营养师培训之微量元素课件

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1、营养师培训之微量元素课件 营养师培训之微量元素课件教学重点 微量元素的概念及人体需要的主要微量元素；微量元素的概念及人体需要的主要微量元素； 铁、锌、硒、碘、氟的生理功能、缺乏症及食铁、锌、硒、碘、氟的生理功能、缺乏症及食物来源物来源 影响铁、锌吸收的因素影响铁、锌吸收的因素 中国成人的微量元素中国成人的微量元素适宜摄入量适宜摄入量营养师培训之微量元素课件必需微量元素必需微量元素元素必需性判断标准元素必需性判断标准1 1、它、它存在存在于所有健康的活体组织于所有健康的活体组织2 2、它的浓度在一种动物到另一种动物之间是相当、它的浓度在一种动物到另一种动物之间是相当稳定稳定的的3 3、如从动物饲

2、料中去掉这种物质，不论哪一种动物都、如从动物饲料中去掉这种物质，不论哪一种动物都能引起生理和结构上的能引起生理和结构上的病态病态4 4、如将这种物质给予缺乏的机体，可以逆转或、如将这种物质给予缺乏的机体，可以逆转或预防预防因因缺乏引起的异常缺乏引起的异常5 5、缺乏这种物质所引起的异常改变总是伴随着与之有、缺乏这种物质所引起的异常改变总是伴随着与之有关的特异性生物化学改变关的特异性生物化学改变6 6、当这种缺乏症得到治愈和预防的时候，上述生物化、当这种缺乏症得到治愈和预防的时候，上述生物化学改变可以防止和恢复学改变可以防止和恢复营养师培训之微量元素课件营养与食品卫生学营养与食品卫生学五版定义五

3、版定义 “维持正常人体生命活动不可缺少的微量元素维持正常人体生命活动不可缺少的微量元素” 按照上述定义专家委员会重新审核了先前判别的14种必需微量元素，加上其他几种一起整理区分为3类：营养师培训之微量元素课件第一类为第一类为 人体必需微量元素人体必需微量元素 8 8种种 硒、碘、钼、钴、铬、铜、铁、锌；硒、碘、钼、钴、铬、铜、铁、锌；记忆方法记忆方法（西典、木骨骼、佟铁鑫）（西典、木骨骼、佟铁鑫）第二类为第二类为 人体可能必需的人体可能必需的 5 5种种 硼、镍、钒、锰、硅；硼、镍、钒、锰、硅；记忆方法记忆方法 （朋（朋友友、聂凡、梦、聂凡、梦到到鬼）鬼）第三类为第三类为 有潜在毒性的元素，但

4、低剂量时可能具有有潜在毒性的元素，但低剂量时可能具有必需功能必需功能 8 8种种 铝、铝、锂锂、镉、锡、铅、汞、氟、砷；、镉、锡、铅、汞、氟、砷； 记忆方法记忆方法 （吕哥、李（吕哥、李哥哥、西迁、功夫深）、西迁、功夫深）营养师培训之微量元素课件 根据世界卫生组织的资料，目前世界上的营养问根据世界卫生组织的资料，目前世界上的营养问题中，微量矿物质营养素碘与铁的缺乏问题仍然非常题中，微量矿物质营养素碘与铁的缺乏问题仍然非常严重。严重。世界上最普遍的营养缺乏问题是铁营养不良，世界上最普遍的营养缺乏问题是铁营养不良，其次则是碘缺乏。其次则是碘缺乏。 微量矿物质在体内具有重要的功能，依元素微量矿物质在

5、体内具有重要的功能，依元素之特性参与酶反应，构成激素，调节细胞生长与死亡之特性参与酶反应，构成激素，调节细胞生长与死亡，缺乏时则会延缓成长与发育，降低免疫机能，工作，缺乏时则会延缓成长与发育，降低免疫机能，工作产能低落，激素失调等等。产能低落，激素失调等等。 营养师培训之微量元素课件 必需微量元素的生理功能必需微量元素的生理功能(1)(1)酶和维生素必需的活性因子酶和维生素必需的活性因子 许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含有硒等。有硒等。(2

6、)(2)构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用 如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。(3)(3)参与遗传物质代谢参与遗传物质代谢 核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元素，并需要铬、锰、钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。素，并需要铬、锰、钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。(4)(4)参与、协助常量元素和宏量营养素发挥作用参与、协助常量元素和宏量营养素发挥作用 常量元素要借助微量元素起化学反

7、应。如含铁血红蛋常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。质、脂肪、碳水化合物的代谢。营养师培训之微量元素课件 铁铁 (Iron)营养师培训之微量元素课件 铁是地球上最丰富的元素之铁是地球上最丰富的元素之一一 铁是研究最多、了解最深、人体中含量最丰富铁是研究最多、了解最深、人体中含量最丰富的人体必需微量元素之一，但同时铁缺乏又是全的人体必需微量元素之一，但同时铁缺乏又是全球，也是我国主要的营养缺乏病之一。球，也是我国主要的营养缺乏病之一。 第四次全国营养调查第四次全国

8、营养调查(2002(2002年年) )表明，以铁缺乏表明，以铁缺乏为主的贫血患病率平均在为主的贫血患病率平均在2020，其中儿童、孕妇，其中儿童、孕妇和老年人患病率为高。和老年人患病率为高。 我国人群平均铁的摄入量高于我国人群平均铁的摄入量高于RDARDA，但缺铁性贫，但缺铁性贫血患病仍然很高的矛盾现象，研究提示我国膳食血患病仍然很高的矛盾现象，研究提示我国膳食中铁的吸收率估计为中铁的吸收率估计为10 5 5毫克毫克 肉类肉类 猪心、猪舌、猪肾、鸡心、鸡肝、鸡胗、牛腱、牛腿肉、牛猪心、猪舌、猪肾、鸡心、鸡肝、鸡胗、牛腱、牛腿肉、牛肉条、牛后腿股肉、猪肉条、猪肝连、牛腩、热狗、鸡肉松肉条、牛后腿

9、股肉、猪肉条、猪肝连、牛腩、热狗、鸡肉松鸭赏、鸭肉、鹅肉、牛小排、羊肉鸭赏、鸭肉、鹅肉、牛小排、羊肉 猪血、鸭血、鹅腿猪血、鸭血、鹅腿肉、猪血糕、猪肝肉、猪血糕、猪肝 鱼贝类鱼贝类 虾米、香螺、凤螺、文蚬、鱼松、大头虾、海蛤、鱼脯、虾虾米、香螺、凤螺、文蚬、鱼松、大头虾、海蛤、鱼脯、虾仁、花腹鲭、红蟳、鲣鱼、大目鲔、鲭鱼、乌鱼、干贝仁、花腹鲭、红蟳、鲣鱼、大目鲔、鲭鱼、乌鱼、干贝 牡蛎、文蛤、九孔、牡蛎、文蛤、九孔、小鱼干、虾皮、章鱼小鱼干、虾皮、章鱼 蔬菜类蔬菜类 苋菜、野苋、角菜、红凤菜、九层塔、玉米笋、香桩、澎湖苋菜、野苋、角菜、红凤菜、九层塔、玉米笋、香桩、澎湖丝瓜、花瓜、茼蒿、川七、

10、芫荽、莴苣、绿芦笋、芥蓝、油丝瓜、花瓜、茼蒿、川七、芫荽、莴苣、绿芦笋、芥蓝、油菜花、青江菜、龙须菜、甘薯叶、空心菜、油菜菜花、青江菜、龙须菜、甘薯叶、空心菜、油菜 红苋菜、山芹菜、黑甜红苋菜、山芹菜、黑甜菜、紫菜菜、紫菜 豆类豆类 毛豆、豌豆、臭豆腐、蚕豆、黑豆、小方豆干、素鸡、绿豆毛豆、豌豆、臭豆腐、蚕豆、黑豆、小方豆干、素鸡、绿豆仁、素火腿、粉丝、豆腐、花豆、百页、冻豆腐、菜豆、日仁、素火腿、粉丝、豆腐、花豆、百页、冻豆腐、菜豆、日式炸豆皮、小三角油豆腐式炸豆皮、小三角油豆腐 黄豆、皇帝豆、红豆、黄豆、皇帝豆、红豆、绿豆、豌豆、米豆、素绿豆、豌豆、米豆、素肉松、干丝、五香豆干肉松、干丝、

11、五香豆干 坚果种坚果种子类子类 无花果、松子、杏仁果、开心果、花生、核桃粒、夏威夷火无花果、松子、杏仁果、开心果、花生、核桃粒、夏威夷火山豆、花生酱、莲子山豆、花生酱、莲子 白芝麻、西瓜子、腰果、白芝麻、西瓜子、腰果、菱角菱角 水果类水果类 黑枣、红枣、芒果干、杨桃干、葡萄干、龙眼干黑枣、红枣、芒果干、杨桃干、葡萄干、龙眼干 营养师培训之微量元素课件 铁强化酱油铁强化酱油过过 中国另一个公众营养改善项目中国另一个公众营养改善项目“酱油铁酱油铁强化强化”是用是用NaFe-EDTANaFe-EDTA（乙二胺四乙酸）（乙二胺四乙酸）强化酱强化酱油，一项在油，一项在300300名贫血学生中进行的干预试

12、验证名贫血学生中进行的干预试验证明，每天补充明，每天补充5mg NaFe-EDTA5mg NaFe-EDTA的铁的铁(5m1(5m1酱油酱油) )可以可以在在3 3个月内完全纠正贫血。另一项在贫血高发地个月内完全纠正贫血。另一项在贫血高发地区开展的区开展的 l l 万人干预试验表明，每天补充万人干预试验表明，每天补充4mg 4mg NaFe-EDTANaFe-EDTA的铁的铁(15m1(15m1酱油酱油) )，在一年后使受试人，在一年后使受试人群的贫血率明显下降群的贫血率明显下降(20(207070) )，同时，学龄，同时，学龄前儿童生长发育明显改善。前儿童生长发育明显改善。营养师培训之微量元

13、素课件 中 医 补中 医 补铁铁 当归补血汤：黄芪30克，当归6克，龙眼肉50克，百合30克，莲子50克，黄精20克，红枣250克，一起煲汤，每月一次 杞子红枣煲鸡蛋：枸杞子20克，红枣10枚，鸡蛋2个，同煮，蛋熟后去壳再同煮10分钟。吃蛋饮汤隔天1次。 桂圆红枣乌鸡汤：红枣、桂圆肉各8个，乌鸡半只，猪瘦肉150克。去核红枣、桂圆肉稍浸泡；乌鸡、肉切块。与生姜下炖盅，加入冷开水1250毫升(约5碗量)，加盖隔水炖两个半小时，加盐即可饮用营养师培训之微量元素课件碘碘 碘是人体必需的微量元素，是合成甲碘是人体必需的微量元素，是合成甲状腺素的重要成分。人体含碘状腺素的重要成分。人体含碘202050m

14、g50mg，70%70%80%80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。 碘在自然界中分布广泛，但很不均匀碘在自然界中分布广泛，但很不均匀，其含量除在海水外极不稳定，波动很大。，其含量除在海水外极不稳定，波动很大。营养师培训之微量元素课件生理功能生理功能1 1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。量转化。2 2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。3 3、促进糖和脂肪代谢。、促进糖和脂

15、肪代谢。4 4、调节组织中水盐代谢。、调节组织中水盐代谢。5 5、促进维生素的吸收和利用。、促进维生素的吸收和利用。6 6、活化许多重要的酶。、活化许多重要的酶。7 7、促进生长发育。、促进生长发育。营养师培训之微量元素课件碘缺乏与过量碘缺乏与过量 碘摄入不足将导致碘缺乏病（碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine iodine deficiency disorders, IDD)deficiency disorders, IDD)。 成成 人：人：甲状腺肿（甲状腺肿（goitergoiter）甲甲亢亢 婴 幼 儿 ：婴 幼 儿 ： 呆 小 症 （ 克 汀 病 ）呆 小 症 （ 克 汀 病 ）(

16、cretinism) (cretinism) 碘摄入过量引起碘摄入过量引起碘性甲状腺肿碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。碘性甲状腺功能亢进症。营养师培训之微量元素课件单纯性甲状腺肿大营养师培训之微量元素课件甲状腺肿甲状腺肿 (goiter)营养师培训之微量元素课件营养师培训之微量元素课件食物来源食物来源 含碘量最高的食物为海产品，如海带、含碘量最高的食物为海产品，如海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高；海产品的碘含量大于陆地动物，陆带含碘量最高；海产品的碘含量大于陆地动物，陆地食品则以蛋、奶含碘量较高，其次为肉类，淡水地食

17、品则以蛋、奶含碘量较高，其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类；动物性食物的碘含量大于植鱼的含碘量低于肉类；动物性食物的碘含量大于植物性食物，植物的含碘量是最低的，特别是水果和物性食物，植物的含碘量是最低的，特别是水果和蔬菜。蔬菜。 十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含黄豆、核桃、木薯、栗子等）含 - -硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。可致甲状腺肿大。营养师培训之微量元素课件加碘食盐加碘食盐 在在食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准中，中，碘在食盐中的强化剂量为碘在食盐中的强化剂量为202060mg/kg

18、60mg/kg。营养部。营养部门与工业全球性的碘强化工作在中国做的最好门与工业全球性的碘强化工作在中国做的最好，中国的食盐加碘工程是卫生营部门配合默契，中国的食盐加碘工程是卫生营部门配合默契的成功范例。的成功范例。营养师培训之微量元素课件 锌锌 19611961年年PrasadPrasad等科学家对伊朗儿童食欲等科学家对伊朗儿童食欲减退、生长发育缓慢、性发育不良和营养性减退、生长发育缓慢、性发育不良和营养性锌缺乏有关的流行病学分析，首次揭示了锌锌缺乏有关的流行病学分析，首次揭示了锌对人体营养的重要作用。对人体营养的重要作用。营养师培训之微量元素课件生理功能生理功能P104P104 金属酶的组成

19、成分或激活剂金属酶的组成成分或激活剂 促进生长发育促进生长发育 促进机体免疫功能促进机体免疫功能 维持细胞膜结构维持细胞膜结构 对皮肤和视力有保护作用对皮肤和视力有保护作用慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 * * 儿童生长障碍儿童生长障碍 * * 性腺发育不全性腺发育不全 * * 免疫力下降免疫力下降 * * 味觉障碍味觉障碍鼻炎鼻炎 * * 皮肤疾患皮肤疾患皮炎皮炎 皮肤干燥皮肤干燥营养师培训之微量元素课件营养师培训之微量元素课件营养师培训之微量元素课件食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉

20、23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉肉章章 鱼鱼11.5810.279.398.505.18含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 营养师培训之微量元素课件硒硒 硒是地壳中含量极微、分布又很零散硒是地壳中含量极微、分布又很零散的稀有元素。的稀有元素。19731973年美国人年美国人RotruckRotruck等发现硒是等发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分，从而揭示了谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分，从而揭示了硒的第一个生物活性形式；我国在硒的第

21、一个生物活性形式；我国在2020世纪世纪7070年年代通过对克山病的流行病学调查发现，克山病代通过对克山病的流行病学调查发现，克山病地区人群均处于低硒状态，补硒能有效地预防地区人群均处于低硒状态，补硒能有效地预防克山病的发生。克山病的发生。营养师培训之微量元素课件 生理功能生理功能P106 P106 作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分 保护心血管和心肌的健康保护心血管和心肌的健康 有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用 其他其他 促进生长促进生长 保护视觉保护视觉 抗肿瘤等抗肿瘤等营养师培训之微量元素课件 硒中毒硒中毒 硒虽然是一种必需微量元素，但摄入硒虽然是一

22、种必需微量元素，但摄入过多仍然对机体有害。过多仍然对机体有害。 持续摄入高硒食物、水等可导致硒在持续摄入高硒食物、水等可导致硒在体内蓄积而引起硒中毒。体内蓄积而引起硒中毒。我国湖北恩施地区和陕我国湖北恩施地区和陕西紫阳县是高硒地区，地方性硒中毒主要表现为西紫阳县是高硒地区，地方性硒中毒主要表现为皮肤损害、甲损害、毛发脱落及神经系统损害皮肤损害、甲损害、毛发脱落及神经系统损害。如果每日摄入硒如果每日摄入硒400400800g800gkgkg就可导致急性就可导致急性中毒。研究还表明，过量硒可致中毒。研究还表明，过量硒可致DNADNA碱基替换增碱基替换增加，诱发染色体畸变，对细胞内遗传物有损伤作加，

23、诱发染色体畸变，对细胞内遗传物有损伤作用，甚至引起细胞癌变。用，甚至引起细胞癌变。营养师培训之微量元素课件 硒的主要食物来源硒的主要食物来源 食物中硒含量测定值变化很大，如食物中硒含量测定值变化很大，如(g(gg g鲜重鲜重) )：内脏和海产品：内脏和海产品0.40.41.51.5；肌肉；肌肉0.10.10.40.4；谷物小于；谷物小于0.10.1至大于至大于0.80.8；奶制品小于；奶制品小于0.10.10.30.3；水果蔬菜小于；水果蔬菜小于0.10.1。即使是同一种食物。即使是同一种食物也会由于产地不同而硒含量不同。另外，不同食也会由于产地不同而硒含量不同。另外，不同食物中硒的生物利用率

24、也存在很大不同，这要取决物中硒的生物利用率也存在很大不同，这要取决于食物中硒的化学形式以及影响机体吸收利用的于食物中硒的化学形式以及影响机体吸收利用的各种因素。各种因素。营养师培训之微量元素课件铜铜 铜广泛分布于生物组织中，大铜广泛分布于生物组织中，大部分以有机复合物存在，很多是金属蛋部分以有机复合物存在，很多是金属蛋白，以酶的形式起着功能作用。铜也是白，以酶的形式起着功能作用。铜也是人类健康不可缺少的微量元素，体内的人类健康不可缺少的微量元素，体内的铜分布于各种组织器官，其中肌肉与骨铜分布于各种组织器官，其中肌肉与骨骼含量最多，以脑和肝的浓度最高。骼含量最多，以脑和肝的浓度最高。营养师培训之

25、微量元素课件生理功能生理功能P108P108 1 1、维持正常的造血功能、维持正常的造血功能 2 2、维护中枢神经系统的完整性、维护中枢神经系统的完整性 3 3、促进骨骼、血管和皮肤健康、促进骨骼、血管和皮肤健康 4 4、抗氧化作用、抗氧化作用 5 5、与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分、与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。泌等有关。20002000年中国营养学会提出成人铜年中国营养学会提出成人铜 AIAI为为2.0mg/d UL2.0mg/d UL为为8mg/d 8mg/d 铜食物来源铜食物来源贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽

26、、豆类等。营养师培训之微量元素课件铜的主要食物来源铜的主要食物来源 牡蛎、贝类食物以及坚果类是铜的良牡蛎、贝类食物以及坚果类是铜的良好食物来源好食物来源，其次是动物肝、肾，谷类发芽，其次是动物肝、肾，谷类发芽部分，豆类等，植物性食物的含铜量取决于部分，豆类等，植物性食物的含铜量取决于其生长土壤的铜含量以及加工方法。奶类和其生长土壤的铜含量以及加工方法。奶类和蔬菜含量最低，但人奶含量高于牛奶。蔬菜含量最低，但人奶含量高于牛奶。营养师培训之微量元素课件铬铬人体总量为人体总量为5-10mg5-10mg（一）生理功能（一）生理功能1 1、葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分2 2、提高提高

27、HDLHDL、降低胆固醇、降低胆固醇3 3、参与参与DNADNA、RNARNA的合成的合成4 4、免疫功能免疫功能 营养师培训之微量元素课件缺乏与过量缺乏与过量1 1、缺乏、缺乏（1 1） 生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常、高生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常、高血糖及尿糖、体重降低血糖及尿糖、体重降低（2 2）外周神经炎、呼吸商降低）外周神经炎、呼吸商降低2 2、过量、过量（1 1）畸形（小鼠），）畸形（小鼠），（2 2）致突变（）致突变（CrCr6+6+）来源来源肉类和海产品（牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼）丰肉类和海产品（牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼）丰富，谷类、豆类、坚果、黑木耳、紫菜也丰富富，谷

28、类、豆类、坚果、黑木耳、紫菜也丰富啤酒酵母和肝脏吸收利用较高啤酒酵母和肝脏吸收利用较高营养师培训之微量元素课件 钼钼人体总量人体总量9mg9mg生理功能生理功能1 1、酶的辅因子、酶的辅因子 （1 1）催化肝脏铁的释放及铁的转运）催化肝脏铁的释放及铁的转运 （2 2）分解体内有毒醛类）分解体内有毒醛类 （3 3）解除亚硫酸盐的毒性，缺乏则硫化物在）解除亚硫酸盐的毒性，缺乏则硫化物在大脑中蓄积，导致死亡大脑中蓄积，导致死亡2 2、参与稳定糖皮激素、参与稳定糖皮激素3 3、增强类固醇的结合能力、增强类固醇的结合能力4 4、增强氟的作用增强氟的作用营养师培训之微量元素课件缺乏与过量缺乏与过量1 1、

29、缺乏、缺乏硫酸氧化酶不足硫酸氧化酶不足 昏迷、心动过速、呼昏迷、心动过速、呼吸急促吸急促与食管癌有关与食管癌有关先天性缺乏先天性缺乏 神经功能障碍，眼晶体异神经功能障碍，眼晶体异位，智力发育迟缓位，智力发育迟缓2 2、过量、过量痛风增多痛风增多来源来源 肝、肾肝、肾 奶与干豆奶与干豆营养师培训之微量元素课件 钴钴 人体含量人体含量1.1mg 1.1mg （一）生理功能（一）生理功能1 1、组成维生素、组成维生素B12 B12 钴与核苷酸结合，形成钴与核苷酸结合，形成 多种维生素多种维生素B12B12， RBCRBC成熟成熟2 2、与甲状腺肿有关、与甲状腺肿有关 营养师培训之微量元素课件（二）缺

30、乏与过量（二）缺乏与过量1 1、缺乏、缺乏 巨红细胞贫血（动物）巨红细胞贫血（动物） 影响甲状腺对碘的吸收影响甲状腺对碘的吸收2 2、过量、过量 食欲减退、体重下降、贫血、死亡食欲减退、体重下降、贫血、死亡 红细胞过多症红细胞过多症 甲状腺增生、粘液性水肿及充血性心衰甲状腺增生、粘液性水肿及充血性心衰来源来源 肝、肾、海产品、绿叶蔬菜肝、肾、海产品、绿叶蔬菜营养师培训之微量元素课件氟 氟是机体生命活动所必需的微量元素氟是机体生命活动所必需的微量元素，机体内适量的氟对哺乳类动物的生长发育和繁，机体内适量的氟对哺乳类动物的生长发育和繁殖是十分必要的。氟已被证实是惟一能降低儿童殖是十分必要的。氟已被

31、证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。 营养师培训之微量元素课件（一）生理功能（一）生理功能1 1、维持骨骼牙齿结构稳定、维持骨骼牙齿结构稳定 取代骨羟磷灰石晶体中的羟离子，形成更为稳取代骨羟磷灰石晶体中的羟离子，形成更为稳定的氟磷灰石，促进骨的形成，增加骨的坚硬性，定的氟磷灰石，促进骨的形成，增加骨的坚硬性， 加速骨骼生长加速骨骼生长 与牙釉质中的羟磷灰石发生作用，在牙齿表面形与牙釉质中的羟磷灰石发生作用，在牙齿表面形 成具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石成具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石2 2、在龋斑中抑制糖酵解，减少酸性物质形成，防、在龋斑

32、中抑制糖酵解，减少酸性物质形成，防龋龋（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢 人体含量为人体含量为2.62.6克克 胃肠吸收，胃肠吸收，75-9075-90， 尿中排出尿中排出营养师培训之微量元素课件（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量1 1、缺乏、缺乏 骨的形成与牙齿发育不良，增加龋齿的发生率骨的形成与牙齿发育不良，增加龋齿的发生率2 2、过量、过量（1 1）氟骨症）氟骨症 腰腿疼痛、骨软化或骨质疏松腰腿疼痛、骨软化或骨质疏松（2 2）氟斑牙）氟斑牙 牙齿失去光泽，出现斑点，牙面凹陷，变牙齿失去光泽，出现斑点，牙面凹陷，变脆，易脱落脆，易脱落（3 3）氟碘拮抗）氟碘拮抗 甲状腺异常，生育异常甲状腺异常

33、，生育异常（四）四）DRIDRI及来源及来源1 1、DRIDRI AI 1.5mg UL 3.0mg AI 1.5mg UL 3.0mg2 2、来源、来源 饮水是主要来源，茶叶、海鱼、海带、紫菜饮水是主要来源，茶叶、海鱼、海带、紫菜营养师培训之微量元素课件 镍镍 电池电池人体含镍人体含镍 6-10mg6-10mg（一）生理功能（一）生理功能1 1、调节内分泌功能，增强胰岛素功能、刺激造、调节内分泌功能，增强胰岛素功能、刺激造血功能血功能2 2、促进水解和氧化反应、促进水解和氧化反应3 3、调节基因表达、调节基因表达4 4、维持膜结构、维持膜结构（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢 小肠吸收小肠吸收

34、 低于低于1010 粪便中排出粪便中排出营养师培训之微量元素课件（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量 1 1、缺乏、缺乏生长缓慢、生殖和造血功能降低、血浆葡萄生长缓慢、生殖和造血功能降低、血浆葡萄糖降低、酶活性下降糖降低、酶活性下降 2 2、过量、过量致癌致癌 （四）四）DRIDRI及来源及来源 1 1、DRIDRI 建议建议 25-35g25-35g 2 2、来源、来源 谷类、甘蓝、坚果较为丰富谷类、甘蓝、坚果较为丰富营养师培训之微量元素课件 硅（一）生理功能（一）生理功能1 1、与骨质钙化有关、与骨质钙化有关 与钙的含量正相关与钙的含量正相关2 2、正常生长发育所必需、正常生长发育所必需 脯氨

35、酸羟化酶脯氨酸羟化酶3 3、脂质代谢、脂质代谢 AS AS 硅下降硅下降4 4、影响基因表达、影响基因表达 藻类藻类5 5、拮抗铝的作用拮抗铝的作用6 6、软骨生成软骨生成 粘多糖粘多糖 营养师培训之微量元素课件（二）硅的缺乏（二）硅的缺乏1 1、缺乏、缺乏 （1 1）鸡生长发育迟缓，皮肤粘膜苍白，头盖骨异常）鸡生长发育迟缓，皮肤粘膜苍白，头盖骨异常 （2 2）糖代谢）糖代谢 软骨中葡萄胺聚糖软骨中葡萄胺聚糖 胶原蛋白质减少，胶原蛋白质减少，软骨受损软骨受损 （3 3）老年激素减少）老年激素减少 2 2、过量、过量 抗氧化能力下降，含硅肾结石抗氧化能力下降，含硅肾结石（三）三）DRIDRI及来

36、源及来源1、DRI 3mg 3mg2 2、来源、来源土土 广泛自然界广泛自然界营养师培训之微量元素课件 钒钒（一）生理功能（一）生理功能 （动物）（动物）1 1、生长发育有关、生长发育有关 2 2、与生殖有关、与生殖有关 3 3、影响胆固醇合成、影响胆固醇合成 4 4、造血辅助作用、造血辅助作用 5 5、增强心肌功能（糖的释放）、增强心肌功能（糖的释放）营养师培训之微量元素课件（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量1 1、缺乏、缺乏（1 1）山羊自发流产、泌乳减少，子代死亡增加）山羊自发流产、泌乳减少，子代死亡增加（2 2）寿命缩短（正常的）寿命缩短（正常的5555）（3 3）骨骼畸形）骨骼畸形（4

37、 4）血糖增高）血糖增高（5 5）过氧化物酶活性下降）过氧化物酶活性下降2 2、过量、过量肝内磷脂氧化，抑制肝内磷脂氧化，抑制ATPATP酶，生长缓慢、腹泻、食欲下降酶，生长缓慢、腹泻、食欲下降（三）三）DRIDRI及来源及来源1、DRI 3g 3g2 2、来源、来源 谷类、蔬菜、硬果谷类、蔬菜、硬果营养师培训之微量元素课件锡锡 （一）生理功能（一）生理功能 1 1、与生长有关，促进蛋白质、核酸合成，、与生长有关，促进蛋白质、核酸合成，2 2、与黄素酶活性有关、与黄素酶活性有关 组织伤口愈合、参与能量组织伤口愈合、参与能量代谢、血红素氧化酶活性代谢、血红素氧化酶活性（二）缺乏与过量（二）缺乏与

38、过量1 1、缺乏、缺乏 生长缓慢、脱发、食饲效率下降生长缓慢、脱发、食饲效率下降2 2、过量、过量 肝脂肪变，影响生长、贫血、寿命下降肝脂肪变，影响生长、贫血、寿命下降（三）（三）DRIDRI及来源及来源1 1、DRI 3mgDRI 3mg2 2、来源、来源 植物性食品植物性食品 营养师培训之微量元素课件 硼硼油炸食品油炸食品 （一）生理功能（一）生理功能1 1、通过细胞膜影响矿物代谢与固醇激素代谢、通过细胞膜影响矿物代谢与固醇激素代谢2 2、影响酶活性（黄素核苷酶、影响酶活性（黄素核苷酶 醛脱氢酶、醛脱氢酶、NADNAD）3 3、与脑电活动有关（电活动频率的分布）、与脑电活动有关（电活动频率

39、的分布）（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量1 1、缺乏、缺乏2 2、过量、过量 急性：恶心、呕吐、腹泻、皮炎、嗜睡、核黄素尿急性：恶心、呕吐、腹泻、皮炎、嗜睡、核黄素尿 慢性：食欲、消化、健康受影响慢性：食欲、消化、健康受影响 （三）三）DRIDRI及来源及来源1 1、DRI 0.3mg UL10mgDRI 0.3mg UL10mg2 2、来源、来源 绿叶蔬菜、硬果、豆类绿叶蔬菜、硬果、豆类营养师培训之微量元素课件锰 锰分布于全身各器官组织，骨锰分布于全身各器官组织，骨骼的锰含量随膳食锰摄入量变动而增骼的锰含量随膳食锰摄入量变动而增减，是锰的储存库，毛发的锰含量可减，是锰的储存库，毛发的锰含量可

40、反映机体的锰营养状况。反映机体的锰营养状况。营养师培训之微量元素课件生理功能生理功能 酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关 与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的 AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。 营养师培训之微量元素课件锰失衡与疾病锰失衡与疾病 1 1锰缺乏锰缺乏 (1)(1)骨骼发育、代谢紊乱骨骼发育、代谢紊乱 锰缺乏可能是锰缺乏可能是引起骨质疏松和易发生骨折的重要原因。引起骨质疏松和易发生骨折的重要原因。 (2)(2)抗衰老作用减弱

41、抗衰老作用减弱化妆化妆 我国广西巴我国广西巴马县长寿老人的毛发中锰含量明显高于其他地区。马县长寿老人的毛发中锰含量明显高于其他地区。 (3)(3)生殖功能紊乱生殖功能紊乱 (4)(4)大脑功能发育异常大脑功能发育异常 (5)(5)内分泌功能失调内分泌功能失调 (6)(6)脂质代谢紊乱脂质代谢紊乱 2 2锰中毒锰中毒 与其他微量元素相比，口服锰的毒性很小与其他微量元素相比，口服锰的毒性很小，很少见到经口摄入锰而发生中毒的报道。锰中毒，很少见到经口摄入锰而发生中毒的报道。锰中毒主要发生在长期职业性接触锰的作业人群。主要发生在长期职业性接触锰的作业人群。民工民工金属中毒金属中毒营养师培训之微量元素课件膳食参考摄入量膳食参考摄入量(DRIs)(DRIs) 根据我国现有的少量资料暂时将锰根据我国现有的少量资料暂时将锰的的AIAI值定为：成年人值定为：成年人( (不分男女不分男女)3.5mg)3.5mgd d；参考国外资料将；参考国外资料将ULUL值定为值定为10mg10mgd d。锰的主要食物来源锰的主要食物来源 含锰较多的食物有坚果、粗粮、含锰较多的食物有坚果、粗粮、叶菜类和鲜豆类。叶菜类和鲜豆类。茶叶中含量较高茶叶中含量较高，肉、蛋，肉、蛋、奶、鱼等含量较低。、奶、鱼等含量较低。营养师培训之微量元素课件谢谢