《食品营养学》复习参考

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1、食品营养学复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养:人体获得的必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食，消化，吸收，代谢和利用等过程。2.营养素：指人们为了维持正常的生理，生活和劳动的需要，必须不断的从外界摄取必要的物质用以提供能量，构成机体组织，调节生理活动等，这些所摄取的物质就叫做营养素。3.营养价值4.食品营养学：指主要研究食品的营养的组成，功能特性以及保持，改善和弥补食物

2、的营养缺陷所采取的各种措施（）5.必需脂肪酸：指维持人体生命活动所必须的，人体本身不能合成，必须有食物提供的脂肪酸。6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸 8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 9.蛋白质互补作用:指有些食物中的蛋白质的由于必需氨基酸缺乏或不足，单独食用时，其营养价值较

3、低，若将几种蛋白质适当搭配，同时使用，则可以大大提高其营养价值（不同食物之间相互补充必需氨基酸的作用）10.蛋白质-热能营养不良：一种因缺乏能量与蛋白质而引起的营养缺乏病，11.氨基酸模式：指蛋白质中的各种必需氨基酸的比例。12.氨基酸评分：计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用：当摄取足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这种现象被称为节约蛋白质作用。14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢的草酰乙酸结合才能完成氧化而不产生酮体。15.食物热效应：指

4、人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。16.维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子17.矿物质：人体中C、H、O、N 构成有机物质和水（占体重96%），其余（约60种）为人体功能所必需的无机元素(4%)，这些矿物质除少数元素参与有机物组成外，大多数以无机盐的形式存在，称无机盐。18.夜盲症：由于维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间延长，严重时导致夜盲症19.脚气病：指维生素B1严重缺乏时引起的多发性皮炎，20.“三D”症：烟酸缺乏引起的赖皮症，典型症状为皮

5、炎，腹泻，和痴呆，21.癞皮病：缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病22.克汀病：又称呆小病，只要由于胎儿或婴儿期严重缺乏碘引起的疾病，表现出智力下降，生长发育迟缓，身材矮小，运动神经功能障碍。23.克山病：是一种由于缺硒而引起的以心肌坏死为特征的地方性心脏病。24.食物消化：机体通过消化道的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的，分子结构复杂的食物，分解成能被吸收的，分子结构简单的小分子物质的过程25.食物吸收：食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。26.“富贵病”：27.平衡膳食（营养平衡）：在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的

6、平衡关系。28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。29.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。32.营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。33.强化食品：根据营养

7、需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高了食品营养价值的过程叫做食品的营养强化，这种经强化处理的食品称为强化食品34.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。35.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分（社会调查、问卷调查）。(二）单选题格式举例：1、含有矿物质钴的维生素是( D )A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（C ）A.贫血 B.牙龈出血 C

8、.味觉下降 D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（ B ）A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（ ）A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（C ） A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%6、食物热效应最高的是（ B ）A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合食物(三）问答题1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？答：蛋白质：.人体组织的构成成分（蛋白质是组成人体内一切组织与细胞的重要成分）.构成体内各种重要物质（酶催化）、激素（调节）

9、、转运蛋白（转运）、肌动蛋白和肌球蛋白（运动）、免疫物质（免疫）、其他。）供给热能脂类：贮存和提供能量构成机体组织.提供必需脂肪酸.维护机体.促进脂溶性维生素吸收碳水化合物：.贮存和提供能量-最经济的能量来源.构成机体的重要物质.节约蛋白质作用.抗生酮作用（.解毒功能、改善肠道功能等.2.哪些营养素具有抗氧化作用？ 答：Ve，Zn元素，Vc3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？答：维生素D：1促进小肠对钙，磷的吸收，2促进肾小管对钙磷的吸收，3促进骨骼生长于钙化，4调节血钙平衡，5促进皮肤新陈代谢，缺乏后导致，佝偻病，骨质软化病，骨质疏松病，手足痉挛病。钙的生理作用;1参与骨骼

10、与牙齿的构成，2维持神经与肌肉的活动，3促进某些酶的活性，4维持体液酸碱平衡，激素分泌等作用，缺乏后，钙缺乏是较常见的营养性疾病，佝偻病，骨质疏松，龋齿，手足抽搐症，严重时易患结石。4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？答：维生素Ve，叶酸（B11）（引起红细胞核酸合成受阻，红细胞发育发生障碍）B12:影响体内的细胞，但对细胞分裂快的组织影响最为严重，如影响骨髓组织可产生巨红细胞性贫血，即恶性贫血，铁元素：缺铁无法合成血红蛋白，肌红蛋白，而引起大的缺铁性贫血5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？答：1多种酶的组分或酶的激活剂。2促进生长发育

11、与组织再生。3维护机体免疫功能。4合成味觉素，维持正常味觉与食欲。5促进维生素的生理代谢和功能，6其他作用-对皮肤和视力有保护作用以及抗氧化，抗老化，和抗癌作用症状：1食欲减退；2儿童生长发育迟缓；3抵抗力下降，易感染。6.维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？答：生理功能1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质合成与再生；2）维持上皮组织健康；3）促进生长发育；4）增强免疫力；5）抗癌作用；6）维持正常生殖功能.缺乏时引起的典型症状：1暗适应能力下降。2粘膜、上皮改变，3生长发育受阻。4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。 7.简述维生素的共

12、性。答：外源性：人体自身不可合成或合成量不足。调节性：主要是参与机体代谢的调节；特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；微量性 8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？答：功能：构成人体的重要组成成分，调解组织细胞的渗透压，维持体液的酸碱平衡 ，维持细胞的生理状体，参与体内的生化反应，调节代谢。缺乏的主要原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是

13、食物消化和吸收的重要部位？答：消化系统分为消化道和消化腺两大部分，消化道包括口腔，咽，食管，胃，小肠，大肠，肛门等各段，消化腺则有唾液腺，胃腺，肠腺，胰腺和肝脏等11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？12.依次列出人体消化道的组成。答：口腔，咽，食道，胃，小肠，大肠，及肛门组成13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？答：1估计平均需求量（EAR），用于评价和计划人群的膳食， 2推存营养素摄入量（RNI）主要用途是作为健康个体每日摄入该营养素的目标的值但不为群体作膳食计划的根据。3适宜摄入量（AI）作为个体营养素的摄入量

14、目标，但缺乏肯定的资料作为EAR，RNI的基础时，AI可作为每日摄入该营养素的目标值。4可耐受最高摄入量（UL）用来检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒，14.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？16.简述食品营养强化的基本原则。17.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？举例说明营养强化的意义.18.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？19.从营养价值上, 举例说明动物性食物与植物性食物的异同点?20.何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？21.何谓膳

15、食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。日常生活中如何达到膳食平衡？22.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。你如何理解这句话？23.膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进行评价？24.何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？25.简述食谱的评价内容。26.膳食调查的评价主要包括哪些指标？27.以一个20岁，体重60左右，从事轻体力劳动的男性为例，假设以馒头（富强粉）、籼米饭（蒸）为主食，副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食参考中国居民膳食宝塔，并可根据季节选定，请为该男子编制一天食谱。28.已知张某一天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为63.0g,

16、碳水化合物为218.3g.请对张某进行膳食能量计算与评价.29.何谓“富贵病”?如何通过合理膳食预防“富贵病”?30.用食品交换份法编制食谱的一般步骤是什么？ -下面黄颜色是赠送的简历模板不需要的可以下载后编辑删除简历智联招聘男 | 已婚 | 1988 年月生 | 户口：湖南 | 现居住于广东深圳-宝安区3年工作经验 | 团员 | 广东省深圳市宝安区福永镇陈屋村2巷518101E-mail: 求职意向工作性质： 全职期望职业： 销售业务、销售管理、市场期望行业： 专业服务/咨询(财会/法律/人力资源等)、教育/培训/院校、通信/电信运营、增值服务工作地区： 深圳期望月薪： 4001-6000元

17、/月目前状况： 我目前处于离职状态，可立即上岗职业目标喜欢营销管理类工作，喜欢有挑战的工作，大学四年一直在挑战自己，挑战自己的极限，一直在做营销的兼职，坚信“也精于勤而荒于嬉”一直严于律己，在各方面都要从严要求自己。相信自己总有一天会成功的！只有自己不敢做的，没有做不成的，做销售10分靠天，九分靠人做，市场是人做出来的。 工作经历2013/01 - 2014/04 超越电脑专卖店 | | 市场主管 行业类别：计算机硬件 | 企业性质：民营 | 规模：20人以下 | 职位月薪：4001-6000元/月工作描述：在各工业区和住宅小区做广告宣传为店铺销售做铺垫，并且为各用户提供售后维护工作。2011

18、/06 - 2012/11 衡阳市教育培训学校 | | 销售主管 行业类别：教育/培训/院校 | 企业性质：民营 | 规模：20-99人 | 职位月薪：2001-4000元/月工作描述：为学校制定招生计划，带领招生专员在各社区以及学校周围做广告（包括粘贴墙体广告，入户拜访宣传）开展招生工作，定期到中小学校门口驻点宣传，联系各学校任课老师开展招生工作。项目经验教育经历2007/09 -2011/06 在校学习情况曾获 院校级三等奖 在校实践经验2008/03 - 2010/10 大学生英语周刊衡阳市推销员到衡阳市区域经理 *2008年推销员，在学校新生开学期间向学生和家长推销学生英语报*2009

19、-2010年学生英语报衡阳地区区域经理，负责在衡阳各高校组建团队销售学生英语报，团队培训，团队维护，最后指导团队销售。*2009-2010年。衡阳行动者文化传播有限公司招生代理负责公司在衡阳地区的自考、成人高考、家教培训的招生工作，制订季度招生计划，实行电话营销，接待客户的来访、洽谈工作。到各医院和各事业单位接触式发放传单并且交谈留下有意向人的电话以后回访。并且做出了良好的业绩。培训经历 证书语言能力英语：读写能力良好 | 听说能力良好企业合同管理制度一、 合同管理总账1、目的和依据 为加强公司的合同管理工作，预防、减少和及时解决合同纠纷，维护企业合法权益，提高经济效益、根据中华人民共和国合同

20、法和有关政府部门规定，结合公司的实际情况，制定本制度。2、适用范围 本制度适用于公司及其所属各单位与外签订的各类合同、协议等，包括但不限于买卖合同，借款合同、租赁合同、加工承揽合同、运输合同、资产转让合同、仓储合同、保险合同等。3、合同管理原则 合同管理必须遵循依法办事，预防为主，层层把关，跟踪监督，及时调整，维护企业合法权益的原则。4、保守商业秘密 管理、参与合同工作的一切有关人员，应当为公司保守商业秘密。二、 合同管理职责1、企业合同管理部门的主要管理职责（1）认真学习、贯彻执行中华人民共和国合同法和有关条例，依法保护本企业的合法权益。（2）制定、修订本公司合同管理制度、办法，组织实施合同

21、管理工作。（3）审查合同，防止不完善或不合法的合同出现。（4）协助合同承办人员依法签订合同，参与重大合同的谈判与签订。（5）做好合同统计、归档、保管工作。（6）监督、检查本公司合同签订、履行情况。（7）代表本公司处理与外单位的合同纠纷。（8）按期统计，汇总本公司的合同签订、履行、合同纠纷处理情况等，并及时向公司领导汇报。2、采购、销售部门的主要职责（1）依法签订、变更、解除本部门的合同。（2）严格审查本部门所签订的合同、重大合同提交相关部门会审。（3）对所签合同认真执行，并定期自查合同履行情况。（4）在合同履行过程中，加强与其它各有关部门联系，发生问题及时向领导汇报。（5）合同原件交与合同管理

22、部门，本部门也要做好合同的登记、统计、归档工作。3、财务部门的主要职责（1）加强与采购、销售等有关部门的，及时通报合同履行中的应收应付情况。（2）财务部见合同付款，做好与合同有关的应收应付款项的统计、分析，提出处理建议，妥善保管收、付凭证。（3）配合销售部做好合同管理工作。三、合同审签管理（1）公司对外签订合同，应由法定代表人或法定代表人授权的代理人进行，未经授权任何人不得以公司名义对外签订合同。（2）除及时清结者外，合同应当采用书面形式，合同文本应当采用统一的合同示范文本，合同相对方提供的合同文本必须送交有关部门审核。（3）合同按种类统一编号。（4）合同及其有关的书面材料，应当语言规范，字迹

23、清晰，条款完整，内容具体，用语准确，无歧义。（5）订立合同必须完备合同条款，合同条款一般包括当事人的名称或者姓名和住所、标的、数量和质量，价款和付款方式，履行的期限、地点、方式、违约责任及解决争议的方法等。（6）对外签订合同，要明确选择纠纷管辖地。（7）法定代表人或合同承办人应当亲自在合同文本上签名盖章。（8）签订合同，应当加盖单位的合同专用章或公章。严禁在空白合同文本上加盖合同专用章或公章，单份合同文本达二页以上的须加盖骑缝章。四、合同审签程序（1）签订合同前必须严格审查对方当事人的主体资格。对方需提供上一年度年检过的公司法人营业执照副本复印件，并加盖该公司公章。（2）签订合同前需要审查代理

24、人的代理身份和代理资格。（3）签订合同必须认真审查对方当事人的履约能力。（4）签订合同应当仔细审查对方当事人提供的有关证明资料。（5）合同承办人应将合同的副本或复印件一份及时送交本单位财务部门备案，作为财务部门收付款物的依据。五、合同履行、变更和解除1、合同履约管理（1）法定代表人、公司总经理全面负责合同的履行。合同承办单位、部门和人员具体负责其订合同的履行。（2）在履行合同过程中，根据情况的变化，应当对对方当事人的履行能力进行跟踪调查。如发现问题，合同承办人及时处理，必要时经单位负责人同意，可实地调查合同标的情况和对方当事人的履约能力。（3）接收标的必须经过严格的验收程序，对不符合制度和合适

25、合同标的应在法定期限内及时提出书面异议。（4）合同结算必须通过本单位财务部门进行，对合法有效的合同，财务部门必须在合同约定的期限内结算，对未经合法授权或超权限签订的合同，财务部门有权拒绝结算。（5）凡与合同有关的来往文书、电信、信函、电话记录都应作为履约证据留存。对我方当事人的履约情况，除妥善保存有关收付 凭证外，还要做好履约记录。2、合同的变更和解除（1）对方当事人作为款物接收人而要求变更接收人时，必须有书面变更协议。严禁未取得对方当事人的书面材料而凭口头约定向已变更的接收人发货或付款。（2）我方当事人遇有不可抗力或者其他原因无法履行合同时，应当及时收集有关证据，并立即以书面形式通知对方当事

26、人，同时积极采取补救措施，减少损失。（3）发现对方当事人不履行或不完全履行合同时，合同承办人应当催促对方当事人采取有效补救措施，收集、保存对方当事人不履行合同的有关证据，及时向公司报告。（4）我方当事人因故变更或解除合同，应当及时以书面形式通知对方当事人，说明变更解除合同的原因和请求对方书面答复的期限，尽快与对方当事人达成变更或解除合同的协议。六、合同纠纷处理1、合同纠纷管理（1）为解决合同纠纷所采取的各项措施，必须在法定的诉讼时效和期间内进行。（2）发现对方当事人利用合同进行诈骗等犯罪活动时，应当立即向单位负责人报告并向公安机关报案。（3）合同承办部门人员应配合好公司行政部参加仲裁或诉讼。（

27、4）合同纠纷发生后，可以通过协商、调解、仲裁、诉讼等方式解决。（5）合同发生纠纷后，需要委托代理人参加诉讼活动的，应当及时委托有资质的代理人参与处理纠纷。（6）解决合同申请书、起诉书、证据、答辩书、协议书、调解书仲裁书、裁定书、判决书等，在结案后十日内，由承办人送交行政部备案。2、合同纠纷处理程序（1）发生合同纠纷，合同承办部门、人员应立即报告公司领导和行政部，销售部、采购部、财务部等相关部门应当及时提供解决纠纷所需的相关材料。（2）在处理合同纠纷过程中，对于可能因对方当事人的行为或者其他原因，使判决不能执行或者难以执行的案件，应当及时向法院申请财产保全。（3）合同纠纷发生后，应当依法采取一切

28、措施，积极收集、整理有关证据，在证据可能灭失或者难以取得的情况下，应当向法院申请促使证据。（4）向法院提供原始证据时，必须先行复制，并请求法院的承办人员出具证据收执。七、合同资料管理1、档案资料内容下列资料可以作为合同档案：（1）谈判记录、可行性研究报告及批准文件；（2）对方当事人的法人营业执照、营业执照、事业法人执照的副本复印件；（3）对方当事人履约能力证明资料复印件；（4）对方当事人的法定代表人或合同承办人的职务资格证明，个人身份证明、介绍信、授权委托书的原件或复印件；（5）我方当事人的法定代表人的授权委托书的原件和复印件；（6） 双方签订或履行合同的往来最电传、电子邮件、信函、电话记录等

29、书面材料厂 （7）登记、见证、鉴证、公证等文书资料库 （8）合同正本、副本及变更、解除合同的书面协议； （9）标的验收记录的；（10）交接、收付标的、款项的原始凭证复印件。2、合同资料的归档、统计与管理（1）公司所有合同都必须统一编号，由行政部妥善保管。（2）合同承办人办理完毕签订、变更、履行及解除合同的各项手续后十日内，应将合同档案资料移交行政部。（3）借阅合同须办理登记手续，有关企业秘密的合同还须主管领导的签批。八、附则（1）凡因本按规定处理合同事宜，未及时汇报情况和跌合同有关资料而给公司造成损失的，追究相关负责人和责任人的相应责任。（2）行政部应定期将履行完毕或不再履行的全身表关资料按合同编号 整理，由行政部主管确认后交档案管理人员存档，不得随意处置、销毁、遗失。 专业技能附件附件简历| 简历内容|