《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第274期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第274期（7页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理正确答案：正确2. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确3. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。正确答案：正确4. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案： C 5. 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位正确答案：正确6. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。A.文件B.行政命令C.法令D.法律正确答案： D 7. 化学农药污染环境，可
2、通过 ()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺正确答案： A 8. 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合正确答案： D 9. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案：正确10. “ Flour ”是指 ()。A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉正确答案： D 11. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确12. 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。A.BB.AC.DD.E正确答案： C 13. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确14.
3、() 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D 15. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确16. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 17. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： A 18. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 19. 菜肴“椰丝虾球”是将
4、虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。正确答案：正确20. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。正确答案：正确21. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 22. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”正确答案：正确23. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确答案：正确24. 红糖是未经提纯的 ()制品。A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯正确答案： A 25. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答案：正确26. 硬质面包烘烤成熟时
5、，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确27. “足价蛋白”一般是指A.蛋类B.鱼类C.鱼类D.禽类正确答案： A 28. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 29. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。正确答案：正确30. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.热能正确答案： C 31. 质量好的瘦肉呈（），有光
6、泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 32. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确33. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 34. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。正确答案：正确35. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。正确答案：错误36. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。正确答案：正确37. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排D.杏仁塔正确答案： A 38. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，
7、从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确39. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 40. 烙的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.三种传递方式都有正确答案： A 41. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。正确答案：正确42. 下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案： A 43. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确44. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅
8、速下降的趋势。正确答案：正确45. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元正确答案： C 46. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误47. 要得甜，加点盐正确答案：正确48. 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多正确答案：错误49. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。正确答案：正确50. 直刀法包括（）几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正确答案： B
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第274期
