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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案：正确2. 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正确答案： C 3. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正确答案： C 4. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正确答案： B 5. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。正确答案：正确6. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误7. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误8. （）含龙葵碱很高，食
2、用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 9. 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸。正确答案：错误10. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 11. 下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案： A 12. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确13. 各行各业都必须有体现行业内在要
3、求的职业道德规范。正确答案：正确14. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 15. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答案： B 16. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案： A 17. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。正确答案：正确18. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要正确答
4、案： D 19. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案： A 20. 净料单位成本的计算不需任何条件。()9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确21. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。正确答案：正确22. 水传热比较均匀正确答案：正确23. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果
5、。正确答案：正确24. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软正确答案：正确25. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 26. “ knife ”是指 () 。A.秤B.叉子C.杯子D.刀正确答案： D 27. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案： C 28. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。正确答案：正确29. () 是反映食品被粪便污染的指标。A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺正确答案： C 30. 苏式点心是指（）制作的面
6、点A.长江流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带正确答案： C 31. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。正确答案：正确32. 不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低正确答案： B 33. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排D.杏仁塔正确答案： A 34. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D 35. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维
7、生素D.碳水化合物正确答案： B 36. () 是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德正确答案： D 37. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温正确答案：错误38. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案： C 39. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 40. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案：错误41. （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.
8、美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜正确答案： A 42. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 43. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.5正确答案： B 44. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误45. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 46. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正确答案： A 4
9、7. 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。正确答案：正确48. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误49. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡正确答案： C 50. （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案： B 51. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案： C 52. 下列 () 不是烹饪从业人员必须
10、具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实正确答案： C 53. 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素正确答案：正确54. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 55. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。A.麦穗B.麦芽C.麦皮D.麦粒正确答案： C 56. 辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎正确答案： C 57. “ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 58. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在
11、有限的食物中获取更高的A.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 59. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。正确答案：正确60. 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器正确答案： A 61. () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.制冰机B.电烤箱C.微波炉D.空调设备正确答案： D 62. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案：
12、B 63. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.300C.500D.900正确答案： C 64. 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用正确答案：正确65. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝正确答案： D 66. 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致正确答案： C 67. 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法正确答案： A 68. 下列中属于糖
13、类不具备的生理功用的是A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒正确答案： B 69. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。正确答案：正确70. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确71. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误72. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。A.酸溶蛋白B.麦谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白正确
14、答案： B 73. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误74. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。正确答案：正确75. 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是 () 。A.干净、整齐、不露发迹B.领带整洁、名牌端正C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D.男不留胡须，女不染指甲正确答案： B 76. 我国在 3000 多年前已出现点心正确答案：正确77. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案： B 78. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确79. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋
15、保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确80. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确81. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案： C 82. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐正确答案： B 83. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品正确答案： B 84. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案：
16、D 85. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案：正确86. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。正确答案：正确87. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。正确答案：正确88. 不粘锅能够在 260下长期使用。正确答案：正确89. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确90. 膳食中缺钙，可患A.佝偻病B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案： A 91. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 92. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵
17、C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 93. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 94. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 95. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.热能正确答案： C 96. 绝大多数的点心都是由案板岗制作的正确答案：正确97. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。正确答案：正确98. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：错误99. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生正确答案：正确100. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考941
