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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 2. 纤维素主要集中在麦皮中。正确答案：正确3. 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。正确答案：正确4. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案：正确5. 触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脉搏C.创伤和心跳D.脉搏和心跳正确答案： A 6. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A
2、7. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案：正确8. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。A.加热B.冷藏C.二次加热D.三次加热正确答案： C 9. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确10. 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 11. 属于热空气导热的烹调方法是烤正确答案：错误12. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误13. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 14.
3、 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确15. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案： A 16. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确17. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 18. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。A.12B.20C.22D.40正确答案： A 19. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案：
4、 C 20. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案：正确21. 饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍正确答案：错误22. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误23. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A.1 毫克B.1 克C.10 克D.100 克正确答案： B 24. 直刀法包括（）几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正确答案： B 25. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C
5、.0.25D.0.3正确答案： A 26. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误27. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D 28. 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司正确答案： B 29. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”正确答案：正确30. （）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料正确答案： D 31. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用正确答案：错误32. () 是以油酥
6、面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 33. 麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖正确答案： B 34. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温正确答案：错误35. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。正确答案：错误36. ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆正确答案： C 37. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 38
7、. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。正确答案：正确39. ()左右，保存 514 天的鱼称为冷却鱼。A.-1B.-3C.-6D.-10正确答案： A 40. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒正确答案： B 41. （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类正确答案： A 42. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案： D 43. 出材率是表明原材料（）的指标。
8、A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正确答案： C 44. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误45. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 46. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确47. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 48. () 又称明胶、鱼胶。A.琼脂B.胨胶C.胶
9、粉D.结力正确答案： D 49. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘正确答案：错误50. 炸的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.传导和对流正确答案： D 51. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。正确答案：正确52. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确53. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 54. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： A 55. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比
10、幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 56. 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。正确答案：正确57. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。正确答案：正确58. “ honey ”是指 () 。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.甜味正确答案： B 59. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误60. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味正确答案：错误61. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误62. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D
11、.可刺激食欲正确答案： C 63. 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。正确答案：错误64. -1 左左右，保存 514 天的鱼称为。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色正确答案： A 65. 违反厨房卫生规程的做法是A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩正确答案： A 66. 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正确答案： A 67. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。正确答案：正确68. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，
12、使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案：错误69. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 70. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误71. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确72. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 73. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D
13、 74. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70B.80C.90D.100正确答案： D 75. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。正确答案：正确76. 企业是成本管理者()的重要依据。A.质量标准B.经营决策C.人工耗费D.燃料耗费正确答案： B 77. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正确答案： B 78. 干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 79. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案： A 80. 蛋白质的主要功能为A.供给
14、热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收正确答案： C 81. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求正确答案：错误82. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：错误83. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确答案：错误84. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。正确答案：错误85. 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不卫生正确答案： A 86. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料
15、鉴别水平D.技术水平正确答案： D 87. 青蟹又叫作海蟹正确答案：错误88. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A 89. 不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物正确答案： D 90. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 91. 中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。正确答案：正确92. 鹅的烫毛水温应是7580之间正
16、确答案：错误93. 水传热比较均匀正确答案：正确94. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 95. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。正确答案：正确96. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 97. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊正确答案： C 98. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。正确答案：正确99. 制作油条加入盐成品更好正确答案：正确100. 食品存放实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品、食品 与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物正确答案： D
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考623
