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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。A.1%3%B.2%5%C.3%6%D.4%7%正确答案： B 2. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 3. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染正确答案： C 4. 随园食单是先秦时期文人袁枚所著正确答案：错误5. 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。A.50%B.60%C.70%D.80%
2、正确答案： D 6. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 7. 软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火正确答案： D 8. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜正确答案： C 9. 下列 () 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实正确答案： C 10. 醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压正确答案： B 11. 筵席点心要求A.大众化B.
3、档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 12. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料正确答案： A 13. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。正确答案：正确14. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误15. 随园食单的作者是清代的袁枚正确答案：正确16. “Divider”的意思是醒发箱。正确答案：错误17. 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴糖正确答案： D 18. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调
4、制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案： D 19. ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。A.碳水化合物B.无机盐C.维生素D.蛋白质正确答案： A 20. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确答案：错误21. 烧菜是先放酱油，后放盐。正确答案：正确22. 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌正确答案： B 23. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.
5、使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案： D 24. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 25. “ Brush ”的中文意思为 () 。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案： D 26. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案：错误27. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权益保护法正确答案： C 28. 马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色正确答案： B 29. 焗的英文是A.RoastB
6、.BakeC.StewD.Boil正确答案： B 30. 氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。正确答案：错误31. 青蟹又叫作海蟹正确答案：错误32. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A 33. 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜正确答案： B 34. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 35. 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A.风机、燃烧器
7、B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器正确答案： A 36. 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同正确答案：错误37. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误38. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正确答案： D 39. 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A.蛋白质B.碳水化合物C.淀粉D.面筋正确答案： D 40. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 41. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。
8、A.加热B.冷藏C.二次加热D.三次加热正确答案： C 42. “ sheetpan ”是指A.平烤盘B.烤架C.平锅D.茶匙正确答案： A 43. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确44. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A 45. 膳食中缺钙，可患A.佝偻病B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案： A 46. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的
9、 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 47. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。正确答案：正确48. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕正确答案： B 49. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误50. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。正确答案：正确51. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 52. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D
10、.大肠杆菌正确答案： B 53. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 54. 下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水正确答案： C 55. -1 左左右，保存 514 天的鱼称为。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色正确答案： A 56. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确答案：正确57. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误58. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案：正
11、确59. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确60. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性正确答案： D 61. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确62. 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。正确答案：正确63. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案：正确64. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。正确答案：正确65. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确66. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。正确答案：错误67. 微生物指标主要包括菌落总数
12、、 ( ) 和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验正确答案： C 68. 如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。正确答案：错误69. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确70. 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变D.越高；越高正确答案： A 71. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。正确答案：正确72. “walnut”是指核桃。正确答案：正确73. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 74. 职业
13、道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。正确答案：正确75. 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品正确答案：错误76. 罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage正确答案： A 77. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 78. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。正确答案：正确79. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确80. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ()消毒法。A.远外红线B.化学溶剂C.煮沸D
14、.清洗消毒机正确答案： B 81. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确82. “ Pipingbag ”是指A.挤花袋B.挤花嘴C.面粉袋D.物料袋正确答案： A 83. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。正确答案：错误84. （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A.搓制各式皮类B.包制各式点心C.蒸制点D.熟练的刀工正确答案： D 85. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 86. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。正确答案：正确87. 制作混酥面坯时，当面坯加入
15、面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。正确答案：正确88. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶正确答案：错误89. 出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正确答案： C 90. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。正确答案：正确91. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。正确答案：正确92. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.热能正确答案： C 93. 不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设
16、施C.核意外事故D.放射性保管食物正确答案： D 94. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱正确答案： B 95. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确96. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。正确答案：错误97. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确98. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。A.麦穗B.麦芽C.麦皮D.麦粒正确答案： C 99. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 100. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生正确答案： D
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考968
