食品安全卫生原理PPT课件

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1、第一节第一节 环境污染与食品安全环境污染与食品安全第1页/共56页一、环境污染物一、环境污染物 原生环境与食品安全原生环境与食品安全 次生环境与食品安全次生环境与食品安全第2页/共56页二、大气污染对食品安全性的影响二、大气污染对食品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况可分为大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分恒定组分、可变组分可变组分和和不定组分不定组分三种。三种。 恒定组分指恒定组分指N N2 2、O O2 2和和ArAr；可变组分指空气中的；可变组分指空气中的COCO2 2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，氮

2、氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定大气污染主要是由不定组分造成的组分造成的。 第3页/共56页三、水体污染对食品安全性的影响三、水体污染对食品安全性的影响 水体污染物水体污染物 1 1、病原体污染物、病原体污染物 2 2、需氧物质污染物、需氧物质污染物 3 3、有毒化学物质：、有毒化学物质：（1 1）重金属（）重金属（2 2）酚）酚和氰和氰 （3 3）多环芳烃、）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氯化合物及部分有机氮化合物有机氮化合物 4 4、酸、碱物质和盐、酸、碱物质和盐类类 5 5、石油类污染、石油类污染 危害危害第4页/共56页四、土壤对食品安全性的影响四、土壤对食品安全性的影响 土

3、壤污染概述土壤污染概述 土壤污染大致可以分土壤污染大致可以分为：为：重金属污染重金属污染、农农药和有机物污染药和有机物污染、放放射性污染射性污染、病原菌污病原菌污染染等多种类型。等多种类型。第5页/共56页第二节第二节 食物中兽药的残留食物中兽药的残留第6页/共56页一一. .概述概述 1.1.兽药：兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类 2.2.兽药残留：兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.3.兽药残留的来源：兽药残留的来源： 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；4）加工过程

4、中受到污染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 . 第7页/共56页二二. .食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留 1.1.抗生素类抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。 2.2.磺胺类药物磺胺类药物 用途：广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 第8页/共56页二二. .食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留 3.3.激素类药物激素类药物 用途：用途：促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常

5、见种类：残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称盐酸克伦特罗（俗称“瘦瘦肉精肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 危害：危害：激素的副作用。 4.4.抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物 用途：用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 第9页/共56页第三节第三节 农药残留农药残留 第10页/共56页一、概述一、概述 农药农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫

6、、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 按用途分九种按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。 第11页/共56页二、农药污染食品的途径二、农药污染食品的途径 第12页/共56页c.食品运输过程中d.事故性污染第13页/共56页三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 1.1.有机磷农药有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 第14页/共56页三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药

7、残留及其毒性 2.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 特点：特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。 第15页/共56页三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 3 .3 .拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛

8、等症，主要引起神经系统症状。 第16页/共56页三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 4.4.有机氯农药：有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性 第17页/共56页四、控制食品中农药残留的措施四、控制食品中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定； 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）； 3、限制农药的使用剂量； 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准

9、； 5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。 第18页/共56页第四节第四节 动植物中的动植物中的天然有毒物质天然有毒物质 思考：思考： 大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？ 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？ 黄花菜为何最好食用干制品？ 河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流入市场销售”，为什么？ 食用发生“赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒，为什么？ 第19页/共56页第五节第五节 食品添加剂的安全性食品添加剂的安全性 第20页/共56页 （一）食品添加剂的定义（一）食品添加剂的定义 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法定义定义：食品添加剂

10、是指为改善食品品质和色、香、：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。围的食品添加剂。 一、一、食品添加剂概况食品添加剂概况第21页/共56页 （二）食品添加剂的发展（二）食品添加剂的发展年年 份份20世纪世纪70年代年代1981198619912002品品 种种 几十种几十种21362110441513

11、我国不同时期许可使用的食品添加剂品种 一、食品添加剂概况一、食品添加剂概况第22页/共56页 （三（三 ）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类 按来源分为：按来源分为：天然和化学合成两大类。天然和化学合成两大类。 按照使用目的和用途可分为：按照使用目的和用途可分为： 1.1.为提高和增补食品营养价值的，如营养强化为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。剂。 2.2.为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。保鲜剂。 3.3.为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、发色剂、增

12、味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。抗结块剂和品质改良剂。 4.4.为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 5.5.食用酶制剂。食用酶制剂。 6.6.其他。其他。一、食品添加剂概况一、食品添加剂概况第23页/共56页我国我国19901990年颁布的年颁布的“食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码” 分类分类食品添加剂种类食品添加剂种类分类分类食品添加剂种类食品添加剂种类01酸度调节剂酸度调节剂12增味剂增味剂02抗结剂抗结剂13面粉处理剂面粉处理剂03消泡剂消泡剂14被膜剂被膜剂

13、04抗氧化剂抗氧化剂15水分保持剂水分保持剂05漂白剂漂白剂16营养强化剂营养强化剂06膨松剂膨松剂17防腐剂防腐剂07胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂18稳定和凝固剂稳定和凝固剂08着色剂着色剂19甜味剂甜味剂09护色剂护色剂20增稠剂增稠剂10乳化剂乳化剂00其他其他11酶制剂酶制剂N/I/A食品香料食品香料第24页/共56页 按安全评价划分：按安全评价划分： CCFACCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFAJECFA（FAO/WHOFAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为讨论的基础上将食品添加剂分

14、为A A、B B、C3C3类，类，每类再细分为、每类再细分为、2 2类。类。 A A类：类：已制定人体每日容许摄入量（已制定人体每日容许摄入量（ADIADI）暂定暂定ADIADI者。者。 B B类：类：曾进行过安全评价，但未建立曾进行过安全评价，但未建立ADIADI值；值；未进行过安全评价者。未进行过安全评价者。 C C类：类：认为在食品中使用不安全；应该严格认为在食品中使用不安全；应该严格限制作为某些特殊用途者。限制作为某些特殊用途者。第25页/共56页 （四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则 按照按照GB2760-1996GB2760-1996食品添加剂使

15、用卫生标准食品添加剂使用卫生标准和和食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法的要求的要求 ，食品，食品添加剂及其使用符合下列一般要求：添加剂及其使用符合下列一般要求： 1 1、食品添加剂本身原则上经过规定的、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安食品安全发生毒理学评价程序全发生毒理学评价程序证明在使用限量范围证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；品的营养成分不应有破坏作用； 2 2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全常的物

16、质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；出体外； 一、食品添加剂概况一、食品添加剂概况第26页/共56页 （四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则 3 3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；不能摄入人体，则更安全； 4 4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；超过允许限量； 5 5

17、、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。为伪造的手段。第27页/共56页二、防腐剂和抗氧化剂二、防腐剂和抗氧化剂 （一）防腐剂（一）防腐剂 防腐剂防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。 我国到目前为止只批准了我国到目前为止只批准了3232种种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。山梨酸等。第28页/共56页

18、1.1.苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（C C6 6H H5 5COOHCOOH），因其在水中），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（的溶解度较低，多使用其盐（C C6 6H H5 5COONaCOONa）。）。添加剂名称 食品 最大使用量 /(mg/kg) 苯甲酸 碳酸饮料 0.2 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、果汁（味）冰 1.0 葡萄酒、果酒、饮糖 0.8 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 2.0 预调酒 0.2 第29页/共56页2.2.山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾 山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和

19、需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pHpH值升高而降低，但适宜的值升高而降低，但适宜的pHpH值范围比值范围比苯甲酸广，以在苯甲酸广，以在pH5-6pH5-6以下使用为宜。以下使用为宜。 安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。 ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg体重（山梨

20、酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。第30页/共56页 3.3.丙酸及其盐丙酸及其盐 丙酸（丙酸（CHCH3 3CHCH2 2COOHCOOH）及其盐类也是酸型防腐剂。）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌弱，比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在浓度在pH5.0pH5.0时为时为0.01

21、%0.01%，pH6.5pH6.5时为时为0.5%0.5%。 丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。料、酱油中都可使用。 ADIADI值不需要规定。值不需要规定。第31页/共56页 4.4.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pHpH值值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细制作用。其中对霉菌和酵母的作用

22、较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。 抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。 ADIADI：0-10mg/kg0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。乙酯和丙酯总量计。第32页/共56页 二、抗氧化剂二、抗氧化剂 抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 抗氧化作用机理：

23、抗氧化作用机理：1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO + AH（抗氧化剂）（抗氧化剂） ROOH + A2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、）、二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。异山梨酸钠、茶多酚等。第33页/共56页 1.1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA） BHABHA

24、通常是通常是- -和和- -异构体的混合物，不溶于水、异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。易被破坏。 19861986年年JECFAJECFA重新评价重新评价BHABHA的有关资料后，再次的有关资料后，再次将暂定将暂定ADIADI从从0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至0.3mg/kg0.3mg/kg体重。体重。第34页/共56页 2.2.丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（BHTBHT） 与与BHTBHT同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有较强、耐热性

25、好，且没有BHABHA的特异臭，但急性的特异臭，但急性毒性比毒性比BHABHA高，但无致癌性。高，但无致癌性。 19861986年年JECFAJECFA将其暂定将其暂定ADIADI值从值从0.5mg/kg0.5mg/kg体重降体重降至至0.125mg/kg0.125mg/kg。第35页/共56页 3.没食子酸丙酯没食子酸丙酯 没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT强。若与强。若与BHABHA、BHTBHT并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有

26、增效和防止变色的作用。 ADIADI：0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg第36页/共56页 4.4.混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物 广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。天然的生育酚有用。天然的生育酚有- -，- -，- -，- -等，等，作为抗氧化剂使用的是它们的混合物作为抗氧化剂使用的是它们的混合物混合混合生育酚浓缩物。生育酚浓缩物。 热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。力。第37页/共56页 5.5.抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐 水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态水溶性

27、抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。件下和金属离子存在时破坏更甚。 用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。氧化剂，防止褪色、变色、变味。 第38页/共56页三、发色剂和漂白剂三、发色剂和漂白剂护色剂护色剂 硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：发色机理：发色机理：NONO3 3- - 亚硝基化菌亚硝基化菌 NONO2 2- - NONO2 2- - +CH+CH3 3-CH- COOH HNO-

28、CH- COOH HNO2 2 + CH + CH3 3-CH-COO-CH-COO- - OH OH OH OH 3 HNO 3 HNO2 2 H H+ + + + NONO3 3- - +2NO + H +2NO + H2 2O O Mb + NO MbNO Mb + NO MbNO（肌红蛋白）（肌红蛋白） （亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。第39页/共56页漂白剂漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶

29、氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂：还原型漂白剂：所产的所产的SOSO2 2还原作用使物质褪色。还原作用使物质褪色。 焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：酸钠机制：a.a.亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸将着色物还原褪色；b.b.亚硫亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c. c. 阻断微生物的生理氧化过程，防腐。阻断微生物的生理氧化过程，防腐。 亚硫酸盐在加热中产生亚硫酸盐在加热中产生SOSO2 2挥发，少量进入人体挥发，少量进入人体被代谢为硫

30、酸盐循正常代谢排除。残留量过高会被代谢为硫酸盐循正常代谢排除。残留量过高会对人体有害。对人体有害。第40页/共56页第41页/共56页四、呈味剂四、呈味剂 常作为食品添加剂的呈味剂：常作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂酸味剂、甜味剂、鲜味剂。 1.1.酸味剂酸味剂 酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，还可有调节酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，还可有调节pHpH值的作用。值的作用。 酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。 有机酸：有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。 无机酸：无机酸：主要是磷酸，

31、一般认为风味不如有机酸好、应用较少。（主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、应用较少。（ADIADI：0-70mg/kg0-70mg/kg体重）体重）第42页/共56页 2.2.甜味剂甜味剂 甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：天然甜味剂和人工甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂。合成甜味剂。 天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。 人工合成甜味剂：人工合成甜味剂： 糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）

32、、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。 通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。味剂。第43页/共56页糖精：糖精： 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300-500300-500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。倍，本身不溶于水，常用其钠盐。 允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。包。 最大使用量最大使用量 0.15g/kg0.15g/kg 婴儿食品、病人食品及主食不应

33、使用婴儿食品、病人食品及主食不应使用第44页/共56页环己氨基磺酸钠（甜蜜素）环己氨基磺酸钠（甜蜜素） 19581958年美国列为年美国列为GRASGRAS物质，物质，19791979年报告年报告有致癌作用，有致癌作用，19801980年报告证明无致癌作用，年报告证明无致癌作用，FAO/WHO FAO/WHO 于于1982 1982 年制定年制定ADIADI为为0-11 mg/kg0-11 mg/kg。美国美国FDA1984FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家年宣布无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院科学委员会和美国科学院19861986年报告有促进年报告有促进和可能的致癌作用，至今

34、美国的联邦法中仍和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍规定规定“禁止直接加入或用于食品禁止直接加入或用于食品”。我国允许。我国允许使用，使用，ADIADI为为0-11mg/kg0-11mg/kg。第45页/共56页天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素） 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的100-200100-200倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。无毒。 允许使用于低热饮料、口香糖

35、、糖果、允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、 糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。第46页/共56页 食品包装上甜味剂的标签和标注食品包装上甜味剂的标签和标注 GB2760-96GB2760-96食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准中规定了食品添加剂的使用范围及食用中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，限量。标签标注方面，GB7718GB7718食品标签通用标准食品标签通用标准中规定：食品配料中的食中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用品添加剂必须标出，并使用GB2760-96GB2760-96规定的产品名称和种

36、类名称，甜味剂、防规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。腐剂应标明具体名称。 其中甜味剂应标为：其中甜味剂应标为：“糖精钠糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠环已基氨基磺酸钠( (甜蜜素甜蜜素) )”、“天门冬酰天门冬酰苯丙氨酸甲酯苯丙氨酸甲酯( (又名甜味素又名甜味素) )”、“乙酰黄胺酸钾乙酰黄胺酸钾( (安赛蜜安赛蜜) )”、异麦芽酮糖醇、异麦芽酮糖醇( (氢化氢化帕拉金糖帕拉金糖) )等。等。 第47页/共56页3.鲜味剂氨基酸系列氨基酸系列：L-L-天门冬氨酸钠、天门冬氨酸钠、L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-谷氨酸谷氨酸- -钠、钠、L-L-谷氨酸钙、谷氨酸钙、L-L-谷氨

37、酸钾谷氨酸钾核苷酸系列核苷酸系列：5-5-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 国内允许使用的有谷氨酸钠、国内允许使用的有谷氨酸钠、5-5-鸟苷酸二鸟苷酸二钠、钠、5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠、5-5-呈味核苷酸二钠琥酸呈味核苷酸二钠琥酸二钠及二钠及L-L-丙氨酸丙氨酸第48页/共56页第四节第四节 着色剂（食用色素）着色剂（食用色素） 着色剂着色剂是以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂。是以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂。 食用合成色素：食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝靛蓝

38、、亮蓝； 危害：危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。 应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。第49页/共56页 天然色素：天然色素： 安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。存物有异味，色素浓度低。 种类：种类： a.a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄 b.b.昆虫类：虫胶红昆虫类：虫

39、胶红 c.c.微生物类：红曲米微生物类：红曲米 d.d.焦糖色素焦糖色素第50页/共56页第六节第六节 食品包装材料对食品安全的影食品包装材料对食品安全的影响响 第51页/共56页一、我国允许使用的食品容器、包装材一、我国允许使用的食品容器、包装材料料 主要有以下主要有以下7 7种种： （1）塑料制品； （2）橡胶制品天然橡胶、合成橡胶； (3)陶瓷器、搪瓷容器； （4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器； （5）玻璃食具容器； （6）食品包装用纸等系列化产品； （7）复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。 第52页/共56页二、各种食品包装容器、材料主要二、各种食品包装容器、材料主要

40、存在的安全、卫生问题存在的安全、卫生问题 2.12.1 塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题 塑料包装表面污染问题。 塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。 油墨、印染及加工助剂问题。 回收问题。 第53页/共56页二、各种食品包装容器、材料主要存在的安二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题全、卫生问题 2.32.3金属包装材料存在的安全、卫生问题金属包装材料存在的安全、卫生问题 其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品污染。 2.42.4 玻璃包装材料存在的安全、卫生问

41、题玻璃包装材料存在的安全、卫生问题 玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子,从玻璃中溶出的物质是二氧化硅。第54页/共56页二、各种食品包装容器、材料主要存在的安二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题全、卫生问题 2.52.5 陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题题 危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。 2.62.6 橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题 在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食品带来安全隐患。 第55页/共56页感谢您的观看！第56页/共56页