食品工艺学试题库(40套)

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1、食品工艺学试题(共40套)第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_、_保持无菌状态。对_杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有_、_、_和_。3、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。4、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低_，降低_，保护_，减缓_，抑制_，防治_等。6、大部分食品在-1-4之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为_。7、食品中的水分可分为_结合水分、_结合水分、_结合水分。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用

2、于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等。二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、干制时食品的物理和化学变化。三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1下杀菌的安全F安值

3、。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。加热时间（min）中心温度()Li加热时间min中心温度()Li036912151821245080104118.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098Li9.1394第二套一、填空

4、题（每题4分）1、排气的目的是：_；_；_；_；_；_。2、影响罐头食品传热的因素有_、_、_和_。3、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。4、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸_现象。6、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干缩的重要措施。7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：_和_。8、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_和_。二、问答题（每题14分）1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？3、试述在食品冻结过程中浓缩导致

5、的危害。4、以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。三、计算题（12分）某鱼类罐头，在114进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。操作过程ti（分）Ti()Li进汽开始（0）61223.227.841.2000到达杀菌温度（15）182430364248546066727884909659.175.287.996.1102.0105.6108.5109.8110.9112.0112.7113.0113.3113.500000.0030.0120.0280.0550.0740.0950.1230.1450.1550.1

6、600.174停止送汽冷却开始（100）102108114120113.5101.060.050.00.1740.01000第三套一、填空题（每题4分）1、常见的罐头腐败变质现象有_、_、_和_。2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板_成圆_翻边。3、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。4、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。5、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干缩的重要措施。6、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的_。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的_为止。最后，当温度降低到_时，这些少量的未

7、冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_MHz和_MHz。8、食品中的水分可分为_结合水分、_结合水分、_结合水分。二、问答题（每题14分）1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。三、计算题（12分）生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？第四套一、填空题（每题4分）1、真空封罐时，需补

8、充加热的情况有：_；_；_。2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板_成圆_翻边。3、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。食品的感官质量包括_、_和_三个方面。4、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干缩的重要措施。5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_浓度和更高的_浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。6、影响微生物低温致死的因素有_、_、_、_、_和_。7、食品中的水分可分为_结合水分、_结合水分、_结合水分。8、微波干燥的优点是_、_、_、_和_。二、问答题（每题14分）1、试述影响微生物耐

9、热性的因素。2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。三、计算题（12分）某蔬菜罐头，在114下杀菌60分钟，实测罐头中心温度变化数值记录与表中。求该罐头在此杀菌条件下的F值。加热时间（min）中心温度()Li加热时间(min)中心温度()Li036912151821242715.018.027.037.047.060.072.083.093.099.0 0.00623033363942454851545760104.4107.8110.0111.6112.6113.

10、4113.2110.6102.093.079.00.02120.04640.07740.11220.14130.16900.16270.08910.01240.0016Li0.8395第五套一、填空题（每题4分）1、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有_、_、_和_等。2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为_、_、_、_、_和_。3、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。4、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。5、影响果蔬呼吸作用的因素有_和_。6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_浓度和更高的_浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。7、在恒率

11、干燥阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等。8、微波干燥的优点是_、_、_、_和_。二、问答题（每题14分）1、影响罐内真空度的因素有哪些？2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？3、试述冻结对食品品质的影响。4、干制时食品的物理和化学变化。三、计算题（12分）某鱼类罐头，在114进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。操作过程ti（分）Ti()Li进汽开始（0）61223.227.841.2000到达杀菌温度（15）182430

12、364248546066727884909659.175.287.996.1102.0105.6108.5109.8110.9112.0112.7113.0113.3113.500000.0030.0120.0280.0550.0740.0950.1230.1450.1550.1600.174停止送汽冷却开始（100）102108114120113.5101.060.050.00.1740.01000第六套一、填空题（每题4分）1、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_为标准，pH值低于该值时，_的生长会受到抑制。2、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为_，中间

13、材料为_，内层材料为_。3、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。4、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。5、大部分食品在-1-4之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为_。6、影响果蔬呼吸作用的因素有_和_。7、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_和_。8、微波干燥的优点是_、_、_、_和_。二、问答题（每题14分）1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。2、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。三、计算题（12分）生产425g蘑菇罐头，以

14、嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？第七套一、填空题（每题4分）1、杀菌操作时应注意的问题有_、_、_、_、_、_、_。2、镀锡板罐罐壁变色现象有_和_。3、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。4、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸_现象。6、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低_，降低_，保护_，减缓_，抑制_，防治_等。7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_MHz和_MHz。8、在恒率干燥

15、阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等。二、问答题（每题13分）1、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？2、试述冻结对食品品质的影响。3、试述冷冻干燥的原理和优缺点。4、在静止高压杀菌操作中应注意的事项是什么？三、论述题（16分）罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。第八套一、填空题（每题4分）1、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH_，酸性食品pH_和高酸性食品pH_。2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由_层材料组成，其中盖钩_层，身钩_层。3、放

16、射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。4、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。5、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干缩的重要措施。6、影响微生物低温致死的因素有_、_、_、_、_和_。7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：_和_。8、食品中的水分可分为_结合水分、_结合水分、_结合水分。二、问答题（每题13分）1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？3、试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。4、试述影响微生物耐热性的因素。三、论述题（16分）

17、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。第九套一、填空题（每题4分）1、影响罐内真空度的因素有_、_、_、_和_。2、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH_，酸性食品pH_和高酸性食品pH_。3、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。4、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。5、影响果蔬呼吸作用的因素有_和_。6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_浓度和更高的_浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。7、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_和_。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提

18、供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等。二、问答题（每题13分）1、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。三、论述题（16分）试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。第十套一、填空题（每题4分）1、食品罐头胀罐可分为以下三类：_、_和_。2、软罐头密封时的封边方法有_、_和_。3、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。4、引起

19、食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。5、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的_。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的_为止。最后，当温度降低到_时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。6、在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有_、_和_。7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：_和_。8、微波干燥的优点是_、_、_、_和_。二、问答题（每题13分）1、影响罐头传热的因素有哪些？2、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。4、影响罐内真空度的因

20、素有哪些？三、论述题（16分）以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。第十一套一、填空题（每题4分）1、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。2、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_、_保持无菌状态。对_杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。3、真空封罐时，需补充加热的情况有：_；_；_。4、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低_，降低_，保护_，减缓_，抑制_，防治_等。5、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干缩的重要措施。6、微生物中，_耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。7、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。8、食品中的水

21、分可分为_结合水分、_结合水分、_结合水分。二、问答题（每题13分）1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。4、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？三、论述题（16分）试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。第十二套一、填空题（每题4分）1、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由_层材料组成，其中盖钩_层，身钩_层。3、食品罐头胀罐可分为以下三类：_、_和_。4、大部分食品在-1-4之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围

22、称为_。5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸_现象。6、微生物中，_耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。7、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。8、微波干燥的优点是_、_、_、_和_。二、问答题（每题14分）1、影响罐内真空度的因素有哪些？2、试述影响微生物耐热性的因素。3、试述冻结对食品品质的影响。4、干制时食品的物理和化学变化。三、计算题（12分）生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？第十三套一、填空题（每题4分）1、放射性同位

23、素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。2、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有_、_、_和_等。3、影响罐头食品传热的因素有_、_、_和_。4、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的_。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的_为止。最后，当温度降低到_时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。5、在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有_、_和_。6、微生物中，_耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。7、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。8、在食品干制时，

24、水蒸气的排出一般采用两种方法：_和_。二、问答题（每题14分）1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？3、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。4、试述气调贮藏的原理，及对果蔬贮藏的作用。三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1，实

25、测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。加热时间（min）中心温度()Li加热时间min中心温度()Li036912151821245080104118.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098Li9.1394第十四套一、填空题（每题4分）1、电离辐射在食品保藏中可起到_

26、、_、_、_的作用。2、镀锡板罐罐壁变色现象有_和_。3、排气的目的是：_；_；_；_；_；_。4、影响微生物低温致死的因素有_、_、_、_、_和_。5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_浓度和更高的_浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。6、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_和_。7、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。8、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_MHz和_MHz。二、问答题（每题14分）1、影响罐头传热的因素有哪些？2、试述影响微生物耐热性的因素。3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、试述冷

27、冻干燥的原理和优缺点。三、计算题（12分）某鱼类罐头，在114进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。操作过程ti（分）Ti()Li进汽开始（0）61223.227.841.2000到达杀菌温度（15）182430364248546066727884909659.175.287.996.1102.0105.6108.5109.8110.9112.0112.7113.0113.3113.500000.0030.0120.0280.0550.0740.0950.1230.1450.1550.1600.174停止送汽冷却开始（100）1021081141

28、20113.5101.060.050.00.1740.01000第十五套一、填空题（每题4分）1、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为_、_、_、_、_和_。3、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为_，中间材料为_，内层材料为_。4、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有_和_。5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低_，降低_，保护_，减缓_，抑制_，防治_等。6、微波干燥的优点是_、_、_、_和_。7、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。8、在恒率干燥阶段中，物料表面

29、温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等。二、问答题（每题13分）1、影响罐头食品传热的因素有哪些？2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？3、试说明食品各种冻结方法的工艺及特点。4、影响罐内真空度的因素有哪些？三、论述题（16分）以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。第十六套一、填空题（每题4分）1、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。2、常见的罐头腐败变质现象有_、_、_和_。3、塑料复合包装袋复合方法有_、_和_。4、与缓冻相比，速冻食品所形成

30、的冰晶体数量_，体积_，分布_。5、影响食品冷藏的工艺条件有_和_等。6、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_MHz和_MHz。7、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等。二、问答题（每题14分）1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。2、影响罐头传热的因素有哪些？3、试说明食品各种冻结方法的工艺及特点。4、干制时食品的物理和化学变化。三、计算题（12分）某蔬菜罐头，在114下杀菌60分钟，实测罐头中心温度变化数值记录与表中。

31、求该罐头在此杀菌条件下的F值。加热时间（min）中心温度()Li加热时间(min)中心温度()Li036912151821242715.018.027.037.047.060.072.083.093.099.0 0.00623033363942454851545760104.4107.8110.0111.6112.6113.4113.2110.6102.093.079.00.02120.04640.07740.11220.14130.16900.16270.08910.01240.0016Li0.8395第十七套一、填空题（每题4分）1、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，

32、穿透物质的能量最强，但电离能力最小。2、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_为标准，pH值低于该值时，_的生长会受到抑制。3、影响罐内真空度的因素有_、_、_、_和_。4、与纯水冻结不同的是，食品的冻结点_水的冰点，且随着冻结的进行，冻结温度不断_。5、影响食品冷藏的工艺条件有_和_等。6、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：_和_。7、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。8、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_和_。二、问答题（每题13分）1、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？2、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？3、试述冷冻干燥的

33、原理和优缺点。4、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。三、论述题（16分）试述气调贮藏的原理，及对果蔬贮藏的作用。第十八套一、填空题（每题4分）1、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。2、杀菌操作时应注意的问题有_、_、_、_、_、_、_。3、软罐头密封时的封边方法有_、_和_。4、食品冻结时其比热将_，导热系数将_。5、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有_和_。6、食品中的水分可分为_结合水分、_结合水分、_结合水分。7、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。8、微生物中，_耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。二、问答题（每题13分

34、）1、影响罐头食品传热的因素有哪些？2、影响罐内真空度的因素有哪些？3、试述冻结对食品品质的影响。4、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？三、论述题（16分）试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。第十九套一、填空题（每题4分）1、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。2、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH_，酸性食品pH_和高酸性食品pH_。3、塑料复合包装袋复合方法有_、_和_。4、与缓冻相比，速冻食品所形成的冰晶体数量_，体积_，分布_。5、食品冻结时其比热将_，导热系数将_。6、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_MHz和_MHz。7、引起食品

35、变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。8、食品中的水分可分为_结合水分、_结合水分、_结合水分。二、问答题（每题14分）1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。2、试说明食品各种冻结方法的工艺及特点。3、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。4、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1下杀菌的安全F安值

36、。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。加热时间（min）中心温度()Li加热时间min中心温度()Li036912151821245080104118.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098Li9.1394第

37、二十套一、填空题（每题4分）1、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。2、_、_和_是造成罐头食品出现腐败变质的主要原因。3、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有_、_、_和_。4、与纯水冻结不同的是，食品的冻结点_水的冰点，且随着冻结的进行，冻结温度不断_。5、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有_和_。6、微波干燥的优点是_、_、_、_和_。7、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分。二、问答题（每题13分）1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？2、影响电

38、阻焊罐焊接质量的因素有哪些？3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。4、影响罐头传热的因素有哪些？三、论述题（16分）以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。第二十一套一、填空题（每题4分）1、未成熟果实含有较多_，具有涩味。随着果实的成熟，其涩味逐渐消失。2、在挤压膨化时，如果_淀粉含量高，则产品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，产品浸于水或牛奶中可长时间保持形状不会变成糊状，这有助于提高某些谷物早餐食品的质量。3、苯甲酸钠只有在_介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于_食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。4、肌肉中的蛋白质可分为_、_、_。5、在腌渍加工中，

39、如果溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度时，原生质内的水分将向细胞间隙转移，原生质紧缩，这种现象称为_，这种高浓度溶液就叫做_。6、市售的发酵粉（泡打粉）多采用复合疏松剂，由_、_和填充剂（淀粉）组成。7、面包生产的一般流程是：原、辅料的预处理面团的调制与发酵_烘烤冷却包装。8、通常将_含量为7%以上的果胶称为_果胶，其形成凝胶的条件是_和_。二、问答题（每题12分）1、试述糖对面团结构的影响和对面包饼干的作用。2、为什么说CO2是最适于食品超临界流体萃取的溶剂？3、试述微胶囊的功能及作用。4、请说明腌渍时，食盐在食品保藏中的作用。三、综合论述题（20分） 某地盛产柑桔，请你设计一套柑桔加工开发

40、方案，内容包括柑桔罐头、柑桔汁、柑桔的综合利用。要求写出详细工艺、生产中出现的质量问题及解决办法。第二十二套一、填空题（每题4分）1、水果的成熟度按不同的用途，可分为_成熟度、_成熟度和_。2、挤压机对物料的压缩挤压，是通过改变_、改变_、改变_或_来实现。3、超临界流体具有介于液体和气体之间的物化特性，其相对接近液体的密度使它有较高的_，而其相对接近气体的粘度使它有较高的_，所以超临界流体适于分离难于萃取的物质。4、影响乳酸菌发酵的因素_、_、_、_等。食品腌渍的方法有_、_、_和_。5、小麦粉主要由_、_、_三个部分组成，其中_中含有大量淀粉及面筋性蛋白质。6、马铃薯在成熟时，其淀粉含量逐渐_，而糖分含量逐渐_。7、影响淀粉老化的因素有_、_、_、_、_等。8、肉类熏烟的主要目的是_、_、_、_、_。二、问答题（每题12分）1、试述酥性饼干和韧性饼干制作工