《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第118期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第118期（8页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 2. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误3. Mayonnaise 的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司正确答案： B 4. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 5. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案：正确6. 饮膳正要是元朝太医贾思勰所写正确答案：错误7. 道德以善恶为评
2、价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确8. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 9. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。正确答案：正确10. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确11. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的A.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 12. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =身高（厘米） 105 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重
3、D.女性正常体重正确答案： B 13. 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜正确答案： B 14. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确15. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。正确答案：错误16. 膳食中缺钙，可患A.佝偻病B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案： A 17. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D 18. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的
4、抵消现象。正确答案：错误19. “ condensedmilk ”是指 () 。A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油正确答案： C 20. 饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍正确答案：错误21. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。正确答案：正确22. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 23. 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。A.钙B.磷C.叶酸D.碘正确答案： C 24. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C
5、.气鼓D.塔正确答案： D 25. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 26. 红绫酥是用【】皮。A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥正确答案： B 27. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形正确答案： B 28. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 29. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答案： B 30. 软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火正
6、确答案： D 31. “Agar”是指 () 。A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽正确答案： C 32. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐正确答案： B 33. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。正确答案：错误34. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 35. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素正确答案： D 36. 我国在 3000
7、多年前已出现点心正确答案：正确37. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确38. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确39. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确答案：正确40. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A 41. 属于热空气导热的烹调方法是烤正确答案：错误42. 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案：错误43
8、. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 44. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排D.杏仁塔正确答案： A 45. “ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 46. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 47. 脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。正确答案：错误48. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误49. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 50. 味精要在菜肴起锅时放正确答案：正确
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第118期
