畜禽产品的鉴别与快速检测

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1、1、如何进行畜禽肉的感官鉴别？对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。2、如何鉴别新鲜猪肉？(1)外观鉴别新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉：表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗

2、，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉：表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。(2)气味鉴别新鲜猪肉：具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉：在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉：腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(3)弹性鉴别新鲜猪肉：新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉：肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉：腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

3、(4)脂肪鉴别新鲜猪肉：脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。次鲜猪肉：脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉:脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。(5)肉汤鉴别 新鲜猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉:肉汤混浊,汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。3、如何鉴别新鲜牛肉？ (1)色泽鉴别新鲜牛肉:肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。次质牛肉:肌

4、肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。(2)气味鉴别新鲜牛肉：具有牛肉的正常气味。次质牛肉：牛肉稍有氨味或酸味。(3)粘度鉴别新鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。(4)弹性鉴别新鲜牛肉：用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质牛肉：用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。(5)煮沸后的肉汤鉴别新鲜牛肉：牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。次质牛肉：肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。 4、如何鉴别新鲜羊肉？ (1)色泽鉴别新鲜羊肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚

5、硬而脆。次质羊肉：肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。(2)气味鉴别新鲜羊肉：有明显的羊肉膻味。次质羊肉：羊肉稍有氨味或酸味。(3)弹性鉴别 新鲜羊肉：用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。次质羊肉：用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。(4)粘度鉴别新鲜羊肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。次质羊肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。(5)煮沸的肉汤鉴别新鲜羊肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。次质羊肉：肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。5、如何鉴别新鲜鸡肉？ (1)眼球鉴别新鲜鸡肉：眼球饱满。次鲜鸡肉：眼球皱缩

6、凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉：眼球干缩凹陷，晶体混浊。(2)色泽鉴别新鲜鸡肉：皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉：皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉：体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。(3)气味鉴别新鲜鸡肉：具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉：仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质鸡肉：体表和腹腔均有不快味甚至臭味。(4)粘度鉴别新鲜鸡肉:外表微干或微湿润，不粘手。次鲜鸡肉:外表干燥或粘手，新切面湿润。变质鸡肉：外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。(5)弹性鉴别新鲜鸡肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉:

7、 指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。(6)肉汤鉴别新鲜鸡肉: 肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。次鲜鸡肉: 肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。变质鸡肉：肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。6、肉品新鲜度的快速检验方法有哪些？（1）pH值的检验方法原理：新鲜肉的pH值初宰时为7.2 , 继而维持在 5.96.4之间。pH值偏高或偏低均可怀疑为不正常的肉品 。方法：将pH试纸条迅速贴附在被检测肉样上 ,5秒钟后与标准色谱比色 ,确定pH值范围 。（2）过氧化酶测定原理：过氧化酶只存在于健康动物的新鲜肉中,病死动物肉中一般含量甚微或无过氧化

8、酶。当肉浸液中有过氧化酶存在时,可以使过氧化氢分解,产生新生态氧使联苯胺指示剂氧化,产生二酰亚胺代对苯醌。二酰亚胺代对苯醌再与未氧化的联苯胺作用,生成蓝绿色的化合物,经过一定时间变为褐色 。方法：随机取一片既无脂肪又无筋膜的肌肉，大小以能容下34滴液体为宜。先在受检肉上加一滴0.2联苯胺乙醇溶液，接着滴加2滴新配的1过氧化氢，立即观察结果，如果液体在0.51.5分钟内呈现蓝绿色者为阳性，肉为新鲜肉；在23分钟内变为青棕色的为次鲜肉；在23分钟内液体完全无变化的为阴性反应，则为变质肉。（3）球蛋白沉淀试验原理：肌肉中的球蛋白在碱性环境呈可溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显著变碱

9、性，因此使肉中球蛋白在制作肉浸液时溶解于浸液中。根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性，选用10%硫酸铜作试剂。铜离子和其中的球蛋白结合形成蛋白质盐而沉淀。方法：取硫酸铜10g溶于100ml蒸馏水中，即制成10% CuSO4溶液。取小试管2支，一支注入肉浸液 2ml，另一支注入蒸馏水2ml，作为对照。用移液管吸取10% CuSO4溶液,向上述两试管中各滴入5滴，充分振荡后观察。新鲜肉，液体呈紫蓝色，并完全透明。次鲜肉，液体呈微弱或轻度混浊， 有时有少量悬浮物。变质肉，液体混浊，有白色沉淀。(4)硫化氢检验方法原理：在组成肉类的氨基酸中，有一些含有硫的氨基酸，在腐败分解

10、过程中，在细菌产生的脱巯基酶作用下发生分解，能放出H2S。硫化氢与可溶性铅盐起作用时，则产生黑色的硫化铅。方法：将乙酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，23分钟观察反应，正常的新鲜肉无变化，腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。7、如何鉴别牛肉和猪肉？牛肉和猪肉味差很多，也可以用眼睛看，牛肉肉丝较粗而且较硬，色泽较重。可以用手指甲掐一下，牛肉是不容易被扯断的。鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。8、如何鉴别牛肉和羊肉？看纹路：牛肉的纹路比羊肉粗

11、。看颜色：牛肉的颜色比羊肉颜色要深一点。手感：牛肉手感粗糙，羊肉的细腻。味道：羊肉有很重的膻味。9、如何鉴别牛肉和马属动物肉?先将牛肉、马属畜肉除去肌膜和结缔组织，剪碎各取 50克分别置于三角烧瓶，各加5氢氧化钾溶液50毫升，水溶加热充分煮化，并不断搅拌均匀，冷却后过滤，取滤液19毫升盛放在100毫升的三角烧瓶中，再加浓硝酸1毫升(密度每升1.391.40千克)，震荡1分钟后过滤。取滤液1毫升放入小试管中，不触及管壁，然后沿管壁徐徐加入0.5的碘溶液1毫升，观察两液交界处的颜色反应。牛肉呈现黄色，马肉初现黄色，继而在黄色层下出现暗紫的红色环：驴和骡肉，初也呈现黄色，继而在黄色的底下出现淡咖啡色

12、环。10、如何鉴别驴肉和马骡肉?从外观上看，驴肉纤维较细，呈鲜红色，脂肪多，而且薄。煮熟后的结缔组织较为透明，瘦肉纤维煮熟后也较为松散，刀切面光滑、味道浓香。马肉纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，会有类似牛肉的腥膻味道。骡肉纤维最粗，呈粉红色，脂肪少，煮熟后，会有比马肉更腥膻、味道更难吃。从口感上讲，驴肉则带甜味，如用驴肉来煮汤的话，味道鲜美，肉质也颇感细嫩。马肉带酸味，用调料爆炒后，食用起来酸味减少很大，但是仍然有腥膻味。骡肉带酸苦味，即使用调料爆炒后，食用时仍然会有很大的酸味和腥膻味。11、如何鉴别羊肉和鸭肉？保真羊肉肉质细腻，红白相间呈细条纹状，比较自然。红的是肌肉，白的是肌束间脂肪，

13、有人称之为“大理石”状条纹。鸭肉冒充羊肉虽然也有红白相间条纹，但红色（肌肉）和白色（脂肪）条纹都较粗，红白分明，肌束间无脂肪。其条纹形状不自然，人为排列的迹象很明显。冷冻后的鸭肉和羊肉解冻、放置7天后，各自颜色变化十分明显，鸭肉会呈现青灰色，羊肉则颜色变化不大。从口感进行区分，鸭肉肉质松散，入口没有嚼劲，羊肉肉质较紧，有筋道感。12、如何鉴别绵羊肉与山羊肉？（1）看肌肉：绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手。（2）看肌肉纤维：绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。（3）看肋骨：绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。（4）颜色：绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉

14、淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味。（5）看肉上未去净的羊毛形状：绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直。13、如何鉴别病死肉（猪牛羊）（1）皮肤：被毛粗乱，无光泽；有出血斑、点，疹块、溃烂或黄染等病理变化。（2）放血状况：放血不良；血管内有较多血液，呈紫红色；有坠积性淤血；切面平滑，切面周围血液侵润区不大（较小）。（3）肌肉：弹性低；灰暗无光或暗紫色；有异常气味；发粘；按压有淡红色液体流出。（4）脂肪：黄染，淡红色，无光泽，有酸败气味。（5）淋巴结：周围组织水肿，切面出现充血、水肿、出血、坏死等病理变化（6）脏器：剖检心、肝、脾、肺、肾、胃和肠等内脏器官，有淤血、出血、黄染、肿胀、变性、坏

15、死、增生等病变；剖检脏器有淤血、出血、肿胀、渗出物、结石、萎陷、气肿、水肿、坏死、溃疡、脓肿、钙化和干酪化等病变；触检脏器实质弹性低，有变质、坏死、硬化、肿瘤、结节或硬块等病变。14、如何鉴别病死鸡？外观：病死白条鸡瘦而衰弱，天然孔有黏性分泌物（淡绿色、灰黑色），颈部无宰杀刀口，刀口无血液浸润，头颈部有结痂或结节，呈暗褐色。眼球干缩凹陷，晶体混浊，眼皮完全闭合，可视黏膜充血、淤血、出血、贫血。皮肤充血严重（色泽黑暗、出血、肿胀、结痂），有结节，脱毛不净。肉质松软，呈暗红色、淡绿或灰色，外表干燥或粘手。鸡爪呈团状弯曲、肿胀、粗大、变形，肛门外翻，周围不洁净，常发绿。体表和腹腔内均有臭味。剖检：新

16、切面发黏，指压后凹陷不能恢复。胸腺存在病变，例如：胸腺出血、肿胀、淤血等。皮下组织和肌肉存在病变，例如：水肿、无色或淡黄色渗出物、出血、淤血、结节、变性、坏死，皮下脂肪有出血点、出血性胶冻样浸润，肌肉间出血、胸肌和腿肌上出现灰白色条纹，肌肉苍白，胸部、腿部肌肉点状或片状出血等。气管内存在病变，例如：鼻腔、气管、支气管和气囊内含有混浊的黏稠渗出物。呼吸道存在病变，例如：呼吸道黏膜水肿、充血。胸腹腔存在病变，例如：胸、腹腔内有出血点、出血斑、积血或血凝块，腹腔内有大量清亮透明或淡黄色的液体。脑部存在病变，例如：脑膜出血水肿，坏死组织呈灰白色豆腐脑样变，脑内有黄绿色浑浊的液体。15、如何识别注水肉？

17、答：注水肉瘦肉淡红色带白，有光泽，手摸瘦肉不粘手。新切面湿漉漉的，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。用吸水纸贴在被检的肉表面，直到贴纸被完全浸透揭下，用火柴点燃，如果不易燃烧或燃烧时有轻微的声响，不排除是注水肉。16、如何识别注水猪肉？(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感；注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出；注水后的切面，有水流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。(4)纸

18、试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。17、如何识别注水牛肉？，(1)观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入

19、的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的营养物质外流。(2)手触：正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。 (3)刀切：注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。(4)化冻；注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。18、如何鉴别注胶肉？识别“注胶肉”有一些简易方法：一般来说，注胶肉从外观上看肉色鲜红或粉红，摸着发粘，吃起来口感极差。一摸肉质，注胶肉比正常的肉硬，柔软度不

20、够；二观颜色，卡拉胶为淡黄色粉末，注胶肉的颜色会与正常白条肉不同；三闻气味，对于仅为增加重量的不法商贩而言，多采用工业用卡拉胶，工业用胶是有刺激性气味的，仔细辨别与正常肉的气味是有差异的。19、如何识别老母猪肉？老母猪皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪松驰，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。母猪奶头长、硬、乳腺孔明显。20、鲜鸡蛋的鉴别方法有哪些？ 表面清洁无破损，蛋形正常，色泽鲜明。打开蛋后，蛋黄呈圆形凸起；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白紧贴蛋黄的两端。气室完整，且小于7mm。蛋与蛋相互碰击声音清脆，手

21、握蛋摇动无声。21、人造鸡蛋与真的鸡蛋如何区别?假鸡蛋外表、颜色和重量都和真鸡蛋差不多，而在照蛋灯下，假鸡蛋的气室是看得出来的，和真鸡蛋不同。这是由于假鸡蛋的蛋皮和蛋清中间有空隙。假鸡蛋煮熟以后，蛋黄不易捏碎，而且非常有弹性，甚至可以当乒乓球般打。而且，假鸡蛋的味道当然不好吃。一般消费者可以用以下的方法分辨鸡蛋的真假: 假鸡蛋壳较明亮，真鸡蛋壳比较粗糙。假鸡蛋没有真鸡蛋的腥味。由于水份会从凝固剂中溢出，因此摇动时假鸡蛋会有声响。敲击时假鸡蛋声音较闷。打开后，假鸡蛋蛋黄和蛋清会融在一起。煎假鸡蛋时，没有搅动下蛋黄也会自动散开。22、鲜牛奶的鉴别方法有哪些？鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，无淀粉感，无异味，具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圆形，不易流散。煮制后，无凝结和絮状物。