《2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库带答案参考15》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库带答案参考15（15页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）1. 【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（C）A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色2. 【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水3. 【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。（）4. 【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理5. 【判
2、断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（）6. 【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚7. 【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）8. 【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（）9. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（）10. 【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝1
3、1. 【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（）12. 【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（）13. 【判断题】按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。（）14. 【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）15. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A16. 【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（B）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸17. 【单选题】味精在使用时
4、必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料18. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整19. 【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深20. 【单选题】粤菜的刀法分为()。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类21. 【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、
5、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）22. 【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（D）A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累23. 【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（D）A、过短B、过长C、长D、短24. 【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（）25. 【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（）26. 【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）27. 【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）
6、A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导28. 【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）29. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以30. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）31. 【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素32. 【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（）33. 【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）34. 【单选题】热水发其
7、具体的操作方法有泡发、煮发、()。（D）A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发35. 【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素36. 【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火37. 【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（B）A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.38. 【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油39. 【单选题】下
8、列牛肉中品质最佳的是()。（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉40. 【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）41. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）42. 【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（）43. 【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法44. 【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（D）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮45. 【单选题】
9、剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形46. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）47. 【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（A）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%48. 【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（）49. 【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）50. 【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（）51. 【判断题】()制作热制冷菜要
10、掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（）52. 【单选题】植物油中主要含有()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素53. 【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（D）A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间54. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒55. 【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状56. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时
11、用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快57. 【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（）58. 【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸59. 【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）60. 【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、61. 【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（D）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好62. 【判断题】饮食企业
12、的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）63. 【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀64. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆65. 【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻66. 【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后67. 【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，
13、倒求成本的方法。（）68. 【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（B）A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面69. 【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）70. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟71. 【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（）72. 【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足73. 【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是(
14、)。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度74. 【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（C）A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪75. 【单选题】不属于净料类型的是()。（A）A、毛料B、生料C、半成品D、成品76. 【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉77. 【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（）78. 【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥79. 【单选题】热炝菜味型一般由
15、()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料80. 【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（）81. 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲82. 【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（A）A、选料B、适用C、技法D、原料83. 【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（）84. 【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）
16、85. 【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（）86. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷87. 【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值88. 【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）89. 【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
17、（）90. 【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用91. 【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（）92. 【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解93. 【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为21，粉料为低筋粉或无筋粉。（）94. 【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉95. 【判断题】甲
18、鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（）96. 【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（）97. 【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）98. 【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐99. 【单选题】食用天然色素的缺点是()。（C）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽100. 【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（）
2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库带答案参考15
