《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第454期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第454期（7页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. “ Pipingbag ”是指A.挤花袋B.挤花嘴C.面粉袋D.物料袋正确答案： A 2. 苏式点心是指（）制作的面点A.长江流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带正确答案： C 3. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能正确答案： D 4. 蒸马蹄糕应采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正确答案： A 5. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确6. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。正确答案：错误7. 制作莲子茸晶饼
2、时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案： D 8. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色正确答案：错误9. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A.按菜论价B.按量论价C.按质论价D.按人论价正确答案： C 10. 直刀法包括（）几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正确答案： B 11. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。正确答案：正确12. () 蛋白
3、质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A.1 毫克B.1 克C.10 克D.100 克正确答案： B 13. 饮膳正要是元朝太医贾思勰所写正确答案：错误14. 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。正确答案：正确15. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨正确答案： C 16. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品正确答案： B 17. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 18. 干料涨发的主要方法有水发、
4、油发、盐发、碱发、和火发五种正确答案：正确19. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用正确答案：错误20. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案：正确21. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 22. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。正确答案：正确23. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确24. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 25.
5、 “walnut”是指核桃。正确答案：正确26. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案：错误27. （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类正确答案： A 28. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D 29. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻正确答案： A 30. 在餐饮工作
6、中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。正确答案：正确31. 焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil正确答案： B 32. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度正确答案： A 33. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确34. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.5正确答案： B 35. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。正确答案：正确36. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四
7、种D.五种正确答案： B 37. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生正确答案：正确38. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。正确答案：正确39. “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案： C 40. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。正确答案：正确41. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案：正确42. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 43. 竞争是不符合人类根本利益
8、的行为，因而是不道德行为。正确答案：错误44. 炸的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.传导和对流正确答案： D 45. () 又称明胶、鱼胶。A.琼脂B.胨胶C.胶粉D.结力正确答案： D 46. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确47. “ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 48. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确答案：正确49. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。正确答案：正确50. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正确答案： A
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第454期
