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1、2022年中式烹调师（初级）复审考试题带答案1. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间2. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷3. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）4. 【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜5. 【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微
2、酸D、酸味浓厚6. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上7. 【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋8. 【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）9. 【单选题】一般炖品料的组合是()。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒10. 【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）A、维生素B、维生素C、果糖D、水11. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A
3、、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素12. 【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）13. 【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物14. 【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红15. 【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（D）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数16. 【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类
4、D、假果类17. 【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状18. 【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（B）A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小19. 【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（A）A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠20. 【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素21
5、. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）22. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）23. 【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（）24. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理25. 【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（）26. 【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部27. 【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或
6、拌调料后食用。（）28. 【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主29. 【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（）30. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉31. 【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳32. 【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶
7、叶都可用D、只用茶泥33. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒34. 【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（）35. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）36. 【单选题】韭菜属于()。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类37. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可38. 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（）39. 【单选题】在菜肴制作的全过程中
8、，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（D）A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道40. 【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料41. 【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（D）A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维42. 【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）43. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度
9、是()。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%44. 【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）45. 【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）46. 【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（D）A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵47. 【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）48. 【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯49. 【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）50. 【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料
2022年中式烹调师（初级）复审考试题带答案29
