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1、南开大学21秋餐饮服务与管理离线作业2-001答案1. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD2. 企业文化是企业在生产经营实践中逐步形成的。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 管理创新、制度创新的基础是( )。A.服务创新B.技术创新C.营销创新D.企业文化创新参考答案：D4. 针对特殊人群的菜单是( )菜单。A.散客B.儿童C.老人D.家庭参考答案：BCD5. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A6.
2、 本企业从未制作和销售过的菜肴，可以认为是新菜肴。( )A.正确B.错误参考答案：A7. 以下哪一项不是服务员的职责( )A.收取小费B.准确性C.启发式销售D.迎候客人参考答案：A8. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD9. 以下哪些食物食用后容易造成中毒?( )A.河豚鱼B.含氰苦杏仁C.没有煮熟的豆浆D.发芽的大蒜参考答案：ABC10. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD11. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.
3、基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A12. 按餐巾质地分餐巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C13. PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 食品原料库房管理的特点有哪些?( )A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大参考答案：BCD15. 法国菜的特点是( )。A.选料广泛，做工精致B.滋味鲜美，花式品种多C.重用牛肉，不吃辣食D.喜欢吃野味参考答案：ABC16. 所
4、谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于( )溶液而溶出的铅的数量。A.碱性B.酸性C.中性D.食盐参考答案：B17. 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。( )A.不同需求B.不同岗位C.客人需要参考答案：B18. 有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。( )A.正确B.错误参考答案：B19. 创新的特征包括( )。A.创造性B.长期性C.风险性D.效益性参考答案：ABCD20. 不断的、连续的小创新，属于( )。A.首创型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.独立型创新参考答案
5、：C21. 西餐宴会摆台要摆放的餐刀有( )。A.鱼刀B.头盘刀C.主餐刀D.黄油刀参考答案：ABCD22. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )。A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C23. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD24. 宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为( )。A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛参考答案：C25. 企业组织内部各个有机构成要素相互作用的联系方式或形式，以求有效、合理地把组织成员组织起来，为实现共同目标而协
6、同努力是( )。A.企业结构B.企业组织结构C.部门D.产品参考答案：B26. 库房管理员建立“库存原料明细账”的依据是( )。A.入库验收单B.出库单C.内部调拨单D.盘点登记表参考答案：ABCD27. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B28. 企业行为文化包括( )。A.企业集体行为B.企业领导的行为C.企业模范人物的行为D.企业员工的行为参考答案：ABCD29. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )。A.25cm35cmB.28cm40cmC.18cm35cmD.15cm35cm参考答案：A30.
7、餐饮质量目标是产品和服务的质量使( )满意。A.企业B.宾客C.部门D.社会参考答案：B31. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A32. 按气质类型划分，安静型顾客属于( )类型。A.多血质B.胆汁质C.粘液质D.抑郁质参考答案：C33. 学习型组织是符合人性化的、具有高度柔性的组织。( )A.正确B.错误参考答案：A34. 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。( )A.正确B.错误参考答案：B35. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操作人才、技术人才、管理人才、经营人才。(
8、)A.正确B.错误参考答案：A36. ( )是直营连锁的中心环节。A.统一配送B.直销C.生产D.服务参考答案：A37. 倡导亲情化服务，属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案：A38. 关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开参考答案：ABCD39. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房参考答案：ABCD40. 如何合理调配人员，优化员工队伍结构。( )A.做好激
9、励考核，充分调动员工积极性B.做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准C.配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才D.合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构参考答案：BCD41. 细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD43. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型
10、特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A45. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )。A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A46. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB47. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD48. 餐饮产品的直接成本包括( )成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB49. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料。( )A.正确B.错误参考答案：B50. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B
南开大学21秋《餐饮服务与管理》离线作业2答案第74期
