《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第133期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第133期（7页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确2. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。正确答案：错误3. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确答案：错误4. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油正确答案： A 5. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘正确答案：错误6. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 7. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误8.
2、 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确9. 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。正确答案：错误10. 不粘锅能够在 260下长期使用。正确答案：正确11. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。A.12B.20C.22D.40正确答案： A 12. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误13. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺正确答案： A
3、 14. 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案： B 15. “ knife ”是指 () 。A.秤B.叉子C.杯子D.刀正确答案： D 16. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料正确答案： A 17. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。正确答案：正确18. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.300C.500D.900正确答案： C 19. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。正确答案：正确20. 质量良好的生鲜肉品会因种类不
4、同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色正确答案：正确21. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案：正确22. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确23. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻正确答案： A 24. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。A.热量平衡B.供给标准C.全面平衡D.多样化正确答案： B 25. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。正确答案：正确26. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。正确答案：正确27. 苏式点心是指（）制作的面点A.长江
5、流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带正确答案： C 28. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案： C 29. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 30. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶正确答案：错误31. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 32.
6、（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 33. 脂肪可代替碳水化合物供给A.碳B.能量C.营养D.氮正确答案： B 34. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱正确答案： B 35. () 是反映食品被粪便污染的指标。A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺正确答案： C 36. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 37. 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。A
7、.蛋白稀B.蛋黄散黄C.蛋白浓厚D.蛋黄厚正确答案： C 38. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案： D 39. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 40. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确答案：正确41. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C 42. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确43. 制作炸土豆卷时
8、，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A 44. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案： B 45. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。正确答案：正确46. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 47. 不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物正确答案： D 48. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。正确答案：错误49. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。正确答案：正确50. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。A.蛋白质B.脂肪C.糖D.水正确答案： A
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第133期
