葡萄酒酿造词典

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1、葡萄酒酿造词典 Oe -葡萄含糖量德国盛产白酒，以葡萄含糖量（degrees Oechsle）来分级。愈晚摘的葡萄，含糖量愈高，相对风险愈大。Appellation Controlle（Ah-pel-ah-syohN cohn-troh-LAY）-法定产区管制系统法国在1936开始创建的一套对葡萄酒产制的相关规范，从葡萄的品种、产制过程地域等皆有详细且严格的规定，以保障葡萄酒的质量，当然也因此而控制了酒的产量，进而提升酒的价格。Auslese （OWS-lay-zeh）-德国葡萄酒分级 QmP 第3等 由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，自然含糖量须在83-105Oe之间。Beeren

2、auslese (BARE-ehn-OWS-lay-zeh)-德国葡萄酒分级 QmP 第2等 由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，与Auslese不同的是这等级的葡萄是一颗一颗选出，而前者则是一串。自然含糖量须在110-128Oe之间。Blanc de Blancs -白之白用白葡萄酿成的白酒。通常用在香槟酒上，特别是指由莎当妮酿制的香槟酒。Bodega -酒厂西班牙文，即酒厂，酒窖。BOTRYTIS CINEREA -贵腐霉菌，富贵霉 晚摘葡萄被贵腐霉菌侵袭，会造成脱水的情形，使糖粉份和酸度增高，生成浓郁的香气。价格高昂的贵腐甜白酒便是这样酿造的。在湿湿的环境容易引发贵腐霉菌的感染，

3、对葡萄有两极的影响。负面是受贵腐霉菌侵蚀的成长中红葡萄，果皮会变薄而流失果香和丹宁。正面是贵腐霉菌会吸干白葡萄的水份而剩下浓缩的果糖，可以酿造成高质量的甜白酒。Bourgogne (Boor-GON-yeh) -法文的布根地BRIX -一种测度糖份的单位葡萄采收后，必须测度糖份以便控制发酵。 Brut -干涩不甜的口感通常形容气泡酒，注明在酒标上。Butt -伯特是用来制作莎妮酒的木桶。容量达600公升。Carbonic maceration -二氧化碳原颗发酵法指整串葡萄发酵，其方式是将整串的葡萄放入充满二氧化碳的酒槽中利用二氧化碳的压力使部分葡萄发醇，再全部榨汁发酵，因此种方法可以使孔酸发

4、酵提早完成，薄酒莱新酒就么来的，一般而言，酒色泽呈淡紫色，果味丰富，十分顺口，唯丹宁不高，不宜陈年。Champagne（香槟）: 地名，酒名。究竟哪一国家/产区最先生产气泡酒已无从考究。现在可以肯定的是依国际法，只有在法国香槟区，合符法规的气泡酒才能冠上香槟酒的称号。主要酿酒葡萄为莎当妮，比诺瓦及面粉比诺 Pinot Meunier（Meunier法文指磨坊）。值得注意是后二者均为红葡萄。香槟制造过程，请参考Champagne method。香槟的优劣视乎酒酸是否均衡及气泡的粗细和顺滑度。Champagne method -香槟酿造法葡萄由人工采摘后马上压汁。如果是红葡萄更要注意压汁速度，避免

5、果汁与皮接触太久而受染色。压榨机的力量要控制得宜，太重皮损而汁涩，太轻又不能得到适量的汁。法令规定 160公斤的葡萄只可压榨出 100公升果汁，其中最早流出的75公升便是酒头或称酒引(cuvee)。接着进行第一次发酵，制造出高酸度，低酒精浓度的静酒(still wine) 。酿酒师便依他的经验来决定是否需要与其他年份的酒头混合，而酿成不指定年份香槟酒 (non-vinatge Champagne)，或是只用当年酒头，制造出指定年份香槟酒(vinatge Champagne) 。一切调配妥当之后便进行装瓶，同时放入liqueur de tirage (一种酒、糖、酵母菌的混合剂) 。就是这种混合

6、剂使酒在瓶中二度发酵并生成气泡。经过1-4年陈年，发酵已臻完成。接着便要使用转瓶 (remuage)和冷冻除渣(degorgement) 把沉淀物移除。利用liqueur dexpedition（酒和糖的混合剂）补充除渣过程中流失的酒和调整酒的甜度。最后经过上塞加冠后，便大功告成。Chaptalisation -葡萄浆加糖这个方法是由法国着名的植物学家 M. Chaptal 所发明，在比较寒冷的地方如德国，在酿造葡萄酒的过程当中，会因栽种出来的葡萄糖分不足，而无法发酵至足够的酒精比例，因此需在葡萄浆中添加蔗糖。Charmat method -夏马法也称 Tank method（槽酿），现今世上

7、最流行的气泡酒酿造方式。与香槟方式主要不同是第二次发酵在大木槽或不锈钢槽进行。残渣利用气压过滤移除。成酒气泡较大和消失较快。法令规定AC香槟酒不可使用槽酿。Chateau (Shot-toe) -酒庄Claret -英国称波尔多红酒英国称波尔多红酒为claret，即英文清澈的意思。这个称号的源有两个说法。1.以前的酒都很干涩和强劲，波尔多红酒相对来得清淡。2.波尔多红酒水平高，颜色清澈，而其他产区的酒则较混浊。Classico (CLAH-see-koe) -法国南部所产的一种红葡萄餐酒Clos -围堡指有围墙的酒庄或葡萄园。Cosecha (Coh-SAY-cha) -西班牙文年份的意思Co

8、tes -山坡在斜坡上的酒庄，葡萄园。Cru 级别英文class-等级的意思，有级别的酒都要受法令管制。Cuvee -酒头，混合酒1.用在香槟酒，指压汁时最先流出的75公升酒头。 2.没有主要葡萄品种的混合酒。Cru Class (Croo Clah-say) -酒庄分级指法国波尔多地区依历史质量等因素将该区所产之葡萄酒加以分级。DECANTING -换瓶陈年葡萄酒，特别是红酒，在开瓶后，为酒渣及唤起香气需要换瓶。一般在换瓶时，都会准备一个玻璃容器，尤其是透明水晶瓶来装酒。在换瓶时通常在被换的酒瓶瓶颈下方点燃一支蜡?以为光源在十分小心且避免倒入酒渣的情况下完成换瓶手续。一般而言，如果是太老的酒

9、换瓶需要小心，以免将微弱的香气逸失。在台湾有将换瓶当成是种炫耀的意义，与酒是否需真正换瓶无太大关连。DOC (Denominazione di Origine Controllata) -意大利特许酒共有230产区可归类这等级。产量及品种必需符合法令要求。条件与法国AOC相近。DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) -意大利高等特许酒除了达到DOC的要求外，并需送农业部审查。总共只有13种酒属于这个等级-Albana di Romagna; Asti and Moscato dAsti; Barbaresco; Barol

10、o; Brunello di Montalcino; Carmignano（红酒）; Chianti; Gattinara; Montefalco Sagrantino; Taurasi; Togiano Rosso（精选酒）; Vernaccia di San Gimignano 及 Vino Nobile di Montepulciano。Domaine (Doh-mayn)-酒园特指法国布根地地区，有些酒园可以和数个不同葡萄园有产制关系。En Primeur -期酒法国波尔多和布根地的高级酒，未上市之前均先以期货形式出售。本年收成的葡萄，酿制完成后，便会转到橡木桶陈年。在次年的春天，酒庄

11、便以议定的价钱把酒卖给大盘商 (negociant)。以后这些酒便会在市场上以期货方式买卖，直至两年后，酒才会陆陆续续上市，变成现货。以1995年的酒为例，期货开价在1996年，提货在1998年。如果在1998年以前买到1995年的酒，这些一定是次等酒，因为一级酒在橡木桶陈年时间为18-24个月。Fermentation -葡萄酒发酵葡萄酒发酵是葡萄中的糖份与酵母菌混合而生成化学变化，衍生成成酒精和二氧化碳。理论上葡萄中的含糖量会影响酒精度。实际上高含糖量并不值得担心，因为当酒精浓度达到 15%时，酒精会把酵母菌杀掉，一切发酵过程就此终止。只是当葡萄中的含糖量太低（寒冷地区常见）就需要用葡萄浆

12、加糖等方式来协助发酵。发酵过程中的温度控制亦非常重要。红酒的发酵温度介乎20C -35C之间，高温的目的是要容易吸接皮和子中的丹宁;白酒则在15C -20C中而发酵时间较长来收集果香。发酵方法有好几种，这里不详加介绍，只是发酵时葡萄汁一定要不停的转动。至于原颗葡萄发酵 (carbonic maceration)乳酸发酵(malo-lactic fermentation)，请见另文解释。Fortified wine -加烈酒葡萄酒的一种。酿酒师在发酵完成前添加烈酒(波特)或发酵完成后才添加烈酒(雪莉)以提高酒精浓度。除了波特及雪莉外，还有马特拉(Madeira)亦是着名加烈酒之一。上等加烈酒需要陈年20年以上。Kabinnett (Kah-bee-NET) -德国分级制 QmP，第5等最基本的一等，葡萄在一般情况下采摘，自然含糖量须在67-85Oe之间，并且成酒不得在同年出售。