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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A 2. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。正确答案：错误3. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案： B 4. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案：正确5. 某料进价
2、12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误6. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误7. 鹅的烫毛水温应是7580之间正确答案：错误8. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案：错误9. 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。A.BB.AC.DD.E正确答案： C 10. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 11. 直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。A.弹性B.可塑性C.韧性D.筋力正确答案： B 12. 饼干
3、的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误13. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误14. 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法正确答案： A 15. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元正确答案： C 16. 软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火正确答案：
4、D 17. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求正确答案：错误18. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘正确答案：错误19. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 20. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。正确答案：正确21. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的A.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 22. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。正确
5、答案：正确23. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%正确答案： C 24. 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器正确答案： A 25. 饮膳正要是元朝太医忽思慧所著正确答案：正确26. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。正确答案：正确27. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案：正确28. 净料单位成本的计算不需任何条件。()9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的
6、作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确29. 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案： B 30. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。正确答案：正确31. 蒸马蹄糕应采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正确答案： A 32. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确33. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。正确答案：正确34. 全蛋搅打法又称“混打法”。正确答案：正确35. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元
7、，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。正确答案：正确36. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离正确答案： D 37. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 38. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。正确答案：错误39. 烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。正确答案：正确40. 岭南酥皮一般开A.一个“四”B.两个“四”C.三个“四”D.四
8、个“四”正确答案： B 41. 食用了苦杏仁产生中毒现象属于A.化学中毒B.微生物细菌中毒C.有毒动植物中毒D.大肠杆菌中毒正确答案： C 42. 烧菜是先放酱油，后放盐。正确答案：正确43. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.5正确答案： B 44. 出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正确答案： C 45. 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色正确答案：正确46. 焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.B
9、oil正确答案： B 47. 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成正确答案： A 48. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确49. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确50. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕正确答案： B 51. 原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理正确答案：正确52. 红绫酥是用【】皮。A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥正确答案： B 53. 某毛料单价1
10、2元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。正确答案：正确54. 纤维素主要集中在麦皮中。正确答案：正确55. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。正确答案：错误56. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶正确答案：错误57. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 58. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确59. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开正确答案：正确60. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确61. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾
11、上面粉、（）后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉正确答案： B 62. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱正确答案： B 63. 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70 74%B.58 62%C.65 70%D.48 52%正确答案： B 64. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案：错误65. 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴糖正确答案： D 66. 沸水加工法是将原料直接
12、放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70B.80C.90D.100正确答案： D 67. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺正确答案： A 68. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。正确答案：正确69. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。正确答案：正确70. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：错误71. 主食点心是筵席点心正确答案：错误72. ()左右，保存 514 天的鱼称为冷却鱼。A.-1B.-3C.-6D.-10正确答
13、案： A 73. 食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染A.化学性污染B.微生物性污染C.人为性污染D.放射性污染正确答案： A 74. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。A.12B.20C.22D.40正确答案： A 75. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案： D 76. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案： D 77. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避
14、免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正确答案： D 78. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120正确答案： C 79. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 80. 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌正确答案： B 81. 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅正确答案：正确82. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.
15、使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案： D 83. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确84. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正确答案： A 85. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案：错误86. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。正确答案：正确87. ()的
16、方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻正确答案： A 88. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确89. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确90. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确91. 面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案： A 92. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。正确答案：正确93. 麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖正确答案： B 94. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误95. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.热能正确答案： C 96. ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。A.碳水化合物B.无机盐C.维生素D.蛋白质正确答案： A 97. 制作油条加入盐成品更好正确答案：正确98. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确99. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 100. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考468
