《2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案43》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案43（6页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案1. 【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（）2. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、两侧C、后部D、下部3. 【判断题】现场所有的开挖区域必须设置明显的安全标志、硬围护。夜间必须保证有足够的照明且应在周围区域悬挂红灯示警,防止人员及物体掉入挖掘坑内。（）4. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。（D）A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B15. 【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（）6. 【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）A、清水B
2、、冷水C、料物D、澄清后的原汤中7. 【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、1608. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（）9. 【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（）10. 【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（B）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形11. 【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德12. 【判断题】猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔
3、子的香味。（）13. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠14. 【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（A）A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色15. 【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤16. 【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）17. 【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）18. 【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并
4、腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（）19. 【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。（）20. 【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮21. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）22. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为23. 【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色
5、D、消毒牛奶较粘稠和浓郁24. 【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（A）A、质量B、色泽C、质地D、口味25. 【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。（D）A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜26. 【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养27. 【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色28. 【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（）29. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的
6、打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗30. 【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（）31. 【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（B）A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求32. 【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（）33. 【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格34. 【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（）35. 【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）A、1.5B、2C、2.5D
7、、336. 【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（）37. 【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系38. 【判断题】毛料质量等于净料质量乘以净料率。（）39. 【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（）40. 【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（A）A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠41. 【单选题】腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（A）A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐42. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初
8、步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料43. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。（）44. 【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（）45. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素46. 【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）47. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背48. 【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、鲜气C、香气D、菜味49. 【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。（C）A、阻断B、控制C、杀灭D、调节50. 【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（）
2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案43
