肉制品的质量和卫生管理

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1、肉类企业培训教材-肉制品的质量和卫生管理一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等 1、一般细菌数 在无菌条件下称取样品10g，放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中。然后加入90mL灭菌生理食盐水，进行均质。样品的悬浮液就成为10倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成100倍、1000倍，从每个稀释度中分别取1mL放入两个灭菌的平皿中。然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到45左右）约20mL注入平皿，充分混和之后让其凝固。 待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入3537的培养箱里进行培养。培养483h之后，对繁殖出的菌落进行计数，再

2、乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数。 2、大肠菌群 中国最大的资料库下载称取约10g样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水90mL，用均质器或胃蠕动均质器进行均质。将与双倍浓度的灭菌BGLG培养基等量的样品悬浮液装入3根10mL 的试管（试管中放有小倒管）中，在35条件下培养24.48h。 培养后确认在BGLB培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在EMB培养基上；在35条件下，培养24h，取2个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（LB）和普通琼脂斜面上，在35条件下，再培养48h。凡在LB培养基上产气的，从普通琼脂斜面

3、上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 3、沙门氏菌 用EEM培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在37条件下进行24h增菌，然后使用以下的培养基进行确认试验。 用DHL培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到TSI琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹）表面变成红色就是阳性。 另外，用SIM培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性。或用赖氨酸脱羧试验培养基培养，若培养后呈紫色就说明是阳性。确认试验的培养条件都是在37，18-24h。 TSI琼脂培养基培养时：深层都变黄或变黑（葡萄糖分解

4、和产生H2S的结果）；发生裂纹或气泡（产生性），斜面部为红色（乳糖及蔗糖不分解）。 SIM培养基：培养基整个变黑（有运动性，产生H2S）；培养基上层未褐变（IPA试验阴性），没有吲哚反应。 以上检查在推定阶段为阳性时，仅认为推定阳性，确定时还要看血清试验的结果。 二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量 1、水分（Moisture） 称取样品：用药匙将样品瓶中的样品充分混合以后，取约2g样品放入精确称量后的称重（Cg）中，盖上盖子，用托盘天平进行称量（Ag）。 干燥：将称重罐的盖子打开，放入恒温干燥箱中，要求在1352条件下加热干燥2h。 称重：干燥以后盖上盖子放入保干器中约1h左右待放凉

5、之后，正确称重（Bg）。 水分含量（%）= A-B 100 A-C 2、蛋白质（Protein） 求出食品中的总氮量（Total Nitrogen），用总氮量乘以蛋白系数6.25(100/16)即得粗蛋白量（Crude Protein）。在预先精称好的硫酸纸上放上约2g样品进行精确称量。然后减去硫酸纸的重量，就可得到样品重量（Sg）。 将样品放入定氨瓶里，再加少量（约0.10.2g）分解促进剂，加30mL浓硫酸，放在分解装置上加热到全部分解呈透明色为止，在加热分解时，会产生刺激性气味，可以用通风扇排除或用吸气器吸收、排除刺激性气味。 分解后，将冷却的溶液移入100mL的容量瓶中，并用少量水洗定

6、氨瓶，洗液并入容量瓶中，再加蒸馏水定容至刻度，混匀备用，这样就制成了试验溶液。 在碱性条件下对试验溶液进行水蒸气蒸馏，馏蒸液被20mL0.05N H2SO4吸收以后，用标定过的0.05N NaOH滴定0.05N H2SO4。 蛋白质（%）=（b-a） f 0.7 稀释倍数 1 1 6.25 100 S 1000 f0.05N NaOH的系数 b空白的滴定值 S样品重量（g） a样品蒸馏液的滴定值 3、脂肪（Fat） 将切碎或绞碎的样品放入滤纸筒内，精确称重2g后，放入设定温度为352的恒温干燥器中，加热干燥2h。 滤纸筒取出在常温条件下完全冷却以后，轻轻地塞上脱脂棉，在将滤纸筒放入脂肪提取器的

7、抽提管内，然后将干燥至恒温的接受瓶连接在抽提管的下端，上部连接冷却管，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚至瓶内容积的2/3处，一边加温一边进行抽提（每秒56滴需要4h，每秒23滴需16h）。 抽提完以后，取下滤纸筒，把接受瓶中的乙醚回收到抽提管部后，再移入别的容器中。把接受瓶放入恒温干燥器，让其在1052条件下进行干燥，达到恒量为止。 脂肪（%）=（接受瓶+脂肪）的恒量-接受瓶的恒量 1 100 S S样品重量（g） 三、如何测定肉和肉制品的食盐含量 测定方法有Volhard法和Mohr法及简易测定法，在此只介绍Mohr法。 用托盘天平称取切碎的样品5g，放入均质机的均质杯中，再加上30mL微温蒸

8、馏水进行均质。均质化以后，将其移入100mL的容量瓶中，并用蒸馏水洗均质杯，洗液并入容量瓶，再加蒸馏水定容。用滤纸将定容溶液过滤，用无刻度吸管取5mL移入三角瓶中。 往此待检液中加K2CrO4指示剂用0.01N的AgNO3溶液滴定。 NaCL（%）=滴定值（mL） 0.585 100 100 f 1000 5 样品质量（g） f0.01N AgNO3的系数 四、如何测定肉制品中的淀粉含量 样品的调制：把样品磨碎、调匀。 抽取：称取调制好的样品5g，加入8%的氢氧化钾。95%乙醇溶液40Ml，在热水浴中加热30min使其溶解，继续加95%的乙醇，使其达到加热溶解前的量后进行冷却。放置大约1h之后

9、，将其移入离心沉淀管中，以4000r/min的速度离心分离5min。分离以后，用4%的氢氧化钾、50%的乙醇溶液及50%的乙醇各清洗两遍。然后，用200mL水将其移入糖化用烧瓶中。 糖化：沉淀物移入糖化用烧瓶中以后，再加入20mL25%的盐酸，并在沸水浴中加热150min，使其水解，待冷却后，再移入500mL的容量瓶中，用10%的氢氧化钠溶液进行中和，然后定容，作为还原用饿检液。 还原及滴定：还原用的检液、索莫吉氏第一液（将酒石酸钠钾90g、磷酸三钠225g溶解在700mL的水中制成的溶液、用少量的水溶解3.5g氢碘酸钾制成的溶液，将其混和在一起制成容量为1L的溶液即为索莫吉氏第一液）及水各1

10、0mL装入100mL容积的三角瓶中，接上冷却管后进行加热。 在2min以内使其沸腾，沸腾持续3min后，用流水使其急速冷却，再加上索莫吉氏第二液（90g乙二酸钾和40g碘化钾溶解于水后制成的容积为1L的溶液）10mL及10mL2N硫酸，边振荡边混合，把1%的淀粉溶液作为指示剂，用0.05N的硫代硫酸钠溶液滴定。 淀粉含量的计算： 淀粉含量（%）=1.449 （空白实验的0.05N硫代硫酸钠的滴定数（mL）-（实验的0.05N的硫代硫酸钠的滴定数（mL） f 50 0.1 0.9 称取调制样品的克数 f0.05N硫代硫酸钠的滴定度 五、测定肉和肉制品中亚硝酸根的方法 亚硝酸标准液的制作：精称亚硝

11、酸银0.1673g，用700mL蒸馏水将其溶解在容量为1000mL的容量瓶中，再加上约0.1g的氯化钠，产生沉淀物后，加蒸馏水稀释至1000mL。然后将其放置在阴暗处过夜，让氯化银产生沉淀。取上清夜20mL移入另一个1000mL的容量瓶中，加蒸馏水将其稀释至1000mL，这样就制成了亚硝酸标准液。 在1mL亚硝酸标准液中亚硝酸根的含量为1.0g。 校正曲线的制作：取亚硝酸标准液5、10、20、60mL，分别装入100mL的容量瓶中，再加蒸馏水稀释至100mL。各种液体中每1mL里所含亚硝酸根的量分别为0.05、0.1、0.6g。从上述的各稀释液中各取10mL分装在容量为20mL的试管中，再从中

12、各取1mL加到发色试管a及b里让其发色。10min之后，120min以内放入光电比色计的比色杯中，在540nm波长下测定其吸光度，在坐标纸上制成校正曲线。通过曲线求出方程式（y=ax+b），代入样品的测定值。 亚硝酸根的测定：选用孔径为3mm孔板的绞肉机将样品绞3遍（样品绞好后，放入冰箱保存，24h以内测定用）。 用托盘天平准确称量2g样品，放入均质杯中，然后加入约80左右的蒸馏水100mL均质3060s。再将其移入容量为200mL的容量瓶中，用蒸馏水把均质杯和刀上沾的样品冲洗到容量瓶里。此时容量瓶中的溶液约在160mL以下，再往里加5mL0.5N的氢氧化钠溶液，并充分振荡混匀，继续加3mL1

13、2%硫酸锌溶液和4mL10%醋酸铵缓冲液，充分振荡混合后，用铝箔将容量瓶口盖上。在80的热水中摇晃混合加热3060min。然后取出放在冰水中或流水中让其急冷至室温为止。 冷却后再往里加蒸馏水稀释至200mL，充分搅拌后，用滤纸将其过滤到三角瓶中，把该过滤液作为试验溶液。用无刻度吸量管将10mL该溶液移入试管中，继续加发色试剂a液和b液各1mL，边加边摇晃混合使其发色。在10120min内，在540nm波长下测定试验样品的吸光度。 标准对照液的制作：校正曲线作好之后，求出亚硝酸根，此外还要制作浓度适当（0.50g/mL为宜）的对照液。测定样品时，测出吸光度之后，以此作为基准计算样品的亚硝酸浓度。

14、 六、测定色、香、味等感官特性 1、色（色差计） 样品的调制：将样品切成厚度约为13mm左右；面积大小与玻璃池相同。将样品放入玻璃池内使其紧贴池的底面。 测定：打开色差计的开关，经过20min以后开始测定。利用UCS表色法中的色值L、a、b来表示。章度（色度学的）、色调可通过下面的式子求出： 章度=(a2+b2)0.5色调=tanA（b/a）或A（b/a的对基线的角度） 2、香、味 香气可以通过气相色谱仪所分析出的特性曲线，来判别其质量的差异，但此方法还不能达到完全客观的评价。 味的判断也尚未达到客观地判别其质量差异的水平。 七、测定山梨酸的含量 山梨酸的测定方法有通过直接抽提法、透析法或水蒸

15、气蒸馏法得到山梨酸，再用比色的方法对其进行测定等多种方法。在此，仅介绍通过水蒸气蒸馏法进行测定的方法。 选用孔径为3mm金属孔板的绞肉机，将样品绞三遍。用托盘天平称量5g样品，装入300mL容量的圆底烧瓶中。往此烧瓶中加50mL左右的蒸馏水。2Ml15%酒石酸溶液、15g食盐。 把烧瓶装在水蒸气蒸馏装置，然后通入水蒸气。在蒸馏过程中，为了保持装有样品的烧瓶中的溶液量，要用气体喷灯连续加热。 把蒸馏液收集到装有5mL1N硫酸的容器中，收集300mL左右，并将其移入容量为500mL的容量瓶中，再加蒸馏水定容。 如样品中山梨酸按2g/kg的比例添加时，5g样品中应含有10mL山梨酸，相当于20g/m

16、L。若使用分光光度计测定此浓度就太大了，所以必须加以稀释才行。精确量取10mL，装入容量为100mL的容量瓶中，用蒸馏水定容。使用紫外波长的测定方法和利用硫代巴比土酸使其发色的测定方法进行比色。 1、硫代巴比土酸法 精确量取试验溶液3mL，装入容量为25mL的带塞试管中，再加入3mL重铬酸钾硫酸溶液，在沸水浴中加热5min后，精确加入3mL硫代巴比土酸，再在沸水浴中加热10min后立即冷却，在30min以内530nm波长的条件下测定其吸光度。 同时对标准溶液也进行平行测定。用蒸馏水代替空白测定用试验溶液，加3mL蒸馏水进行同样的测定。 2、紫外吸收法 在263nm波长下测定试验溶液的吸光度，同

17、时测定标准溶液的吸光度。 计算 山梨酸（g/kg）= 试验溶液中的吸光度空白试验的吸光度 标准液浓度 100 标准溶液的吸光度-空白试验的吸光度 10 500mL 1000 样品重量 八、制造过程中如何快速检查成分 肉制品加工行业实施的检查，大体上可以划分为以下两种情况：其一是制造过程中实行的抽样检查；其二是对最终成品实行的检查。制造过程中进行的检查，根据其结果可直接地控制各工艺，所以其结果出来的越早越好。 成品的检查结果也同样，希望在该批产品出厂以前能得出报告，这样有利于成品的质量确认，所以必须尽量早出检查结果为宜。因此，必须要有一套精确快速的检查方法。 1、迅速测定水分装置 简易红外线水分

18、计：由红外线干燥装置和称量器组合而成，干燥除去水分的百分比数可通过称量器直接读数，肉和肉制品的水分测定只需几十分钟即可测出。 电阻水分计：通过测样品中的电阻来直接读出水分。但是在有离子型溶质存在时，其浓度对水分值有影响，所以误差较大。 2、蛋白质测定装置（全氮测定） 是将凯氏测氮法中的分解、蒸馏、滴定全部用自动化代替的装置。 3、脂肪快速测定装置 巴比克法：利用冰醋酸和强酸使样品分解，分离油脂，通过刻度百分比直接读出分离油脂层量的多少的方法。 4、近红外、红外分光光度分析装置 利用近红外或红外线的吸光分析能够对水分、脂肪、蛋白质、糖等成分进行非破坏性分析。具有快速、准确的优点，但是该装置价格较

19、高。一、质量管理的意义、范围 所谓质量管理是指最经济地生产出适合使用者要求的高质量产品所采用的各种方法体系。现代化的质量管理采用的是统计学的方法，所以又称作统计的质量管理。为了有效地实施质量管理必须整个企业齐心合力才行，这样的管理质量又称作全面企业质量管理。 质量管理的范围可用四个步骤表示：调查研究消费者的需求；设计开发可满足消费者需求质量的产品（设计质量）；按设计进行生产（制造质量）；向消费者销售产品（销售、服务质量）。 把这4个步骤连接起来形成一个循环链，在对企业质量的责任感、对质量重视观念的基础上不断循环是极其重要的。在日本称之为德明循环。 这样，产品的质量才会稳定，消费者才会放心地购买

20、和食用我们生产的产品。 二、质量管理的基本点、重点 质量管理要遵照食品卫生法和相应的产品标准法规来实施。 即使满足了这些条件，但是质量偏差太大，也不会得到消费者的信赖，所以要努力谋求产品质量稳定才行。因此，每道加工工序都要实行严格的管理。 1、原料管理 主要是检查作为主原料使用的外购原料肉的新鲜度、保水力、卫生、温度、PH值等指标，通过对以上这些指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途（适合做哪种产品）。条件允许的话，范围还可以扩大到对肠衣、添加物等也进行同样的检查。对原料的管理可以认为是整个质量管理的基础，所以是非常重要的。 2、工艺管理 工艺管理的要点有两个。一是从生肉到中间产品的温度管理

21、；二是如何防止微生物污染的问题。在设定各个工艺条件及确定与下一道工序的连接条件时，必须注意以上两点。 3、设施管理 对建筑物、机械器具、给排水、排烟、污水处理等以及与制造有关的一切设施都应实行管理，只有这样才能保证产品的质量管理。 4、产品管理 对最终产品(Final Products)的微生物含量、理化指标、感官质量等进行检查，如果有可能的话，应制定出详细的产品企业标准。 5、流通管理 对从工厂的成品库至零售商店过程中产品的贮藏、运输及销售条件、处理好坏（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）进行管理，至少应确定一定的基准和允许范围。 三、原料肉和各道工序的温度管理上应注意的问题 原料肉通过手

22、工操作处理，直至最后加工成为成品，在此过程中的卫生管理，特别是防止二次污染的发生，是极为重要的，必须引起人们的注意。例如：从一开始原料肉中就有微生物存在，那么就应该注意抑制微生物继续增殖。为了保险起见，在每道工序上，都必须保证肉在适当范围内的温度条件。因此，必须注意控制室温、机器的温度和水的温度，减少其对肉温的影响。 一般微生物都附着在肉的表面，内部几乎没有。所以考虑微生物繁殖、增殖时，应主要考虑肉表面温度变化为宜。 从加工工艺来看，在烟熏和干燥工艺上，细菌的繁殖温度域2040，所以应尽量避免在此温度上过多停留。但是，加热工艺是以杀菌为目的，不只是肉的表面温度，还应考虑肉中心温度才行。 第二节

23、 肉制品的卫生管理 一、卫生管理的定义 卫生管理大致上可分为以下三大部分： 操作人员的劳动、健康、教育管理：是确定操作人员是否在安全的条件下操作和改善劳动条件； 各工序的原料、产品的管理：是各工序间的衔接处理； 设施、环境管理：是指配置卫生的设备。加强材料管理，注意公害等环境问题。 二、食物中毒的概念和分类 所谓食物中毒，是指人摄取了有毒食品所引起的一类急性疾病的总称。中毒的原因为食品本身含有有毒物质，或在贮存、加工及运输等过程中受到污染等。 食物中毒大致可分成以下三大类：第一类是由于细菌引起的食物中毒；第二类是由于化学物质引起的食物中毒；第三类是由于天然有毒物引起的食物中毒。 由于细菌引起的

24、食物中毒又可分成：由于细菌在人体内增殖后引起的感染型中毒，以及由于细菌在增殖时产生毒素型中毒。由于化学物质引起的食物中毒是人体摄取了超出一定数量的化学物而引起的中毒。由于天然有毒物引起的食物中毒又可分成蘑菇等植物型的和河豚等动物型的食物中毒。 三、预防细菌性食物中毒三大措施 1、防止细菌污染 通常使用新鲜的东西作食品的原料，在进行烹饪或制作食品过程中，操作人员要注意手指的清洁和消毒，必须防止以手指为媒介污染食品的情况发生。特别是手指化脓的人接触食品常会造成金黄色葡萄球菌中毒，所以一定要加以注意。 另外，加工食品的工人应经常化验大便，及时查出带菌者，不让他们接触食品，防患于未然。另外，砧板等加工

25、食品所用的器具也应注意清洁卫生，尽量在使用完毕后用热水进行清洗消毒。还应采取措施以防老鼠和昆虫造成的污染。 2、抑制细菌增殖 除了罐头这样的特殊食品以外，让食品完全保持在无菌状态实际上是不可能的。因此，日常食用的食品中或多或少的残存着细菌，所以采取措施不让细菌增殖是防止食品中毒的关键所在。为此，应避免食品在室温条件下长时间放置，不能马上食用时，要尽量放在低温处保存，这是必须采取的基本措施。 细菌性食物中毒的发病率在冬季明显减少，就是说是与气温有关。但是，现在一般的家庭都装上了暖气空调，所以即便是在冬季也要注意食品的保管。 3、杀菌 金黄色葡萄球菌这样的耐热菌引起的食物中毒另当别论。大部分食物中

26、毒菌像沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠菌等引起的感染型食物中毒及肉毒梭菌引起的食物中毒，只要在食用前将食品充分加热，就可以防止发生事故。 食品内的细菌和病毒等微生物通过冷冻并不能将其杀死，只不过是抑制其增殖，如果停止冷冻，还会出现细菌增殖的现象。 四、加工过程中的微生物的管理 肉制品加工过程中，根据各工艺过程中细菌污染的程度不同，产品质量的好坏、保存性的好坏会产生很大差别。为了最大限度地抑制污染，要经常监视制造过程，及时把握产品污染情况，采取对策。 但是，还必须在各工艺过程中实行卫生管理和检查制度。特别是要把盐腌、干燥、烟熏工艺过程中细菌增殖和包装后细菌数增多作为卫生管理的重点来考虑。此后，

27、蒸煮杀菌后的产品的处理便成为了重点。 一般来讲，通过盐腌，以假单胞菌为主的低温腐败菌的增殖受到了抑制。另外，使用亚硝酸盐主要目的是发色，但是它对于肉毒梭菌和产气夹膜菌也有抑制其增殖的作用，此外它还可延缓真空包装后培根中的乳酸菌造成的腐败变味的时间。 烟熏对提高肉制品的保存性的作用，根据其条件（温度、时间）的不同其差异相当明显。当然烟熏温度越高杀菌效果就越好。另外，在烟的成分中也含有具有一定抗菌作用的物质，它也是烟熏的作用之一。 蒸煮是把肉制品放入热水或蒸汽中进行加热的工艺，一般温度在80左右，蒸煮的时间以中心温度达到72为宜。当然还应根据季节的不同和原料肉的卫生状况进行相应的调整。 如果在原料

28、肉阶段就已被沙门氏菌污染，在盐腌工序中这种菌还会有残存的可能性，但是在下一道工序中各工厂普遍采用中心温度7075，蒸煮2030min的条件，所以此时沙门氏菌即可被杀死。罐头制品的加热主要以高温高压为主在加压釜中进行。如咸牛肉罐头在108121条件下加热6090min这样处理后实际上已是商业无菌状态。 对于不蒸煮的干香肠，干燥处理是很重要的，伴随着成熟进行干燥，食盐浓度逐渐提高，最后水分活度(Aw)值达到0.80.86左右，在此条件下，微生物（特别是细菌）的繁殖几乎完全停止，所以能够长期保存。 欧美人非常喜欢的发酵香肠（属干香肠）的熟成工序是制造过程中的重点，为了迅速、准确地完成熟成工艺，需要使

29、用乳酸菌(Pediococcus cerervisiae和Lactobcillus plantarum)或微球菌属的菌株作发酵菌种，这种发酵菌种具有增加风味的作用，同时还可以抑制食物中致病菌和腐败菌的繁殖。 另外，对于非加热肉制品（生火腿等），这些制品的制造工艺是非常严格的。首先要使用微生物污染较少的原料肉、盐腌时应在20以下干燥的条件下，水分活度应在0.94以下，所得到成品的大肠菌群应为阴性。按上述要求进行严格管理才能保证产品质量。 五、导致肉制品食物中毒的因素 火腿、香肠等肉制品食物中毒的原因主要是由于化学物质和微生物这两方面的因素引起的。导致化学性食物中毒的主要原因是由于错误使用合成添加剂，如：亚硝酸盐等发色剂。导致细菌性食物中毒的主要原因是由于肉制品在正规流通阶段之后，由于产品的保管及处理方法不当造成的，如果能严格按照规定的方法进行保管及处理，是不会发生食物中毒事件的。