家.在日本消费市场的脱水类食品一墼中,冻干食品的比重已达49,日本方便面调料(包括冻干蔬菜,虾仁等)的需求量达7O多亿袋,在美国有5O生产咖啡和茶的工厂采用冻干技术生产,全美方便食品中,冻干食品占40.在欧洲各国冻

6、干咖啡占全部速洛咖啡的4070,球干食品在发达国家的普及已达相当高的程度.我国的冻干食品工业起步较晚,到1992年与国外合资在上海,山东,浙江建立了4家冻干工厂,以后青岛,广东,福建,北京等地又从国外引进了一些冻干生产线.近些年来.我国开发研制的真空冻干设备取得了可喜的成果,工艺技术达到丁国外同类设各的先进水平.中国科学院近代物理研究所在我国率先研制的JDG系列食品真空冻干设备,受到了好评.自l996年以来,已有20套JDG型冻干机投产,设备运转良好,生产的冻干食品的品质极住,推动了我国冻干食品工业的发展.1996年9月在中国科大召开的中国真空学会四届会议上.香港的邵公田先生预言,今后几年内,

7、中国的冻干食品将大量走向市场.并且风靡全球2真空冻干食品的特点真空冻干食品有如下特点:2.1物料干燥是在低温下进行.且处于真空状态.因此.特别适用于热敏性高和极易氧化的物料的干燥,可保留新鲜物料色,香,味及营养成分.2.2干燥制品不失原有的固体骨架结构.保持物料原有的形态.2.3冻干制品成海绵形,无干缩,故复水性极好,比其它干燥生产的物料复水后更接近新鲜物料.2.4在升华过程中溶于水中的可溶性物质就地析出,避免了一般干燥方法中国物料内部水分向表面迁移而将无机盐和营养物携带到物料表面而造成表面硬化和营养损失的现象.2.5冻干制品采取真空或充氪包装和避光保存,可保持5年不变质.由于重量轻,可在室温

8、下贮运销售,对营销十分有利.与速冻制品相比免除了运输,储存,销售过程中耗费很高的冷藏链.3真空冻干食品生产的工艺流程真空冻干食品生产的工艺流程如下:3.1前处理指对加工食物的预处理,包括选料,清洗,切分,漂烫,杀苗.注意清除附着在根茎叶的虫和卵以及泥砂.避免加热过度.只有把好前处理关.才有可能产出高品质的冻干食品.3.2速冻将经过前处理的物料进行速冻,冻结得越快.物料中结晶越小,对物料结构组织破坏越小.3.3升华干燥速冻后的食品须迅速进行真空升华干爆.要求真空度根快达到升华压力.并及时供给升华热能,一般采用辐射加热.3+4包装冻干食品呈多孔状.组织表面比原来扩大10015O倍.因此与氧气接触的

9、机会增加,从低温低压下恢复常压时.最好在氪气环境中进行.粉碎,包装应在相对湿度3O4O,温度25以下进行.为保持干制食品含水在5以下,包装内应放人干燥剂以吸附微量水分.包装材料应选择不透气,强度高,颜色深为好.4冻干食品生产线以JDG型为例.冻干食品生产线.主要包括前处理,速冻,升华干燥和包装等环节.为了给速冻库和升华干燥仓创造正常工作条件.必须配套制冷系统,加热系统,设备监控系统和物料运输系统,还要配套蒸汽锅炉和循环水.冻干生产线的最关键设备是升华干燥仓.它是一个很大的卧式园筒.筒内装有多层加热架.料盘插进多层加热架之间.料车沿天轨从前处理间(装料)经速冻库(速冻)和干燥仓(升华干燥脱水)到

10、包装问(卸料).再沿天轨回到前处理间.这样循环运料,非常便捷,卫生而安全.术汽冷阱装置于加热架两侧(或独立于仓外).加热架上的加热板.经过专门的表面处理.能以辐射方式向物料传递热能(升华热),水汽冷阱能快速捕获由物料升华出来的水汽.将一个干燥仓的物料由速陈库运进干燥仓只需5分钟.保证冻料不融冻干食品生产线的规模可大可小.一条j两;于食品生产线可由若干古冻干机组成,由其总冻干面积来衡量其大小.一般为.冻干面积在2050m的为小规模;陈干面积在3O0500m的为中等规模F冻干而积在lO00m左右的为大型规模.生产药材类以小规模为宜,生产蔬菜类以中等规模为宜.s抓住机遇,积极发展冻干食品工业当前世界

11、食品工业的发展有三大趋势.随着全球生态环境日益恶化.无污染的绿色食品越来越受到人们的欢迎,因而生产绿色食品成了食品工业发的主要趋势.随着人们的生产节奏日益加快.人们对饮食用餐要求越来越快捷,因而生产方便食品成了食品工业发展的另一趋势.随着人们的高血脂,高血压,糖展病,心脑血管疾病的发病率不断上升,人们对改变不舍理的饮食结构的愿望越来越强,因而生产低热量,低脂肪的保健食品成了食品工业发展的叉一重要趋势冻干技术能很好地吻合”绿色食品,.方便食品,”保健食品的三大发展趋势.我们应该积极适应消费者这一市场需求.积极发展冻干食品工业.我国农副产品资源极其丰富.品种多,质量好,价格低.急需深加工增值当前在

12、我国,不仅农副产品价格低.而且劳力价格也低.因而生产冻干食品的成本也远比其他国家低得多.这种低成本.对外商产生了巨大的吸引力.在近几年里,有逐年增多的外商由国外市场转向中国市场大量求购冻干食品.这一情况,可视为在我国发展冻干食品外销创汇的大好机遇.冻干食品的国内市场日益看好,方便面调料市场是近期最大的内销市场.我国现有方便面生产厂家约8oo多家,年生产能力约36o万吨,但基本上都是以热烘干的小葱,胡萝h和香菜为调料的低档袋装或碗装品.随着人民生活水平的日益提高.不仅方便面的消费量要大增.而且方便面的质量也必然大提高现在已出现各方便面厂家相互竞争上档次的迅猛发展势头,而上档次的重要措施就是用冻干

13、菜代替烘干菜做配料,同时要大大增加调料量.据一家较大规模的方便面生产厂的经理讲,他们厂的所用配料需要为IOOO吨,由此可推测若全国的方便面都用冻干菜做配料,总需要量将是一十多么大的数啊!因此,国内的巨大市场需求,为我国冻干食品工业呈现了一个颇具发展前途的太好机遇.无论从食品工业发展的三大趋势看,还是从国外市场和国内市场对冻干食品的巨大需求看,抓住机遇,积极发展我国冻干食品工业,是大有作为的.6有数量,有质量,就有效益建冻干食品生产线,规模越大越有利.如果经费无困难.应一次投资建成较大规模的生产线.形成较大的生产能力.如果资金不足.可以分两步走,先小规模生产.再扩建成较大规模.就电,水,汽的消耗

14、量以及生产人员和管理人员的数量而言.生产规模越大.生产成本越低.因而发展冻干食品生产应有以规模求教益的认识.我国的农副产品资源丰富,品质优良.但不一定能生产出高品质的冻干食品来.要生产出高品质的冻干食品.必须抓住三个环节一是原料必须无污染.不含有害成分.二是前后处理过程必须合格,前后处理车间,设备和生产人员必须符合食品卫生的要求.三是冻干设备(主要是干燥仓)的性能必须先进,而且升华过程必须严格控制.这三个环节抓好了.才能生产出高品质的,受市场欢迎的冻干食品发展冻干食品生产,必须建立以质量求救益的思想.目前.我国发展冻干食品工业,不能靠引进设备,因为价格太贵.不利于用有限的资金上较大的规模.国产

15、设备的价格仅及弓进设备的30左右.而且维修,配件方便.现在国产设备有些鱼且混珠,都说是国际先进水平,实际是有好有差,既不能都肯定.也不能都否定.例如前面提及的中科院近物所开发的JDT系列冻干机.在技术性能上和生产干品的品质上都经过长期生产实践的考验,而且受到用户和外商的一致好评,是完全能满足数量,质量和教益的要求.希望有志发展冻干食品工业的企业家能用国产设备,使我国的冻干食品工业扎根于中国大地.冻干食品虽然生产成本较高,但销售价格更高,效益很好.如去年外商收购价(人民币?元/冻干品?公斤):牛向13o,羊向18o,胡萝h130,大葱140,枸杞240,菠菜160,百合200,蘑菇260,草莓180,洋葱130,青辣椒1山东食品科技2001年第6期