食品微生物学习题

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1、第一章 绪 论1微生物的六大共性为_、_、_、_、_、_。2简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？31969年，Whittaker将生物界划分为动物界、植物界、_、真菌界和 _五界系统。4. 试述巴斯德、柯赫对微生物学的贡献？5. 细菌学的奠基人是_。 A、巴斯德 B、柯赫 C、列文虎克 D、李斯特6. 微生物学的奠基人是_。 A、列文虎克 B、巴斯德 C、柯赫 D、李斯特7. 微生物在自然界中分布很广，其原因是由于_。 A、个体微小 B、营养类型与呼吸类型多样 C、有的可形成休眠体 D、应为A、B、C三者8.微生物分布广的主要原因有_、_、_。9.微生物的发展史可以划分为_、_、_、_

2、、_。10.1929年，Fleming发现了_；1944年Waksman S.A发现了_。11.我国酿酒工艺的特点是_、_、_、_。12. 化能自养微生物的碳源是_.，能源是通过氧化_、_、_、_、_、_等而获得的。第二章 微生物的形态和结构（一）原核微生物一 选择 1、已知可以独立生活的最小生物是 。 A、真病毒 B、亚病毒 C、衣原体 D、支原体2、有许多化学成分或结构是原核生物所特有的， 就是其中之一。 A、D氨基酸 B、N乙酰葡萄糖胺 C、UDP D、脂多糖3、革兰氏染色是 学者Christian Gram 1884年发明的。 A、德国 B、法国 C、荷兰 D、丹麦4、 是细菌细胞壁的

3、主要成份。 A、几丁质 B、肽聚糖 C、葡萄糖 D、氨基葡萄糖5、关于荚膜的叙述，下列哪一项是正确的 A、与细菌的致病力有关 B、与细菌的分裂有关 C、与细菌的运动力有关 D、与细菌的接合有关6、G菌经溶菌酶脱去细胞壁后剩下的部分为 。 A、园球体 B、原生质体 C、拟园球体 D、L型细胞7、 不能通过细菌滤器。 A、立克次氏体 B、衣原体 C、支原体 D、病毒8、其荚膜可以用于生产代血浆（右旋糖酐）的细菌为 。 A、大肠杆菌 B、枯草芽孢杆菌 C肺炎链球菌 D、肠膜状明囊球菌9、有荚膜的细菌所产生的菌落形态称为_菌落。 A、S型 B、R型 C、D型 D、L型10、 芽孢是_。 A、休眠体 B

4、、繁殖器官 C、既是休眠体又是繁殖器官 D、即不是休眠体也不是繁殖器官11、在细胞膜中唯一含有固醇的原核微生物是_。 A、细菌 B、放线菌 C、立克次氏体 D、支原体12、细菌的主要繁殖方式是_。 A、裂殖 B、出芽 C、有性结合 D、孢子繁殖13、G菌鞭毛的基粒上仅有_两个环。 A、L和P B、L和S C、P和M D、S和M14、测量细菌大小时，最好采用_法。A、革兰氏染色 B、负染色 C、单染色 D、抗酸性染色15. _与1934年首先用鸡胚培养立克次氏体成功。 A、谢少文 B、汤飞凡 C、柯赫 D、巴斯德16. _是寄生于细菌的细菌。 A、伤寒沙门氏菌 B、假单孢菌 C、大肠杆菌 D、蛭

5、弧菌二、填空：1、 细菌的基本形态大致可分为_、_、_。2、 放线菌的菌丝可分为_基内菌丝_、_气生菌丝_、_孢子丝_。3、 鞭毛是细菌的_器官，其主要成分为_。鞭毛的结构可分为_、_、_三个部分。革兰氏阴性细菌的_由_四个环组成，阳性菌的_仅有_两个环。4、 脂多糖（LPS）是革兰氏_性细菌细胞壁_层的主要化学成分，它是由_、_和三部分构成的。5、 异染颗粒的化学成分是_。6、 _、_、_、_是原核生物细胞壁所特有的成分。7、 细菌细胞的结构，可分为_和_两类。_是指几乎所有细菌都具有的结构，包括_、_、_、_、_和_。_是某些细菌在一定条件下所具有的结构，如_、_和_。8、 细菌细胞壁的主

6、要化学成分是_，它是由_、_以及_聚合而成的多层网状结构的大分子化合物。9、 放线菌主要通过形成_方式进行繁殖。孢子形成的方式有_、_、和_三种。10、 芽孢中含有具抗热性能的_物质，并以钙盐形式存在。11、 革兰氏染色是丹麦学者Christan Gram_年发明的，其主要步骤包括_、_、_、_，其中_是关键步骤。12、 菌落13、 菌苔14、 克隆15、 畸形16、 衰颓形17、 芽孢18、 菌胶团19、 革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌的细胞壁在组成上有什么不同？20、 试述革兰氏染色的原理？第三章 微生物的形态和结构（二）真核微生物1. 霉菌、酵母菌要求环境的最适PH值为。 A、强碱性 B、弱

7、碱性 C、中性 D、酸性2. 酵母细胞壁的主要成份是 。 A、几丁质 B、肽聚糖 C、脂类 D、葡聚糖、甘露聚糖3. 霉菌为_的微生物。 A、好氧 B、兼性厌氧 C、专性厌氧 D、好氧或兼性厌氧4. _ 为霉菌的一种有性孢子。 A、厚垣孢子 B、分生孢子 C、节孢子 D、接合孢子5. 凡具有性繁殖产生子囊孢子的酵母称为_，尚为发现有性繁殖的称为_。6. 真酵母7. 假酵母8. 酵母菌在芽痕周围含有_。 A、葡聚糖 B、肽聚糖 C、甘露聚糖 D、几丁质第四章 微生物的形态和结构（三）非细胞结构1. 组成病毒的核酸是 。 A、RNA B、DNA C、RNA和 DNA D、RNA或DNA2. 病毒与

8、衣原体在性状上的相同点有 。 A、只含一种核酸 B、无细胞结构 C、对抗生素敏感 D、活细胞内寄生3. 测量一般微生物细胞大小常用的单位是_；测量病毒常用的 单位是 _。 A、毫米 B、微米 C、纳米 D、厘米4. 于1982年发现的（84年被国际上重视）的只含小分子疏水蛋白的可侵染活细胞 的最小生物体，属于亚病毒类，被命名为_。 A、朊病毒 B、类病毒 C、卫星病毒 D、拟病毒5. 病毒的最小形态单位为_，是由一种或几种多肽链折叠而成的蛋白质亚单位。_以对称的形式有规律的排列，构成病毒的蛋白质外壳，称为_，其中心包含着病毒的核酸，即_。_和_合称为_。结构和功能完整的病毒颗粒称为_。6. 病

9、毒的繁殖过程，基本上可分为_、_、_、_、_、_几个连续阶段。7. 寄生于细菌的病毒称为_，寄生于细菌的细菌称为_，寄生于植物的立克次氏体称为_。8. 病毒的复制周期（繁殖过程），基本上可分为连续的6个阶段，即_、_、_、_、_、_。9. 病毒首先是由_国_发现的。10. 第一个用化学结晶方法提纯的病毒是_，是在_由_完成的。11.病毒根据衣壳粒的排列和组合方式，有不同的构型，有_、_、_状的病毒粒子。12. 亚病毒包括_、_、_、_、_。13按病毒的核酸类型可将病毒分为_病毒、_病毒_病毒或_病毒。14. 艾滋病的病原体为_；疯牛病的病原体按微生物学家的说法属于_，按生物化学家的说法为_。1

10、5. 烈性噬菌体16. 温和噬菌体17. 溶源性细菌18. 原噬菌体19. 试述噬菌体的侵染过程？20. 溶源性细菌的基本特征有_、_、_、_等。第五章 微生物的营养与培养基1. 为化能异氧微生物优先利用的碳源。 A、蔗糖 B、半乳糖 C、果糖 D、几丁质2. 分离真菌用的马丁氏培养基中含有链霉素、四环素、孟加拉红等，此培 养基称为_培养基。 A、鉴别 B、选择 C、加富 D、基本3. _需要Hpr作为渗透酶的一种成分。 A、被动扩散 B、促进扩散 C、主动运输 D、基团移位4. EMB（伊红美兰）培养基是一种_培养基。 A、鉴别 B、选择 C、加富 D、补充5. 促进扩散与单纯扩散的主要区别

11、是前者为_的。 A、逆浓度梯度 B、需要能量 C、所运输的物质发生化学变化 D、有载体蛋白参与6. _的微生物叫光能异氧微生物。 A、以有机物为主要碳源，以无机物为能源 B、以有机物作为主要碳源与能源 C、与A相反 D、以有机物为碳源，以日光为能源7. 基团移位的营养吸收特点为_。A、需要能量与转移酶系 B、只需酶系 C、可逆浓度梯度运输 D、A与C二者8. 固体培养基中琼脂的含量一般为_。 A、1 B、2 C、5 D、109. 微生物的六种营养要求是_、_、_、_、_、_。10. 按_和氢供体可将微生物分为_、_、_、_四种营养类型。11. 营养物质进入细胞的方式有_、_、_、_。12. 微

12、生物所需的营养物质可归纳为_、_、_、_和_等几大类。13. 化能自养菌的碳源是_，能源是通过氧化_、_、_、_等所获得的。14. 微生物根据所需的_和_可分为_、_、_、_四种营养类型。15. 在微生物营养中，营养物质主要以_、_、_、_四种不同的方式进入细胞的。16. 在微生物培养中，调节控制培养基的pH的方法很多，在实验室中，通常使用_或_。17. 微生物人工培养的方法主要有_、_、_和_。18. 分离真菌用的马丁氏培养基中含有孟加拉红、链霉素、金霉素以抑制细菌的生长，此培养基称为_培养基。19. 检查细菌对糖类利用的伊红美兰培养基，通常称为_培养基。20. 什么叫培养基？配制培养基依据

13、那些原则？21. 为筛选抗药性菌株需用_培养基。 A、鉴别 B、补充 C、加富 D、选择22. 下列关于自养微生物的叙述，哪项是错误的？_ A、利用二氧化碳作为唯一或主要碳源 B、利用来自光能或无机物的氧化 C、能在完全无机的环境中生长 D、不能在有机环境中生长23._的微生物叫光能异氧微生物。 A、以有机物为主要碳源，以无机物为能源 B、以有机物作为主要碳源与能源 C、与A相反 D、以有机物为碳源，以日光为能源24.EMB培养基除有鉴别不同菌落的作用外，同时还有抑制_细菌和选择_细菌的作用。25.生长因子第六章 微生物的代谢1. _是微生物的次生代谢物。 A、酮戊二酸 B、赤霉素 C、丙酮酸

14、 D、氨基酸2. Vp试验是以葡萄糖为底物，以_为指示剂。 A、甲基红 B、亮绿 C、精氨酸 D、色氨酸3.用于生产乙醇的细菌为循_途径。4. 微生物以葡萄糖为原料的几条主要产能代谢途径有_、_、_、_。5. _能抑制肽聚糖的合成。 A、多氧霉素 B、制霉菌素 C、链霉素 D、青霉素6. 根据乙醇发酵的巴斯德效应原理，在酿酒时应_。 A、在培养酵母时通气，发酵时厌气 B、前后一直通气 C、一直厌气 D、培养酵母时厌气，发酵时通气7. 酵母菌在无氧的条件下的产能代谢方式是_，其主要代谢产物是_。8. 同型乳酸发酵9. 巴斯德效应10.发酵11. 微生物利用分解代谢和合成代谢的中间产物合成一些化学

15、结构特殊，生理功能尚不明确，对生命过程并非必要的物质，这些物质统称为_。如_、_、_、_。第七章 微生物的生长及影响因素1. _期的菌体遗传保守性不强，实践中常用它作为诱变育种的材料。 A、停滞期 B、对数期 C、稳定期 D、衰亡期2. 高压蒸汽灭菌主要原理在于_使菌体蛋白凝固，核酸变性。 A、高压 B、高温 C、蒸汽的潜热和穿透力 D、应为B、C二者。3. 根据细菌生长繁殖的速率不同，生长曲线可划分为_、_、_、_四个期。作为种子以_为好。4. 实验室中常用的灭菌方法可分为_和_两大类。常用的_有_、_；常用的_有_、_。5. 在分批培养中，根据生长速率常数，可把典型的生长曲线分为_、_、_

16、、_四个时期。6. 处于停滞期的微生物，其繁殖速率等于_，故不利于科研与生产，缩短延迟期的方法有_、_、_等。7. 高温灭菌法致死微生物主要是因为高温引起细胞的_；湿热灭菌法在相同温度下优于干热灭菌是由于_、_、_。8.什么叫细菌的生长曲线？各期有什么特点？各期菌如何应用？（绘出曲线图，并标出各期）9.什么叫同步生长？获得同步生长的途径有那些？10.高温为什么能灭菌？低温为什么能保存菌种？11. 用7075的酒精消毒与95以上的酒精消毒那个效果好？原因何在？12.控制连续培养的方法有_和_。13.对玻璃器皿、金属用具等物品可用_或_进行灭菌；而对牛奶或其他液态食品一般采用_灭菌，其温度为_，时

17、间为_。14.代时为0.5h的细菌由103个增加到109个时需要_时间？A.40h B.20h C.10h D.3h15.某细菌2h中繁殖了5代，该菌的代时是_。A.15min B.24min C.30min D.45min16.如果将处于对数期的细菌移至相同组分的新鲜培养基中，该批培养物将处于_时期。A.死亡期 B.稳定期 C.延迟期 D.对数期17. 大肠杆菌在37的牛奶中每12.5min繁殖一代，假设牛奶消毒后，大肠杆菌的含量为1个/100mL，请问按国家标准（30 000个/mL），该消毒牛奶在37下最多可存放多少时间？18. 石炭酸系数19. 防腐20. 消毒21. 灭菌22. 简述

18、细菌、放线菌、酵母菌和霉菌生长的最适pH值范围？23. 嗜冷微生物能在低温下生长是由于细胞膜中_。第八章 微生物的遗传与育种1. 以噬菌体为媒介，将供体细胞的DNA片段携带到受体细胞中，从而受 体细胞获得了供体细胞部分遗传性状的现象，称为_。 A、转导 B、转化 C、结合 D、转染2. 证明核酸是遗传物质的三个经典实验是_、_、_。3. 常用的物理诱变剂有_、_、_；常用的化学诱变剂有_、_、_。4. 在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为_，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为_。5.利用夹层培养法检出营养缺陷型，加入培养基的顺序为_。A.

19、MM+含菌MM+MM+CM；B.MM+含菌SM+MM+CM；C.MM+含菌CM+MM+SM；D.MM+含菌CM+MM+CM。6. 防止菌种衰退的措施：控制_，创造良好的_，利用_进行接种传代，采用有效的_方法。7. 常用的菌种保藏方法有_、_、_、_、_等。8.营养缺陷型第九章 微生物生态和鉴定1.互生 2.共生 3.寄生 4.拮抗 5.捕食 6.竞争7.种间共处8. 地衣是由真菌和_形成的一种共生体。 A、鞭毛菌 B、单细胞藻类 C、细菌 D、昆虫9.根瘤菌与豆科植物的共生关系是_。 A、寄生关系 B、拮抗关系 C、互生关系 D、共生关系 10. 今从土壤中分离到一株菌，欲对其进行鉴定，首先

20、应该进行的是_。A.获得该菌株的纯培养；B.细胞形态和习性水平研究；C.查找权威性鉴定手册； D.基因或DNA水平鉴定研究。 11. 在琼脂平板上，一个菌落周围有许多小菌落，经检测，中央菌落是氧化乙酸脱硫单胞菌，周围小菌落为绿硫细菌，它们之间表现为_。A.互生关系；B.共生关系；C.拮抗关系； D.寄生关系。第十章 微生物在食品制造中的作用1. 发酵食品2. 以霉菌为主体的发酵食品主要有_、_、_。3. 工业上生产淀粉酶的微生物是_、_。4. 发酵乳制品的生产菌种为_，近年来，_也成为生产酸奶的菌种。5. 工业上生产纤维素酶的微生物是_。 A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、酵母菌6. 工业上

21、生产蛋白酶的微生物是_、_。7. 酿造醋生产分为三步，每步中都需要微生物，淀粉糖化所需微生物为_，酒精发酵所需微生物为_，醋酸发酵所需微生物为_。第十一章 食品腐败与食品保藏1. 引起酸黄瓜罐头胖听的微生物可能为_A、 酵母菌 B、单芽孢杆菌 C 、嗜酸乳杆菌 D、 曲霉菌2. 说明肉类的变质现象及原因？3. 请绘图说明室温存放鲜乳时微生物变化情况，并解释其原因？4. 鲜蛋有哪些防菌结构？说明鲜蛋变质现象及原因？5.平盖酸败6.胖听7.某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是_A、嗜热脂肪芽孢杆菌 B、纯黄丝衣霉C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌 D、致黑梭状芽孢杆菌8. 罐藏

22、食品密封良好时引起的腐败变质主要是由_引起的。第十二章 食品卫生微生物1.什么叫内源性污染和外源性污染?2. 什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？3. 检验引用水的质量时，微生物要把大肠杆菌数作为重要测定指标？我国卫生部门对自来水的总菌量和大肠杆菌量有何规定？ 4. 目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为_、_、_等三个主要检测指标。5.沙门氏菌引起的食物中毒属于_型食物中毒。6.主要产毒霉菌为_、_、_。7. 要长期保藏低酸性食品和高酸性食品，通常采用什么温度杀菌？为什么？8. 食品微生物污染的途径包括_和_。9. 真菌性食物中毒的预防与控制措施是_和_。