《2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考41》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考41（16页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）1. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦2. 【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣3. 【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（）4. 【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度5. 【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化6. 【单
2、选题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。（D）A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪7. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（）8. 【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）9. 【单选题】利用冰块将温度处于0，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（C）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本10. 【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（D）A、产地B、品种C、色泽D、性质11. 【判断题】高温处理法若在808
3、5之间加热5分钟尚可达到要求。（）12. 【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（）13. 【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺14. 【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）15. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法16. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出。（D）A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨17. 【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原
4、料的色泽应该选择()。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料18. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（B）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力19. 【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（）20. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（）21. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。（D）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美22. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁23. 【判断题】()切配冷菜的刀、
5、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）24. 【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误（）25. 【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1226. 【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（）27. 【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）A、大火B、中火C、小火D、微火28. 【单选题】封闭保管又称。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管29.
6、 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱30. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。（B）A、横切B、竖切C、斜切D、侧切31. 【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（D）A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆32. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）33. 【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（B）A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口
7、34. 【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（）35. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉36. 【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。（D）A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜37. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物38. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比39. 【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风
8、味特点进行配料和特殊调料的使用。（）40. 【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）41. 【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病42. 【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度43. 【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（C）A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒44. 【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（D）A、扇形B、花边
9、状C、近圆状D、半圆状45. 【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（）46. 【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）47. 【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型48. 【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）49. 【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）50. 【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）51. 【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（）52. 【判断题】()W=C+V+
10、m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（）53. 【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状54. 【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）55. 【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。（）56. 【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期57. 【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（A）A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖58. 【单选题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。（B）A、
11、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型59. 【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用60. 【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。（）61. 【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）62. 【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）A、高大B、短小C、细长D、粗壮63. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（D）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠64. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。
12、（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同65. 【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。（A）A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮66. 【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）67. 【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸68. 【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）69. 【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。（）70. 【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形
13、态C、形状D、规格71. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多72. 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸73. 【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香74. 【判断题】炒糖色的温度应控制在170220之间。（）75. 【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）76. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜
14、咸鲜香。（）77. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.778. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物79. 【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料80. 【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁81. 【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。（D）A、净置B、保温
15、C、常温D、低温82. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）83. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（）84. 【单选题】下列操作错误的是。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净85. 【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（）86. 【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（）87. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸
16、味调料C、调味品D、主辅料88. 【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。（）89. 【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法90. 【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（）91. 【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长92. 【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜93. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（
17、D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源94. 【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（D）A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水95. 【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除96. 【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）97. 【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（C）A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物98. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫99. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）100. 【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（A）A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染
2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考41
