《东北农业大学2021年9月《食品营养学》作业考核试题及答案参考15》由会员分享，可在线阅读，更多相关《东北农业大学2021年9月《食品营养学》作业考核试题及答案参考15（8页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、东北农业大学2021年9月食品营养学作业考核试题及答案参考1. 梳毛机上分梳隔距、速比制定原则，为什么？梳毛机上分梳隔距、速比制定原则，为什么？分梳隔距、速比的制定应考虑充分梳理纤维，防止纤维损伤。 分梳隔距：考虑原料种类和性质，如细而卷曲的羊毛为加强梳理应用小隔距，纤维长及纤维强力低时隔距应放大。随羊毛在梳毛机内的位置，纤维梳理状况的改善，隔距应从后到前逐渐变小，逐步加强梳理减小纤维损伤。 分梳速比：考虑原料种类和性质，梳理细、短羊毛时，采用大速比，加强梳理，梳理粗、长羊毛时，采用小速比，防止纤维损伤。当毛条中毛粒数不超过规定时，应尽量采用小速比；对抱合力差的纤维加大速比，避免工作辊上有毛网
2、剥落。随羊毛在梳毛机内的位置，纤维梳理状况的改善，速比应从后到前逐渐加大，逐步加强梳理减小纤维损伤。 2. 简述淀粉酶生产葡萄糖和果葡糖浆的生产工艺。简述淀粉酶生产葡萄糖和果葡糖浆的生产工艺。在制糖工业中，常使用淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶和异淀粉酶等生产葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精、果葡糖浆和环糊精等产物。 (1)葡萄糖的制备首先淀粉由淀粉酶液化成糊精，再利用葡萄糖淀粉酶将糊精催化成葡萄糖。具体过程为将淀粉配成浓度30%40*、pH值6.06.5的淀粉浆，再加入适量的淀粉酶，在8590下保温45min左右，使淀粉液化成糊精。反应过程中可以加入适量的氯化钙和氯化钠以保持淀粉酶的稳
3、定性。液化后将溶液冷却至5560，pH值调为4.55.0，加人适量的葡萄糖淀粉酶恒温糖化48h左右，最终得到水解后的葡萄糖。 (2)果葡糖浆的制备 果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合物。制备时将葡萄糖溶液的pH值调节为6.57.0，加入0.01mol/L的硫酸镁，在6070下反应。葡萄糖异构化后，混合糖液经脱色、精制、浓缩至固形物含量达到71%左右，即为果葡糖浆。 3. 我国常用的食用天然色素有哪些?简要说明它们的应用。我国常用的食用天然色素有哪些?简要说明它们的应用。我国常用的食用天然色素有：红曲色素、姜黄色素、虫胶色素和焦糖色素等。 红曲色素安全
4、性高、性质稳定、工艺性能好，已广泛用于酒类、水产品、畜产品、豆制品、酿制食品和各种糕点中。姜黄色素的安全性高、着色性强，特别是对蛋白质的着色力较好，多用于调味品如咖喱粉的着色和增香。除此之外还常用于肉制品、水产品、蔬菜加工产品和化妆品等的着色。虫胶色素的安全性较高，稳定性好，可用于果蔬汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、果酱、调味酱等食品中。焦糖色素为深褐至黑色的液体或固体物质，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，但在通常使用量时很少表现出来。多用于糖果、酒类、饮料、罐头等的着色。 4. 驻守海岛边关的官兵，应多常常食用富含_食品，以免出现下肢皮下出血、齿龈肿胀出血等症状。 (A)维生素C驻守海岛边关的
5、官兵，应多常常食用富含_食品，以免出现下肢皮下出血、齿龈肿胀出血等症状。(A)维生素C(B)叶酸(C)尼克酸(D)硫胺素A5. 粮食仓储业职业道德教育（）是根本任务A.提高受教育者的职业道德素质B.使受教育者奉献社会、爱岗敬粮食仓储业职业道德教育（）是根本任务A.提高受教育者的职业道德素质B.使受教育者奉献社会、爱岗敬业、纪律严明、开拓创新C.忠实地履行自己的岗位职责，确保储备粮油安全D.以上都对正确答案：D6. 膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。( )膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。()错误：7. 亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸
6、钠和亚硝酸镁。( )亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸镁。()错误8. 新型纺纱按照成纱原理可以分为_和非自由端纺纱两种。新型纺纱按照成纱原理可以分为_和非自由端纺纱两种。自由端纺纱9. 温度对酶促反应速率有什么影响?温度对酶促反应速率有什么影响?一方面，随着温度升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快。另一方面，随温度升高，酶蛋白逐渐失活变性，反应速率反而下降。因此，在低温范围，随着温度的升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定的限度时(到达酶反应的最适温度)，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。10. 简述微生物有氧呼吸代谢的特点？简述微生物有氧呼吸代谢的特点？底物按常规方式脱氢后
7、，经完整的呼吸链(又称电子传递链)递氢，最终由分子氧接受氢并产生水和释放能量ATP)。呼吸必须在有氧条件下进行，因此又称有氧呼吸。11. 啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20度左右，光线适中，通风良好，空间要相对封闭。啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20度左右，光线适中，通风良好，空间要相对封闭。( )正确答案：12. 下列哪些机制调节脂肪细胞中的脂解作用? (1)胰岛素抑制cAMP的产生 (2)甘油磷酸的存在防止了脂酸无效的酯下列哪些机制调节脂肪细胞中的脂解作用?(1)胰岛素抑制cAMP的产生(2)甘油磷酸的存在防止了脂酸无效的酯化作用(3)cAMP活化甘油三
8、酰脂肪酶(4)对激素敏感的脂蛋白脂肪酶A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4B13. 高温下美拉德反应的反应速率比低温下的速率_，添加_可以有效地抑制反应进行。高温下美拉德反应的反应速率比低温下的速率_，添加_可以有效地抑制反应进行。高$褐变抑制剂14. 短纤维成网工艺包括_和_工艺。短纤维成网工艺包括_和_工艺。干法成网$湿法成网15. 在显微镜直接涂片计数法当中，物镜测微尺中的1个小格相当于多大？( )A1m B10m C100m D1000m在显微镜直接涂片计数法当中，物镜测微尺中的1个小格相当于多大？()A1mB10mC100mD1000mB16. 分梳作用产生于梳理元件的两
9、针面之间，两针面的针齿呈交叉配置。( )分梳作用产生于梳理元件的两针面之间，两针面的针齿呈交叉配置。()错误17. 简述UHMWPE溶液在冻胶纺丝一超倍拉伸过程中分子形态的变化。简述UHMWPE溶液在冻胶纺丝一超倍拉伸过程中分子形态的变化。18. 分离黄酮类化合物最常用的方法是_。 (A)氧化铝柱色谱 (B)气相色谱 (C)聚酰胺柱色谱 (D)纤维素柱色分离黄酮类化合物最常用的方法是_。(A)氧化铝柱色谱(B)气相色谱(C)聚酰胺柱色谱(D)纤维素柱色谱C19. 请举出几种常见的天然食品抗氧化剂，并说明它们的应用范围。请举出几种常见的天然食品抗氧化剂，并说明它们的应用范围。常用于食品中的天然抗
10、氧化剂有：L-抗坏血酸棕榈酸酯、植酸、茶多酚、迷迭香提取物和竹叶抗氧化物等。 L-抗坏血酸棕榈酸酯是最强的脂溶性抗氧化剂之一，对热和重金属稳定，具有安全、无毒、高效、耐热等特点，可有效防止各类过氧化物形成，延缓动植物油、牛奶、类胡萝卜素等氧化变质，同时还具有乳化性质、抗菌活性。植酸作为一种新型的天然抗氧化剂可以明显防止植物油的酸败；另外应用在水产品中有防止磷酸铵镁生成、防止鱼贝类罐头变黑(去除硫化氢)、防止蟹肉罐头出现蓝斑、防止鲜虾变黑(去除二氧化硫)的功效。茶多酚可用在油炸油、奶酪、猪肉、土豆片等食品中，并与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、生育酚等有良好的协同效应。迷迭香提取物耐热性好，2
11、05时仍稳定不变，故除适用于动植物油脂外，也适用于油炸食品、加工肉禽以及水产品、汤料和色拉等，对紫外线耐受性也好。竹叶抗氧化物具有平和的风味及口感，无药味、苦味和刺激性气味，水溶性好，品质稳定，能有效抵御酸解、热解和酶解，适用于多种不同的食品体系。 20. 如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称为：( )A假菌丝 B如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称为：()A假菌丝B真菌丝C有隔膜菌丝D无隔膜菌丝A21. 以正常情况下所获得的能量为标准，估计哺乳动物在酮症时，肝脏中氧化软脂酸所获得的能量。以正常情况
12、下所获得的能量为标准，估计哺乳动物在酮症时，肝脏中氧化软脂酸所获得的能量。比较转移到载体分子的电子对的树目就可以估计酮症时软脂酸氧化所得的相对数量。软脂酸经七轮-氧化转变成8分子乙酰CoA，它每经一轮-氧化就释放2个电子对(其中1个电子对给NAD+，因此每分子软脂酸经七轮-氧化释放14个电子对。每分子乙酰CoA经过三羧酸循环氧化成CO2，释放4个电子对(1个电子对给FAD，3个电子对给NAD+，这样8分子乙酰CoA可释放32个电子对。在酮症时，仅仅-氧化产生的14个电子对被释放，而在正常的均衡食物时，46个(14+32)电子对全部被利用，因此在酮症情况下，仅仅能利用软脂酸正常可利用的能量的30
13、%(14/4630%)。一个更为准确的方法是利用FADH2和NADH氧化磷酸化时的P/O比值，计算两种不同情况下，软脂酸氧化产生的ATP的分子数。22. 乳糜微粒是由下列哪些物质组成? (1)甘油三酯 (2)胆固醇 (3)磷脂 (4)蛋白质 A1,2,3 B1,3 C2,4乳糜微粒是由下列哪些物质组成?(1)甘油三酯(2)胆固醇(3)磷脂(4)蛋白质A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4E23. 既然谷氨酸上的N原子可经过转氨基作用重新分布，那么谷氨酸应该可作为很好的营养品而弥补蛋白质缺乏。既然谷氨酸上的N原子可经过转氨基作用重新分布，那么谷氨酸应该可作为很好的营养品而弥补蛋白质缺乏
14、。错误Glu只能为非必需氨基酸相应的碳骨架提供N原子而合成非必需氨基酸。24. 目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量(RNI)为2200mg/d。( )A.正确B.错误参考答案：A25. 试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。 肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成，血红素基由一个铁原子和卟琳环所组成。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素，而血红蛋白结合四个血色素。 影响肌肉颜色变化的因素 (1)环境中的氧含量 前已
15、述及，O2分压的高低决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。 (2)湿度 环境中湿度大，则氧化的慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8冷藏时 (3)温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉35贮藏9天变褐，0时贮藏18天才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存。 (4)pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。 (5)微生物 肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染
16、细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 (6)品种、年龄等 26. 真核生物DNA的复制受到三个水平的调控：_、_和_的调控。真核生物DNA的复制受到三个水平的调控：_、_和_的调控。细胞生活周期水平$染色体水平$复制子水平27. 啤酒“肚”主要是因为饮用啤酒造成的。 ( )啤酒“肚”主要是因为饮用啤酒造成的。 ( )正确答案：28. 蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法有哪些？蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法有哪些？鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面： 1 蛋内容物的物理化学变化 (一)蛋白质的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋
17、白质比例将发生变化：卵类粘蛋白和卵球蛋白的含量相对增加卵伴白蛋白和溶菌酶减少蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少而低磷脂质蛋白的含量增加。从蛋白质及其他含氮化合物分解所得的最终产物挥发性氨及胺类含量(即挥发性盐基氮含量)看，蛋在贮藏期间，挥发性盐基氮含量随着蛋品质降低而增加。 (二)蛋中游离脂肪酸的变化 蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪很容易分解成脂肪酸。 (三)酶及碳水化合物变化 蛋在贮存期间除溶菌酶减少外，变化明显的是接触酶。在新鲜蛋液中只有极微量接触酶，但经过长期贮存，接触酶会增加。蛋中含少量的碳水化合物随着蛋的贮存而减少。另外，蛋中无机成分在蛋各部分之间的含量分布也发生变化。 2
18、 胚胎的生理学变化 禽蛋在贮存过程中，其胚胎受较高的温度，便会产生发育现象。禽蛋胚胎的发育，能够降低蛋的食用价值，甚至使蛋变为废品。 胚胎发育蛋：使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝的蛋。因胚胎发育程度不同 可分为 血圈蛋、血筋蛋、血环蛋。 热伤蛋：使未受精卵的胚胎有膨大现象的蛋。胚胎发育蛋或热伤蛋是由于较高温度引起的。因此，在炎热的夏季贮藏蛋应注意降低保存温度。 3 微生物的变化及引起蛋的腐败情况 蛋内常发现的微生物主要有细菌和霉菌，并且多为好气性的，部分有嫌气性。 细菌：主要有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属。 霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉属等。 由于
19、各种微生物的侵入，不仅使蛋内容物的结构形态发生变化，而且蛋内的主要营养成分发生分解，造成蛋的腐败变质。细菌引起的腐败变质特征为：靠近蛋壳的蛋白呈现淡绿色，随后会逐渐扩展到全部蛋白，并使蛋白变稀，蛋内产生腐败气味。蛋内容物中的蛋白质、卵磷脂分解，产生H2S和胺类。与此同时，蛋白发生不同颜色变化，呈现蓝色或绿色荧光，蛋黄呈褐色或黑色，进一步发展成为细菌老黑蛋或腐败蛋。 蛋的贮藏保鲜的方法有： 1 冷藏方法 2 气调保鲜方法 3 浸泡法 4 涂膜法 5 巴氏杀菌法 6 射线辐射法 29. 由于各种分子形成结晶条件的不同，也由于变性的蛋白质和酶不能形成结晶，因此酶结晶既是_，也是_。由于各种分子形成结晶条件的不同，也由于变性的蛋白质和酶不能形成结晶，因此酶结晶既是_，也是_。纯化手段$纯化标志30. 热粘合工艺中的烘燥工序可分为_、_、_三种方式。热粘合工艺中的烘燥工序可分为_、_、_三种方式。热风穿透式烘燥$辐射式烘燥$接触式烘燥
东北农业大学2021年9月《食品营养学》作业考核试题及答案参考15
