2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考200

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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. “ honey ”是指 () 。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.甜味正确答案： B 2. 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。正确答案：正确3. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误4. 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。正确答案：错误5. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案：正确6. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 7. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒

2、等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 8. 鹅的烫毛水温应是7580之间正确答案：错误9. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 10. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 11. 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴糖正确答案： D 12. 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。正确答案：错误13. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：

3、错误14. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。正确答案：正确15. 如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。正确答案：错误16. 主食点心是筵席点心正确答案：错误17. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案： C 18. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。正确答案：正确19. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是 () 。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出正确答案： C 20. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯

4、少。正确答案：正确21. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确22. () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类正确答案： C 23. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误24. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。A.锌B.钙C.砷D.铅正确答案： D 25. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.20

5、00 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元正确答案： C 26. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确27. 马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色正确答案： B 28. 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位正确答案：正确29. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 30. 氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。正确答案：错误31. () 又称明胶、鱼胶。A.琼脂B.胨胶C.胶粉D.结力正确答案： D 32. 烤

6、是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候正确答案： D 33. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案： C 34. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确35. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 36. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确37. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确38. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮

7、C.铜皮D.塑料正确答案： A 39. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误40. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。A.酸溶蛋白B.麦谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白正确答案： B 41. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正确答案： D 42. 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案：错误43. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A.1 毫克B.1 克C.10 克D.100 克正确答案： B 44. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案：

8、 B 45. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。正确答案：错误46. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案： B 47. 下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案： A 48. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确49. 食用了苦杏仁产生中毒现象属于A.化学中毒B.微生物细菌中毒C.有毒动植物中毒D.大肠杆菌中毒正确答案： C 50. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、

9、枇杷仁等无毒，均可放心食用。正确答案：错误51. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 52. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 53. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸正确答案： B 54. “ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 55. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 56. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉

10、B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 57. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。正确答案：正确58. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案： C 59. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案：错误60. 食品存放实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品、食品 与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物正确答案： D 61. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =

11、身高（厘米） 105 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重正确答案： B 62. () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻正确答案： D 63. 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。正确答案：错误64. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。正确答案：错误65. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验正确答案

12、： C 66. 中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。正确答案：正确67. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。正确答案：正确68. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答案：正确69. 菠菜煮豆腐，营养价值高正确答案：错误70. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。正确答案：正确71. 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。A.60 90B.53 66C.359 420D.556 649正确答案： A 72. 牛外脊的英文是 Beeff

13、illet 。正确答案：正确73. 黑麦的英文名称是“rye。正确答案：正确74. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误75. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确76. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心正确答案： D 77. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热正确答案： A 78. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.

14、17%19%正确答案： C 79. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 80. 甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山正确答案： A 81. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误82. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确83. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确84. 纤维素主要集中在麦皮中。正确答案：正确85. 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定

15、时换水正确答案：正确86. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。正确答案：正确87. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案： A 88. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。正确答案：正确89. -1 左左右，保存 514 天的鱼称为。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色正确答案： A 90. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。正确答案：正确91. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答

16、案： B 92. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确93. 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和正确答案：错误94. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 95. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开正确答案：正确96. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案： C 97. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 98. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的A.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 99. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性正确答案： B 100. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案：错误