2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库及答案参考37

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1、2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库（含答案）1. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理2. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）3. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）4. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）5. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶6. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺7. 【单选题】()的

2、色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤8. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足9. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸10. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种11. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）12. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、

3、神经磷脂13. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）14. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液15. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩16. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）17. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）18. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）19. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应

4、保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺20. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼21. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼22. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）23. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）24. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（）25. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）26. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、

5、鱼肉静置后D、鱼肉静置前27. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）28. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌29. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（D）A、减去B、加上C、除以D、乘以30. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳31. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛32. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）33.

6、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性34. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）35. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）36. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒37. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色38. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5039. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四

7、种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机40. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）41. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构42. 【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）43. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理44. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色

8、调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁45. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼46. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮47. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）48. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状49. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）50. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序51.

9、 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法52. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类53. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）54. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D55. 【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素56. 【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C

10、、热水D、虾蟹水57. 【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉58. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）59. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟60. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率61. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、

11、白醋62. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）63. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）64. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理65. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒66. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L67. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热

12、后都会产生凝固作用。（）68. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑69. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合70. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法71. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米72. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）73. 【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生

13、产B、定点生产C、单个制作D、批量生产74. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）75. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）76. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）77. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后78. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低

14、价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣79. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱80. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类81. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法82. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）83. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）84.

15、 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略85. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味86. 【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）87. 【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）88. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）89. 【单选题】糟制品在低于

16、()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度90. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）91. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本92. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻93. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹

17、部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉94. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）95. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）96. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）97. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）98. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参99. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、1525100. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）