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1、2022年中式烹调师（技师）考试题答案参考1. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素2. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）3. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性4. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）5. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名6. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提
2、鲜D、去除异味7. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前8. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）9. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）10. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）11. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）12. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%13. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜
3、烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧14. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）15. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透16. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼17. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本18. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）19. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务
4、三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理20. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）21. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱22. 【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法23. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）24. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟25. 【单选
5、题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性26. 【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素27. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）28. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜29. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）30. 【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛
6、肉D、白斩鸡，卤牛肉31. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前32. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）33. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）34. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）35. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间36. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机37. 【单选题】炖菜
7、的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以38. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）39. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）40. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）41. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）42. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺
8、盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）43. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）44. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）45. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）46. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉47. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）48. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）49. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解50. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤
2022年中式烹调师（技师）考试题答案参考55
