餐饮服务食品安全规章制度

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1、食品安全规章制度 根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度：l 岗位责任制度1、 负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。2、 管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保

2、经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、 购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 l 食品及原辅料采购索证验收管理制度 1、 采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。2、 采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格

3、证的食品。3、 所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。l 食品加工管理制度（一）、粗加工管理制度 1、 粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。 3、 清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。 4、 切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。 5、

4、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 6、 加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。 7、 要保持加工场所卫生整洁。（二）、烹调加工管理制度1、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。2、 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70。3、 烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。4、 剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。5、 烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容

5、器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。6、 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。烹调过程中应保持操作台面清洁。7、 不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。 （三）、面食加工管理制度1、 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、 在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3、 调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。4、 制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。5、 食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70。6、 加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定

6、存放期内使用。7、 各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8、 应保持操作间卫生清洁。 （四）、凉莱加工管理制度1、 凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。2、 并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。3、 凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25。4、 凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。5、 凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。 6、 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的

7、，不得带入凉菜制作间。 7、 凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。 工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8、 非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。l 食品销售卫生管理制度经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。1、 餐饮服务许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。2、 食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食

8、品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。3、 散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。4、 生鲜食品销售应配备

9、货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。5、 熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。l 餐具清洗消毒管理制度 1、 食品生产经营者应当依照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、 不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、 采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用

10、的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、 餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、 消毒后的餐饮具应表面光洁、无

11、油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、 每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录表。l 仓库卫生管理制度 1、 食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。

12、食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。2、 食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。3、 食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显

13、标识。l 除虫灭害管理制度1、 食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。2、 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。l 从业人员卫生管理制度 （一）、从业人员健康检查制度1、 食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。 2、 新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得

14、健康合格证明后方可参加工作。3、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。（二）、从业人员卫生知识培训制度1、 应按食品卫生法有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。2、 新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。 3、 应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从

15、业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。 4、 应建立从业人员学习培训、考核档案。 5、 对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。l 卫生安全检查及奖惩管理制度1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。附：个人卫生检查制度1、 应保持良好的个

16、人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩2、 不得用手直接抓取各类熟食品。3、 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4、 不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5、 非工作人员不得随意进出食品处理区。 6、 操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。7、 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手； 开始工作前或上厕所后； 处理食物前或处理生食物后； 处理用过的设备或食用具后； 处理动物或废物后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手活动后。8、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物

17、品。l 食品安全事故处理制度1、 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案, 定期组织进行食品安全事故的演练2、 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。3、 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。4、 配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。5、 不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。l 食品安全事故应急处置方案为建立有

18、效的食品安全事故应急机制，对食品安全事故作出快速反应，及时采取有效措施，防止事态进一步扩大，按照中华人民共和国食品安全法及其有关规定，结合我单位具体情况，特制订本工作预案。1、工作目标及原则以“三个代表”的重要思想为制度方针，认真学习贯彻中华人民共和国食品安全法和有关要求，对所发生的（包括疑似）食品安全事故要做到及时向有关部门报告，并迅速采取救治和控制措施，最大限度地降低损失。切实保障学生和教职员工的生命财产安全，维护学校秩序稳定。2、食品安全组织领导组 长：总经理副组长：行政总厨 餐饮经理 财务总监 工程总监 人力资源总监成 员：所有食品安全管理委员会成员3、工作程序及职责 事故（包括疑似事

19、故）报告：发生食品安全事故后，现场有关人员和知情者应立即向本部门负责人和食品安全事故应急处置领导小组报告。经核实后，由领导小组副组长和专职食品安全管理员以最快的速度（最长不得超过两小时）向沈阳市食品药品监督管理局（电话：96111）和辖区卫生局报告，不得瞒报、慌报和迟报。 在领导小组的统一指挥下，有关部门应迅速采取有效措施组织医疗救治，封锁和保护好现场； 为有效控制事态发展，各部门要全力支持，配合抢救和控制工作，并提供一切便利条件； 严格执行食品安全管理部门做出的现场处置决定，餐饮中心要积极配合做好食品安全事故的调查处理工作； 加强员工食品安全教育，掌握事故处置规程和要求。食品经营管理制度根据

20、食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：l 进货查验制度1、 对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签标示的生产者、生产日期、保质期、QS标志等内容，查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。2、 对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。3、 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文

21、件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。l 索证索票制度1、 索证，进货时索取供货商的营业执照、食品流通许可证或卫生许可证以及食品的生产许可证、检验合格证明。经营的奶粉应批批索取检验报告。索取的证件复印件应使用专门的档案盒，保管两年。2、 索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。根据工商部门的通知，在“一票通”下发后，索取“一票通”。l 进销货台账制度1、 建立完善食品进货台账制度。2、 逐步完善条件，推行电子进货台账，如实记录食品的名称

22、、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。在条件不成熟时，进货台账采用书面粘贴式，即指派专人将索取的进货票据（“一票通”使用后索取“一票通”）按供货商分类，依次粘贴在进货台账本上，保管在经营场所至少两年，供消费者查询和有关部门检查。l 不合格食品退市制度1、 发现或知道经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度2、 对贮存、销售的食品定期进行检查，查验

23、食品的生产日期、保质期、生产许可证等标签内容，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并登记在不合格食品退市记录薄上备查。l 消费投诉处理制度1、 在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供书面凭证2、 受理投诉时对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。3、 受理消费者食品投

24、诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。属经营者责任的，按规定或者与消费者的约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。l 具体细节一、食品原料采购与索证制度采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥

25、善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。13