服务人员的礼节礼貌规范

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1、一、 服务人员的礼节礼貌规范礼节：是人们在日常生活中，特别是在交往场合中，相互问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要的协助与照料的惯用形式。礼貌：是人与人之间在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为准则，它体现了时代的风格与道德品质，体现了人们的文化层次和文明程度。从事旅游服务的所有人员，都要讲究礼节礼貌，在客人面前，礼节礼貌做的程度如何，直接影响旅游企业的形象，是能否为客人提供优质服务的重要标志。为此，对礼节、礼貌的实施做出如下规范。（一）服务人员的仪表、仪容、仪态仪表：即人的外表，它包括容貌、姿态、服饰三个方面。仪容：指人的容貌仪表仪容是一个人精神面貌的外观体现，是人际交往中一个不可忽视的重要因

2、素。注重仪表仪容是尊重宾客的需要，是讲究礼节礼貌的一种具体表现。仪态：指人在行为中的姿势和风度。姿势是指身体呈现的样子，风度则属于气质方面的表露。1、仪表（1）上班时必须着规定工服，在上衣左侧上与适当位置佩带工号牌（穿西服，工号牌戴在左侧撇领上，与左衣兜上沿下1cm处平行）；（2）着西服要系领带或领花，要系正；（3）工服口袋内勿装与工作无关的物件；（4）保持工服清洁，整齐；（5）上班不得佩带手镯、项链、耳坠、头花，只准佩带手表和一枚戒指；（6）手保持清洁，不留长指甲，不染有色指甲油；（7）男女员工须着黑色皮（布）鞋，皮鞋保持光亮，不钉铁掌。男员工着黑色或蓝色袜子；女员工着与肤色相同的袜子（穿裙

3、服须着长筒袜）无破损；（8）不得敞胸露怀、穿背心、短裤、赤脚、穿拖鞋上岗。2、仪容（1）头发经常梳洗，保持整洁，不烫发；（2）女员工长发不能过肩，前发帘不能过眉；（3）男员工不留胡须，头发不得盖耳或衣领，不留大鬓角；（4）不得将头发染成黑色以外的其它颜色；（5）不擦重味发乳；（6）女员工须化淡妆，不得浓妆艳抹；（7）保持牙齿、鼻子、眼睛等部位的清洁，鼻毛长后须剪短；（8）面带笑容，容光焕发，精神饱满，但不要做作。3、仪态（1）坐姿：上身正直，腰背稍靠椅背，两腿自然弯曲，两脚平落地面；坐姿中要根据凳面的高低及有无扶手，注意两手、两脚、两腿的正确摆法。a、两手摆法：有扶手时，双手轻搭或一搭一放；无

4、扶手时，两手相交或轻握放于腹前或两手呈八字形放于腿上。b、两脚摆法：脚跟脚尖相靠或一前一后或右脚放在左脚外侧。c、两腿摆法：凳高适中时，两腿相靠，两膝的距离为：男员工松开一拳为宜；女员工两膝相靠为好。凳面低时，两腿并拢，自然倾斜于任何 一方，凳面高时，一脚搁于另一脚上，脚尖向下。整理为word格式无论哪一种坐姿，要切忌下列几种坐势：二郎腿坐势、搁摆坐势、分腿坐势、O型坐势。（2）站姿：上身正直，头正目平，挺胸收腹，腰直肩平，两臂自然下垂。旅游服务中的站姿手放位置有三种即：侧放式：双手放在腿部两侧，自然下垂，手指稍弯曲；腹前式：双手交叉，右手在上，虎口相握，放在腹前；后背式：双手轻握放在后腰处（

5、此种姿势适用男士）；脚张位置：男士应保持V字步或平行跨步，女姓应保持丁字步或V字步。站立太累时，可变换姿势，将身体重心移在左脚或右脚，不准双手叉腰，手抱胸前，手插在裤兜等站姿。（3）行姿：上身正直不动，两肩相平不摇，两臂直而不僵，步度适中均匀，步位相平直前，不嘻笑打闹，不做鬼脸。4、举止态度员工应为宾客提供微笑服务、主动服务、举止大方、姿态优美、走路轻、说话轻、操作轻，对客人热情而不轻浮，谦恭而不拘谨，不卑不亢，彬彬有礼。5、旅游从业人员讲究保持个人卫生，要做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、帽和鞋袜。（二）服务员的基本用语及基本礼节1、服务员的基本用语（1

6、）“欢迎！”或“欢迎您！”、“早上好，上午好，下午好，晚上好！”a、迎接新来的客人时和不同时间遇到客人时；b、多部门重复使用。（2）“谢谢！”或“谢谢您！”a、客人为你的工作带来方便时；b、怀着十分感激的心情。（3）“明白了！”或“听清楚了！”a、接受客人吩咐时；b、认真而有信心。（4）“请您稍等！”“或请您等一下！”a、不能立即接待时；b、热情的欢迎。（5）“让您等了！”或“让您久等了！”a、对稍等的客人打招呼时；b、热情而又歉意。（6）“对不起！”或“实在对不起！”、“对不起，请让一下！”或“对不起，打扰一下！”a、打扰或给客人带来不便时；b、诚挚而有礼貌。（7）“抱歉！”或“实在抱歉！”

7、a、失理或给客人添了麻烦；b、诚恳地表示歉意。（8）“再见！”或“欢迎您再次光临！”a、宾客离店时；b、如果正在工作也要放下打招呼。2、礼貌服务的基本礼节整理为word格式（1）称呼的礼节称呼的礼节是：指接待服务工作对宾客的尊称。a、对男宾可统称为“先生”；b、对已婚女宾可称“夫人”（太太）“女士”；c、对未婚的女宾可称“小姐”或“女士”；d、得知宾客姓名可称“XX先生”或“XX小姐”；e、当得知宾客的职衔后，可与称呼搭配使用，如：“总统先生”、“教授先生”、“律师先生”、“护士小姐”、“秘书小姐”等；f、对地位高的政府官员，外交使节，军队中的高级将领，按不同国家习惯，可称“阁下”，加职衔或先

8、生，如：“部长阁下”、“总统阁下”、“主席先生阁下”、“大使先生阁下”等。（2）介绍的礼节宾主初次见面，需要介绍，一般由第三者介绍和自我介绍，其介绍顺序是：a、先把宾客向我方人员介绍，再将我方人员介绍给宾客；b、先把男士介绍给女士，再把女士介绍给男士，如男士身份高，先把女士介绍男士；c、宾主同辈同性时，先把未婚妇女介绍给已婚妇女，再把已婚妇女介绍给未婚妇女；d、先把年轻的、身份低的介绍给年长的、身份高的，再把年长的、身份高的介绍给年轻的、身份低的；e、同级、同身份、同年龄时应把先来者介绍给后到者；f、坐着介绍时，男子应起立，妇女可不起立，应点头微笑。如在宴会上则女主人要起立向来宾致意。g、介绍

9、时，要把被介绍者的姓名、职衔（单位）说清楚，并有礼貌地以手示意，手心向外，身体稍倾向介绍者，切勿用手指，更不能拍打肩膀或胳膊；h、介绍双方姓名时，口齿要清楚，说得慢一些，能让双方彼此记住；i、自我介绍时，应向宾客说清自己的姓名和身份，并说欢迎您光临。（3）握手的礼节行握手礼时，距离受礼者约一步，上身稍前倾，两足立正，伸出右手，四指并拢，姆指张开向受礼者握手，并轻轻上下微摇二、三下，礼毕即松开，行握手礼时注意：a、遇到主人、妇女、年长者、身份高者，不应主动伸出手来，可先行问候，待对方伸手时再握，如对方不伸手，点头微笑示意即可；b、对男子握手可适当重些，以示友情深厚；c、男子与妇女握手时，不应满掌

10、相握，以握一部分手指为宜，握时要适当轻些，但不宜太轻，否则不够友情；d、男子握手时，应把帽子、手套脱掉，妇女可不必脱；e、如遇多人同时握手，要等别人握完再握，切忌抢着握、交叉握；f、握手时，要目视对方，不要左顾右盼。（4）问候的礼节在一天中或一次活动中初遇，均应问候a、见到客人时要分别时间主动问候：“您好”、“早安”、“晚安”或“多日不见您身体 好吗？”；b、遇到节日、生日等喜庆之日应说：“祝您圣诞快乐！”、“祝您生日快乐！”、“新年好！”、“春节好！”、“恭喜发财”！c、第一次见到新婚旅游客人时应说：“祝你们新婚愉快，白头到老！”d、见到客人生病时应说：“请多保重，早日康复！”整理为word

11、格式e、当天气发生变化，见到客人时应提醒客人：“请多加衣服、当心感冒”或“带好雨具”。（5）应答的礼节是指接待服务人员在回答客人问话时的礼节a、对前来的客人说：“欢迎！请问您有什么事？我能为您做点什么？”b、引领客人时说：“请跟我来”，“这边请”，“里边请！”c、接听客人吩咐时说：“好！明白了”；“好！知道了”，“好！听清楚了！”d、未听清或未听懂客人问话时说：“对不起，请您再说一遍。”e、不能立即接待客人时说：“对不起，请您稍等”或“对不起，请您等一下”。f、对等候的客人打招呼时说：“对不起，让您久等了”g、接待失误或给客人添麻烦时说：“对不起，给您添麻烦了，实在抱歉。”h、服务后对离开的客

12、人说：“请好好休息，有事尽管吩咐，谢谢，再见。”i、闭店时说：“对不起，今天时间到了，请明天再来，谢谢！”j、听到客人称赞时说：“谢谢您的夸奖，这是我们应该做的。”（6）操作的礼节a、上岗不饮酒，工作时不吸烟；b、工作场所保持安静，隆重场合保持肃静；c、遵守时间，尊重老人，尊重妇女，尊重不同国家、民族的风俗习惯；d、递送物品，均用托盘；e、有事进入客人房间时：用手指轻敲三下（或按门铃），如无声音回答，隔2-3秒钟再敲三下，客人同意后才能慢慢地推门而入；f、引领客人在左前方相距两步至三步远，随客步轻松前进，遇转弯或台阶处要回头向客人示意，送客走在后；g、在走廊或过道上，对迎面来的客人应站立一旁，

13、主动让道。（7）次序的礼节a、坐：室内面对门的为主要领导。b、行：右为大，左为小；二人同行，右为尊；三人同行，中为尊；三人前后行，前者为尊。c、上车：司机右侧为警卫、随从人员；尊者从右门先上车，坐右位；位低者绕车后从左门上，坐左位；后排三座次序为：中为尊，右次之，左又次之。（三）接、打电话规范1、接电话：（1）问候（您好）报自己单位名称和姓名；（2）听清对方电话内容；（3）找人或记联系事项内容；（4）简要复述；（5）“再见！”挂断电话。2、打电话：打电话时应准备好电话号码，联系内容，电话挂通后：（1）报自己的单位名称、姓名；（2）问对方单位名称、姓名、简单问候；（3）报被找人姓名和联系事项内容

14、；（4）问是否听清和记下来了；（5）“再见”！挂断电话。（四）礼貌服务的基本规范整理为word格式1、准确、熟练、灵活运用“六声”、“十一字”、杜绝“四语”。（1）礼貌待客服务应做到“六声”：a、客人来时有“迎声”；b、客人询问有“答声”；c、客人帮忙有“谢声”；d、照顾不周有“歉声”；e、客人走时有“送声”；f、宾客投诉有“回声”。（2）礼貌待客应做到“十一字”：您、您好、请、对不起、谢谢、再见。（3）服务中应杜绝“四语”：杜绝使用蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语。2、礼貌待客服务应做到“五心”、“六先”原则（1）礼貌服务应做到“五心”：a、对老年客人照顾要耐心；b、对病残客人照顾要贴心；c、

15、对儿童照顾要细心；d、对不好意思开口的客人要关心；e、对一般客人要热心。（2）礼貌服务应遵循“六先”原则：a、先外宾后内宾；b、先女宾后男宾；c、先客人后主人；d、先上级后下级；e、先长辈后晚辈；f、先儿童后大人。3、服务员仪表仪容要端庄、大方、整洁，符合上岗要求，各岗位要做到“三知”、“三齐”、“三轻”、“三化”、“三无”。（1）“三知”：知道本岗位的工作标准、流程和业务范围；知道客人的风俗习惯；知道饭店内的服务项目和设施设备。（2）“三齐”：工服干净整齐、佩带标志齐、工作岗位人员齐。（3）“三轻”：服务操作要做到走路轻、说话轻、操作轻。（4）“三化”：实行标准化服务、规范化服务、程序化服务

16、。（5）“三无”：服务、环境和安全要做到无投诉、无死角、无事故。二、总机服务规范（一）总机的基本要求话务员是宾馆（饭店）“看不见的服务员”，虽然不和客人直接见面，但却起到了沟通宾馆（饭店）与外界，宾馆（饭店）与住客，住客与住客及宾馆（饭店）各部门间联系的作用。话务员工作的好与差，水平的高与低，直接影响人们对宾馆（饭店）的印象，也直接影响到宾馆（饭店）的工作。因此，话务员的基本要求是：1、声音清晰，态度和蔼，服务热情，言语准确，反应迅速。2、要热爱本职工作，有高度的责任感，精于业务，自觉维护宾馆（饭店）的声誉和利益。3、努力学习，提高业务水平，丰富自己的知识，为客人提供优质的话务服务。4、话务室

17、是宾馆（饭店）的机要部门，要遵守单位制定的话务制度，不得利用工作之便与客人拉关系、占用线路谈与工作无关的事，不脱岗、不得泄露宾馆秘密，违反有关外事纪律。整理为word格式（二）总机服务用语规范1、当外线灯亮时，应讲“您好，XX单位”，当对方讲明需接听对象时，回答“好的，请稍等。”2、当电话占线时，应讲“对不起，电话占线，您过会儿再打来，好吗？”3、当线路不清楚或没听清时，应讲“对不起，线路不好，请您再重复一遍好吗？”或者“对不起，我没听清楚，您大点声好吗？”4、当外线无人讲话时，总机应讲两遍“您好XX单位。”5、当外线无人应答，但线路里有声音或有人说话时，报名后应讲“请讲话”，如果没听清，应问

18、“对不起，请问您要哪里？”6、当房间电话占线，又有长途插入时应讲“打扰一下，有一个长途找您，请问您现在接吗？”如果客人表示马上要接，应讲“对不起，请您先挂机，我马上给您接过来。”7、当外线不清楚客人房间时，应答：“好的，请稍等，我帮您转到前台查询，好吗？”（但前台员工应有保密意识，不得随便将住店客人的房号及相关情况告知他人），当客人回答“好”时，话务员要再讲一遍“好的，请稍等。”8、当外线所转号码，饭店无此号时，应讲“对不起，我们没有这样的号码，请问您要的是XX单位吗？”如果不是，应讲“对不起，您打错了”。9、当外线转接电话铃响五声无人接听时，应讲”对不起，无人接听。”客人如需留言，应讲“我为

19、您转前台留言好吗？请稍等。”10、当外线需转到在规定的时间内不得转入的部门时，应讲“对不起，宾馆规定这个时间不得转入电话，您有事下班联系好吗？”或先问清对方找谁，如找员工应答“对不起，饭店规定这个时间内不能转接员工电话，您有事下班以后联系好吗？”。三、总服务台服务规范总服务台服务员的职责是：销售客房，提高客房出租率，接待来住宿的客人，主要分为：预约程序，房间控制，散客接待，外宾、团体接待四大项。工作程序如下：（一）预约程序总服务台当受理间接预定和直接预定客房的团体和个人时，先查看预定入住时间的房态情况，如果有房能够接待，要填清预定登记表。登记表的内容有：姓名或团体名称、人数、客房种类、房间数量

20、、价格、来店日期时间、用餐标准、离店日期时间、联系人姓名、联系电话、确认时间、有无特殊要求。如果经查房态不能接待，总服务台人员要热情帮助，推荐联系距此较近的饭店，并为其指点路线。（二）房间控制接待人员每日早晨上岗后的第一项工作，就是做好房控，掌握当日房间流程，积极销售客房，掌握第一手材料，其程序为：1、每日须对离店客人进行认真核实，并用电脑打印出当日所有空房表，预离客人房号表，打扫房数房号表，并准确的算出当日各等级房的总数，打在房表上，计算方法是：空房数+预离房数+打扫房数=当日可出租房数2、根据预订单算出当日需要各等级房的数量，并根据房控算出当日多余的各等级房的数量，计算方法是：可出租房间数

21、-预订房间数-入住房间数=多余的房数3、当日预订房数超过房控表上的房数，应及时与上级领导及有关部门联系。4、根据预订，提前下任务通知单及会议单。5、在打出的房表上，标明准确的昨日住的人数，房间数和当日预订的人数和房数，一式两份上报总经理和部门经理（未使用电脑的以表格形式，计算填写）。整理为word格式注：以上工作时间，应控制在20分钟完成。（三）散客接待散客接待包括预订散客接待和无预订散客接待1、有预订的散客接待程序（1）客人到总服务台后，接待员要热情礼貌的接待客人，并问清客人是否预订过房间，要问清全名，再查预订单，如有同名同姓的客人，要问清订房单位，订房日期，订房人姓名等，在接待过程中注意使

22、用服务敬语，确认客人已订房后，请客人出示证件，填写住宿登记簿和登记卡。（2）接待员在验证登记时应做到：“三清、八对照”“三清”即：卡片、登记簿要填清；证件要验清；来龙去脉要问清。“八对照”即证件对姓名、面貌对年龄、衣着对身份、籍贯对口音、问话对表情、时间对车次、职业对由来、住宿对行动。（3）对用护照的客人，主要检验护照号码，照片、国籍、出生年月日、签证有效期。（4）按照客人预订的房间等级，在房表上找出相应的空房，填好住房卡，并到结帐处交预付款后将房卡及钥匙递给客人，指给客房的方向，并马上通知该客房服务台的来客情况。注：以上工作应控制在5分钟完成（5）输入电脑：按预订号，把客人资料输入电脑，输入

23、时注意姓名，证件号码，签证有效期，房价，公费是自费要准确无误，同时给结帐处一张起租单，输入后复核一遍。注：以上工作应控制在1间/2分钟。如遇另外入住客人先接待，后办理输入电脑程序。2、非预订散客接待程序（1）客人来到总服务台后，接待员问明客人是否预订过房间；（2）得知未订过后，询问客人所需房间种类、住几天，确定有房后，向客人报房价，并可根据情况给予适当优惠。（3）客人满意后，请客人办理入住手续。以后工作程序按照有预订工作程序进行。（4）、接待员在接待客人过程中应做到“接一顾二，招呼三”不冷落后来的客人。（四）外宾、团队接待程序1、团队到达前，根据预订单为团队分房后将有关资料等存放在固定处。2、

24、团队到达后，接待员要与团队领队、陪同或会议工作组取得联系，请客人到休息厅先休息，问明团队、旅行社、会议等名称，找预订单。3、与团队负责人核实预订单上的事项有无变化，如房数、人数等，如有变，马上与有关领导和部门联系，求得解决后，在交接班本上做好记录。4、问清该团陪同或领队是使用集体签证还是个人签证，集体签证需要复印两份，作为饭店留底，如个人签证，请陪同或领队协助每位客人填写一份住宿登记卡，并同护照（证件）一起送到总服务台，经接待员验完后，将护照（证件）交还客人。5、房号表交与陪同或领队（工作组）请他们把分得的房号写在集体签证和住宿登记卡上，将房卡交给陪同或领队，请客人进入房间。6、如有陪同的，请

25、陪同登记，复印身份证后给其房卡、钥匙。7、通知客房部领导及客房服务台，此团已入住。8、将团队资料输入电脑之后，打印出两张租单，和预订单交给结帐台，签字后，拿回一份与房号表一同留底。（五）调整房间程序遇有客人要求换房时，问明原因后，方可调房，程序如下：1、先请客人到总服务台办理换房手续。2、根据客人要求，从空房单上找出相应的房间。整理为word格式3、将原住房卡和钥匙收回，发给客人新的住房卡和钥匙。4、通知客房服务台换房情况。5、修改电脑，按规定程序操作，注意调整前后的房号和房价。6、将两张换房通知单送结帐处，签字后拿回一份。7、修改客人原始资料，将原住宿登记表上的房号改为新号。四、客房服务规范

26、（一）迎客程序1、接到客人入住通知，楼门口相迎，面带微笑，按规范站立，见客人走近时，鞠躬行礼，礼貌问候：“您好，欢迎光临”，问清客人的房号，帮客人指引房间位置。2、若是新入住的客人应说：“您好，欢迎光临XX饭店”，接过住房卡，取好房间钥匙，帮助客人提拿物品，走在客人左前方两至三步远，引领客人进房间（为客人沏茶、简要介绍情况），若是电子门锁问清客人的房间号，做好引导工作。3、VIP客人应提供引领服务，为客人打开房门，引领客人进入房间，并根据需求送上茶水、小方巾、相应饮品、冰块等（特殊情况提前送上鲜花、水果）。4、在楼道内遇见客人，应微笑点头致意，主动问候。若是本饭店的常客，知道客人姓名的，应加上

27、姓氏称呼，以示亲切。5、若是访客，按照访客接待程序进行。（二）客房清洁程序1、工作车准备（1）清洁工作中，按固定的位置备齐部件，客房物品，清洁工具（无清洁车的，根据清洁房间数量，准备以上数量物品）。（2）将车推到要打扫的房间门旁，挡住房门的一半，紧靠墙面，不撞墙上，不停在走廊中央。2、需进行清洁的房间类别及清洁顺序（1）挂“请即打扫”牌的房间或客人中途要求打扫的房间；（2）VIP房间；（3）住客房间（须征得客人的同意）；（4）走客房间；（5）当天已预订出去的空房；（6）剩余空房。3、进房程序（1）中指弯曲轻敲门三下（中间间隔1秒），声音以客人能听到为准，并同时报“您好，客房服务员”。（2）如无

28、人应答，要重复两次方可用钥匙开门。（3）门开到三分之一时，再报“我是服务员，可以进来吗？”如房内有客人，应征得客人同意后方可进入，敞开房门进行清洁。4、巡视检查进房后先拉窗帘，开窗户，巡视房内各种设备、设施是否完好无损。（1）打开灯具，检查是否完好有效。（2）检查和调节空调是否到适当温度。（3）巡视门、窗、窗帘、墙面、天花板、地毯以及各种家具是否完好，若有损坏及时报告领班报修，并做好记录。（4）仔细检查遗留物品，并做记录。（5）检查酒吧整理为word格式5、清洁程序（1）清理烟灰缸、倒纸篓和垃圾。（2）撤出用过的茶具，床上的棉织品，如有客人用过的餐具也一并撤出。（3）铺床：a、检查床棚是否牢固

29、，床垫有无凹凸，是否按季度上下前后进行翻转调整；长住客一周调换一次，使床垫受力均匀，增加使用寿命。b、铺床单，正面向上，褶线居中，两侧均匀，床垫四角拉平包严。c、西式铺床要铺二次床单，床单反面向上，上端铺到顶端。d、毛毯上端距床头30cm（若是大毛毯，铺到顶端，二次单铺到顶端并余出10cm，折于毛毯上端，并将毛毯回折30cm），商标在床尾右下角包严（先包床头、床尾、再中间）。e、枕口对床头柜，双人床枕口相对，枕头压被头10cm，枕头平整饱满，中心取正。f、铺床罩，床罩平整，中心线取正，两侧均匀。g、中式铺床铺一次床单，正面向上，褶线居中，两侧均匀，床垫四角拉平包严；铺被时被头拒床头30cm，标

30、准间被罩的装被口放在靠墙一侧和靠窗一侧，被子两侧下垂均匀；枕口摆放规范与e相同；床面保持平整，美观。（4）擦尘用干湿两块布按顺（右）时针或（左）逆时针方向，先上后下，先里后外的顺序擦拭房间的家具设备及用品；电器、床头板、梯角用干布擦拭。（5）边擦尘边查看物品有无短缺，设备有无损坏，家具是否摆放成一条直线。（6）补充房间所缺客用品和经过消毒的茶具等。（7）使用吸尘器由里到外进行地毯吸尘。（8）观察房间整理后的整体效果。（9）锁门、登记补充用品和进出房间时间。（10）做好客用品的清洁消毒工作。客用棉织品消毒可采用在洗衣机内添加含氯洗消剂（洗消剂1斤：水200斤）配兑的消毒液水浸泡510分钟，捞出用

31、流动水冲净；杯具消毒可采用含氯洗消剂（洗消剂1斤：水200斤）配兑的消毒液水浸泡35分钟，捞出用流动水冲净；6、卫生间清洁程序（1）带好清洁工具；（2）开灯、开排风扇；（3）放水冲恭桶；（4）撤垃圾以及客人用过的棉织品；（5）按面盆、镜面、浴缸、恭桶、墙面、地面等顺序进行清洁消毒工作；卫生间设备的消毒方法：将1：50的（消毒液1斤配兑50斤水）含氯洗消剂水放入清洁桶内，用毛刷或抹布对面盆、浴盆及恭桶进行消毒，然后用干抹布进行擦拭干净。对电镀件要用浸泡消毒水的抹布，进行擦拭消毒；效果：干净光亮，物见本色。注意：无论使用哪一种消毒液，要按要求配兑，防止消毒液比例过大，毁损卫生间设备的原有效果；防止

32、消毒液比例过小，达不到消毒效果。（6）补充短缺的棉织品和消耗品（如有取消配备一次性消耗品的规定，按规定执行），物品按规定位置和数量摆放整齐、规范；（7）观察卫生间工作无误后，关灯、关门，登记好补充物品；7、夜床程序按进房程序进房，如客人在房内，征得同意后方可进房。（1）开灯，关好门窗、拉上窗帘，将散放在床上的客人衣服挂入衣橱内，将床罩叠好放在行李架上，摆放整齐。整理为word格式（2）将靠近床头柜一侧的毛毯同第二张床单一起向外撩起，成90度角，长60cm，拍松枕头，将其摆正（中式做床开夜床同样将被头向外撩起，成90度角，长60cm）。（3）开床类型：夫妇住的是双人床，对向撩；夫妇住的是两个单人

33、床，则要对角撩；一个人住房间时：女撩里床，男撩外床；同性顺角撩；三人床房间外侧两床撩对角。西式铺床撩完床时，将床尾边拉出。（4）将晚安卡在床头柜上摆好，拖鞋分开摆放在床单折口处的地毯（板）上。（5）调换暖瓶及用过的茶具。（6）清点酒水、报帐、补足酒水。（7）倒垃圾与烟碟，看有无重要物品。（8）擦尘（按顺序）。（9）调好电视。（10）敲门进入浴室，开灯，简单整理浴室内的卫生，把脚垫铺在浴盆或浴房门外侧5cm的地面上。（11）整理浴室棉织品，清洁浴缸或浴房、面盆及台面物品摆放整齐。（12）擦干地面，将浴帘拉出三分之一放入浴缸内。（13）开夜灯（光线适度）和廊道灯，关闭其它的灯，锁好房门。如客人在房

34、间时不用关灯，向客人道晚安后轻轻将房门关上。（14）登记补充物品及做夜床出入房间时间。（三）送客程序1、要事先掌握和观察客人离店时间，以便及时提供服务；2、如遇客人离店应立即通知总服务台，并帮助客人提送物品；3、与客人道别时应面带微笑，使用礼貌敬语同客人道别，如：“您慢走，祝您一路平安，欢迎您再次光临，再见”；目送客人离去，以示礼貌尊重。4、送别后应迅速检查房间，如有遗留物品或有设备物品损坏，迅速通知总服务台和部门经理；5、做好遗留物品保存，并详细记录客人离店时间。（四）值台工作注意事项1、严格按值台时间到岗，不得提前撤离。2、值台时服务用语、站姿、接听电话要规范，遇到生人时要有礼貌的询问。如

35、是访客应先与客人联系，得到允许后，进行登记，方可引领来客到客人房间，会客不得超过23点。3、如遇到私自参观或所访客人不在的情况，应及时劝其离开楼层，并讲明楼层不对外开放参观，如不听劝告，应及时报告领导，妥善处理。4、值台人员要按站姿要求，右手压左手交叉放于腹前。5、当客人出现时，应做到三同（同微笑、同问候、同鞠躬），鞠躬身体达15度，问清客人房间时，五指并拢，自然抬臂，指示客人应去方向。（五）客房卫生标准1、客房卫生达到：“六无、六亮”（1）“六无”即无蜘蛛网、蚊蝇、各种昆虫，无积尘，无垃圾，无积水，无锈污，无异味。（2）“六亮”即玻璃亮、灯具亮、镜面亮、瓷砖亮、地面亮、卫生设备干净光亮。2、

36、茶具每日消毒，件件清洁。3、床上用品，一客一换，特殊情况随脏随换；长住客三天一换。4、设备设施齐全完好，各种物品按房间种类规格摆放整齐、美观，做到定位统一、规范。 （六）客房公共区域卫生标准整理为word格式1、大厅、走道、扶梯干净无杂物、无污迹，无破损。2、门窗、玻璃、镜子完好、清洁明亮。3、公厕卫生间随时清理，做到无尘，无水迹、无积水，无异味。4、灭虫除害。五、中餐服务程序及规范（一）准备工作1、开好各岗位人员（后堂、前厅、库房）参加的班前会；2、按服务人员仪表仪容的要求认真检查（各种准备工作就绪后，再重新检查一次）；3、通报内部情况，总结前一天工作；4、通报本日宴会及用餐单位人员情况，做

37、到“八知”、“三了解”；“八知”：知台数、知人数、知标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知结帐方式、知邀请对象；“三了解”：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点；对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质、宴会的正式名称、宾客的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡、有无主办者的相关要求等。5、调配分工、明确任务、布置工作、做好准备。（二）餐厅环境及卫生规范1、窗户明亮，窗台无尘土，窗纱无破损，无污迹。2、地面干净、清洁，无垃圾、无纸屑、水迹、污迹、破损。3、花架、花盘、绿色植物及垫盘干净清洁

38、，无垃圾、烟头。4、墙面无污迹、无脱落、无浮尘。5、餐厅内装饰物品摆放端正，无尘土，窗帘无脱环。6、餐厅桌椅完好无破损、无变形、无污迹，确保光洁明亮，桌上物品摆放有序。7、工作台无油腻、无污迹。8、餐厅内各种设备完好，洁净、无灰尘，灯具明亮、无损坏。9、餐具、水杯、酒杯清洁完好，严格消毒，无水迹、无手纹、无破损。10、转台转动灵活，无油腻，无污迹，光亮透明。（三）中餐摆台基本要求中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。1、摆台要求与标准（1）摆台要求：a、摆台操作前，应将双手进行清洗消毒；b、对所需的餐、饮具进行完好率的检查，不得使用残破的

39、餐、饮用具。c、检查转台是否清洁、灵活；d、检查各种餐具、酒具、餐巾及相关用品等是否清洁；e、摆台时一切餐具要使用托盘拿送，禁止贴身托抱；f、拿取所有酒具须拿下半部，拿放餐具应尽量避免同客人入口处接触，减少污染；g、台面摆设要按照规定的标准，服务员要熟记摆台标准。（2）摆台标准：餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、条纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。2、摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序整理为word格式以10人座位宴会台所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒具及物品共计106件。有台布

40、1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、红酒杯10个、白酒杯10个、饮料杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托：红酒杯、白酒杯各10个。第三托：筷子架10个、筷子12双、公用餐碟2个、公用勺2把、牙签盅2个。第四托：饮料杯10个（已插好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸5个，菜单2个。（四）中餐宴会摆台程序及规范1、中餐宴会座次安排首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理的确定各桌位置，突出主桌。在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走。然后，根据参加宴会宾主的身份来

41、确定其相应座位。宴会座次安排的原则是：主人坐在厅堂正面，副主人与主人相对而坐，主人的左右两侧安排主、次宾座位，在副主人两侧安排第三、四宾座位（图一）；也可在主人右侧安排主宾，副主人右侧坐次宾，主人左侧是第三宾座位，副主人左侧是第四宾座位（图二）；夫妇同时参加宴会时，男主宾应安排坐在女主人的右侧，男主宾夫人则坐有男主人的右侧，男二宾坐在副主人的左侧，男二宾夫人坐在男主人的左侧（图三）；其它座位为陪同。以10人一桌为例，其座次安排如图所示： 2、中餐宴会摆台中餐宴会摆台选用的台布、转台应与桌面大小配套，如：使用1.6m的圆桌，用2m的台布；使用1.8m的圆桌，用2.2m的台布（桌面用桌裙的需距地面

42、25cm）；每10人为一席，中餐摆台应按顺时针方向进行。（1）铺台布：铺台布有三种方法，分别是推拉式，撒网式和抖铺式。铺台布要站在副主人的下手处，台布铺好的标准是：要求台布中线股缝（正面）朝上，中线对直，台布四角要和桌腿成直线下垂，要与地面距离相等。整理为word格式（2）放转台、摆花瓶：将转台置于餐桌中央，花瓶摆在转台的中心位置，转台转动灵活、无摆动、无杂音（不摆转台时，花瓶同样摆在圆桌中心点上）。（3）围椅：从副主人位置开始按顺时针方向围椅；餐椅刚好靠近下垂台布为准；餐椅之间距离均等。（4）摆餐碟：应消毒双手，然后从正主人席位开始，用右手依次摆放，距离相等，盘中店徽等图案要对正，盘边距桌边

43、1cm。（5）摆勺垫和勺：勺垫摆在餐碟的正前方，距餐碟1厘米，中心相对，勺摆在勺垫上，勺柄向右。（6）摆酒杯：酒杯为两道杯，即红酒杯和白酒杯。手拿杯柄将红酒杯摆在勺垫正上方，中心对正，杯底与勺垫边相距1cm。白酒杯摆在红酒杯右侧水平线上，杯与杯上口处相距1cm。（7）摆筷架、筷子：筷架，置于勺垫右侧，筷架同勺垫的里切线在同一条线上，筷子尾部距桌边1cm，筷子与勺柄端相距1cm。（8）摆公用餐碟、勺、筷子：公用餐碟摆在正副主人位的红酒杯正前方，碟边距红酒杯底2cm，碟内分别放置筷子和勺，勺柄向左摆在筷子上方，筷柄向右，勺与筷子之间距离1cm，筷子出碟部分两侧相等。（9）叠、插餐巾花：叠花前双手消

44、毒，叠10种造型各异的餐巾花，要求在托盘上操作，动作规范、熟练、优美、折叠好的餐巾花，形象逼真，线条挺括，餐巾花下端保持美观，插入杯中三分之二处。（10）摆放餐巾花：摆放高矮有序，突出正副主人位置，摆放餐巾花要将观赏面朝向客人，放有餐巾花的水杯，摆在红酒杯左侧的水平线上，水杯上口距红酒杯1cm，三杯平行一线。摆放盘花要放在盘的中心位置，盘花挺括、造型美观。（11）摆牙签盅：位于公用碟的右侧，距筷子2cm，与筷子尾端平行。（12）摆放烟碟：从正主人位右侧摆起，每隔两位摆一个，烟碟外切线与酒具外切线在同一圆上，架烟孔朝向左右两位客人，火柴（火机）平架在烟碟上端，店微（标志）向上。（13）摆菜单：（

45、可不用托盘）菜单摆放在正副主人位左侧，正面朝上，菜单左下角距桌边1cm。（14）放桌号牌：桌号牌朝向餐厅大门，距花瓶10cm。如图四所示： 整理为word格式摆台时应注意：摆餐具使用铺有餐巾的圆托盘，餐具按顺序分类摆放、重量分布均匀，左手托盘，右手摆台，动作规范、大方、姿势优美，操作时在餐椅后进行。以上摆台工作要求在25分钟内全部完成。（五）、中餐便餐摆台规范中餐便餐摆台：服务员铺平台布，中线股缝朝上（所有台面中线股缝横竖要统一），台面四角要与桌腿成直线下垂，四角要与地面距离相等。1、早餐摆台（1）摆餐碟：摆在每位宾客所对台面的正中，图案正确，距桌边1cm。（2）摆汤碗：摆在餐碟左侧正中水平线

46、位置，碗上沿与餐碟边沿相距餐碟3cm。（3）摆筷子：摆在餐碟的右侧3cm处。（4）摆汤勺：摆在餐碟上或汤碗内，勺把向右。2、午、晚餐摆台：午、晚餐的摆台方法基本相同。（1）摆餐碟：餐碟摆在每位宾客所对台面的正中，图案正确，餐碟距离桌边1cm。（2）摆汤碗：摆在餐碟左侧正中水平线位置，碗上沿与餐碟边沿相距3cm。（3）摆筷子：摆在餐碟右侧3cm处，筷柄头距桌边1厘米。（4）摆汤勺：可摆在餐碟上或汤碗内，勺把向右。（5）饮料杯：直放在餐碟前上方，距餐碟3cm。（6）餐巾花：杯花插入饮料杯，盘花置于餐碟上方。（7）牙签筒、调料架、烟碟，摆在台面的固定位置上，一般摆在台布的中线股缝附近（以方便客人为宜

47、）。3、零餐方桌摆台：方桌和圆桌餐、酒具的摆放相同，不同之处是：公用餐具摆在主人席位的右侧，公用勺和公用筷斜放在公用碟内，勺与筷子相距1cm，筷子在里，勺在外。调味架或酱油壶、醋壶放在副主人席位的右侧，酱油壶、醋壶的壶嘴朝向桌心，壶柄朝外。牙签盅放在酱油壶、醋壶的里侧，相距2cm。烟灰缸分别放在正、副主人席位的左侧，烟灰缸上的架烟孔分别朝向两侧客人。如图五所示：（六）摆台后检查工作1、所有台面台布中线股缝方向是否一致，四边长短是否一致，四角与桌脚是否成直线垂直，每个席位的摆放是否符合摆台标准。2、调料、牙签是否准备充足，摆放是否标准，调料瓶、牙签筒是否干净、完好。3、烟碟是否齐全干净。4、发现

48、有不亮的灯要及时通知电工修理。5、椅子是否配齐完好。6、转台是否清洁、灵活。（七）开餐前的准备工作1、复查本管区的餐桌、台面、餐具、酒具、茶具、调料瓶、烟碟、牙签是否齐全整洁，位置是否符合标准，椅子与所摆席位是否对正。整理为word格式2、准备好备用的餐具、托盘、分菜叉、勺、刀、小毛巾等物品。3、接手桌干净整齐，物品摆放有序。4、准备完毕后，服务员站立于各自区域的迎宾位置，站姿端正。男服务员手背后；女服务员两手腹前交叉，右手搭在左手上，仪表端正，微笑自然。（八）餐厅服务操作程序1、领位员（1）领位员仪表仪容要整洁端庄，站立于门口。（2）见宾客应面带微笑，主动打招呼“您好，欢迎光临”、“早上好”

49、、“晚上好”等，对熟悉的客人要加上姓氏，以示亲切、尊重。（3）把客人引入餐厅，问清客人团队名称，是否预订过用餐人数，如无预订，要热情协助订餐，安排餐位。（4）走在客人左前方23步，不时向客人回头示意，保持好距离，以示礼貌和以免走失。（5）主动为客人拉椅，客人要坐下时，用膝盖顶一下椅子背，双手同时前送，使客人坐在离桌子合适的位置，一般以客人的前胸与桌边1015cm为宜。2、值台服务员（1）客人到后，服务员应主动迎上去，微笑地向客人问好，表示欢迎。（2）为客人拉椅子，接过衣帽，帮助挂放好。（3）按顺时针方向，从主宾右侧开始为客人打开口布，撤下筷子套。如果是两个服务员，一位从主宾位、一位从副主宾位开

50、始为客人打开口布。（4）从主宾位置开始，为客人递上热（凉）小毛巾，毛巾要用毛巾筐或专用盘盛放，递毛巾要用专用夹子。3、饮料服务（1）首先询问客人用什么饮料，要先女宾、后男宾。（2）服务员要牢记餐厅内饮料，酒水品种、价格、产地，以便为客人服务。（3）为客人上饮料要用托盘。（4）上饮料要从客人右侧，用右手进行斟倒啤酒、可乐等有汽泡饮料要沿杯壁倒下，以防溢出，倒至八成左右为止，特殊情况例外。（5）客人点洋酒、红酒、白酒等，要先向客人示酒，展示酒时在副主人右侧，左手托住瓶底，右手握住瓶口，成45度角，商标朝向客人。（6）斟酒时，右手握酒瓶（商标面向客人），左手拿餐巾，从主宾开始，顺时针斟酒，斟酒时瓶口

51、距杯口2cm，当斟至酒量适度时，旋转瓶身45度，抬起瓶口，防止酒滴出，再用餐巾擦干瓶口。（7）斟酒：白酒斟至八分满为宜，葡萄酒斟至三分之二为宜，斟倒啤酒可分两次进行，以泡沫不溢为准，发现客人杯中无酒或只剩三分之一时，应及时斟添。（8）斟酒顺序中餐斟酒顺序：从主宾开始，按主宾、副主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。（9）客人所订酒水用完时，要及时询问客人是否需要添加。4、中餐上菜服务（1）上菜顺序为：冷菜、大菜（主菜）、热炒菜、汤、点心、水果，上主食前应征求客人意见。（2）上菜用托盘，左手托盘、右手上菜，冷热荤素

52、菜错开摆放，颜色搭配合理；热菜盘太大无法单手上菜时，用双手托住盘底，将菜放在桌面适当位置。整理为word格式（3）上菜时要注意检查是否与客人订的菜单一致。（4）上菜要有固定位置，手要轻、稳，报菜名时距桌面一步远站好，要声音清晰，音量适度，客人问时需做适当介绍，造型菜和新上的菜要放在主宾面前。（5）上菜时要注意使食物形态的正面朝主宾、主人，以供客人观赏，并应用刀叉为客人分开，方便客人食用；上附带佐料的菜时应先上佐料后上菜。（6）骨碟内有三分之一残渣或有汤汁时，应及时更换，换碟时，服务员用右手从主宾的右侧依次撤换。（7）随时与厨房联系，调整掌握出菜速度。（8）菜上齐后，要向主人示意，询问还有什么要

53、求。5、餐中服务（1）随时为客人添加酒水、饮料、茶水。（2）及时为客人更换骨碟、失落的筷子等；（3）遇有用手的菜肴要及时为客人送上毛巾或餐巾纸。（4）主动为客人点烟，更换烟碟，烟碟内烟蒂不得多于3个。（5）换烟碟时，将干净的烟碟底部放在脏的烟碟上面，同时取下，及时将干净的烟碟放于桌面。（6）在服务区域内，做到腿勤、眼勤、手勤，随时为客人提供服务，保持桌面整洁。（7）保持接手桌干净整齐，及时将脏物送至洗碗处。6、征求客人意见客人用餐将近结束时，服务员应主动征求客人意见，并及时反馈到餐厅领班或经理。7、结帐服务（1）检查小票是否齐全，有无多开或遗漏。（2）客人用餐结束，要请有关人员签单结帐，为客人

54、指引结帐处。（3）用收银夹为客人送上帐单。（4）客人签字要为客人指点签字处，并核对房号和姓名。（5）自助餐要根据客人用餐人数核对帐单，准确快捷地为客人提供结帐服务。（6）客人给小费要婉言谢绝，严禁向客人索要小费。（九）送客服务1、用餐结束后，主动为客人拉椅和递上衣服，协助客人穿衣，并提示客人带好自己的物品，欢送客人。2、及时检查客人有无遗物，发现后及时送还。3、迎宾员要主动为客人拉开门，以示热情和尊重。4、所有与客人迎面相对的服务员，都要主动微笑，使用敬语服务。（十）收台及餐后服务1、客人离开后，要及时收台，检查是否有未熄灭的烟头。收台时，先收毛巾后口布；先玻璃器后瓷器，先高后矮，先外后内，做

55、到操作轻、稳。2、撤下的所有餐具、用具进行清洗消毒，为下餐做好准备。3、按铺台规范重新铺好台，擦净调料瓶，摆好椅子。4、接手桌、接手车，收拾干净，无残渣、无油污、无水迹。5、关好所有电源，水龙头。6、检查有无遗漏，锁好柜子及餐厅大门。（十一）自助餐工作程序及规范1、根据自助餐用餐人数和消费标准,确定菜品及主食、酒水、饮料的种类。整理为word格式2、安排布置自助餐的菜品容器、主食、餐具、水果及酒水、饮料所需的台面，安排摆放位置和顺序，应方便客人取用。3、备足开餐前所需调味品及各种餐具、用具和清洁卫生用品，并分别摆放在相应的盘上或位置上。4、提前摆好菜品标识。5、检查准备工作情况及各部位卫生。6

56、、调配分工、明确任务、做好客人用餐准备。7、客人到来时服务员做好迎接问候、收票，并引导客人进入餐厅。8、开餐前15分钟将热菜的加热炉点燃，提前10分钟将所有菜品上齐。9、服务员按先冷后热、主食的顺序引导客人取食品，遇有高峰时及时做好疏导工作。10、对行动不便的客人，征得客人同意后帮助为其取食品。11、巡视服务区域，随时为客人提供服务，补充酒水、更换烟缸、收撤空盘等。12、及时添加菜品，容器内菜品不得少于三分之一，整理自助餐台，保持台面清洁卫生。13、检查食品温度，及时更换酒精炉或其它加热工具。征求意见、结帐服务、送客服务等相关规范同上一样。（十二）餐厅经理、领班的现场管理1、自始至终在服务现场

57、进行管理、监督、检查、控制。2、对服务员是否按餐厅服务规范及质量服务要求进行检查，对不规范的服务行为要及时提醒纠正。3、检查餐厅内设备、设施是否完好无损，餐厅环境是否清洁整齐。4、在服务现场进行培训示范。5、掌握整体工作情况，了解服务员的服务态度、状态，做到心中有数。6、现场处理客人投诉，并做好记录。7、了解客人的要求及意见，保证饭菜质量，积极做好推销工作。8、召开餐后工作情况讲评会，发扬成绩，提出问题，公布客人投诉原因，及时纠正工作中存在的问题，做好每日工作情况记录。9、协调好各方面关系，合理调配安排人员，保证服务质量及工作效率。（十三）厨房操作间卫生标准厨房操作间是食品加工制作场所，卫生工

58、作十分重要，要搞好环境卫生、讲究个人卫生，加强对食品原料的检查及生产工具、机械、设备的保洁工作，加强对餐具、器具的洗刷消毒工作。1、厨房环境卫生（1）通风良好：设置良好的排烟、排气、通风设备，防止油烟蒸气弥漫，影响人员身体健康及食品卫生质量；（2）做到“四洁”、“五无”；“四洁”：天花板、墙壁、玻璃、门窗洁净；“五无”：无灰尘、无蚊蝇、无老鼠、无蟑螂、无变质的原料和成品。（3）地面无垃圾（垃圾放入专用污物桶内，袋装密闭加盖，垃圾不外露，及时清倒）、无残渣、杂物。（4）下水道安装铁箅子和防鼠网，上下水畅通，地面无积水、无污垢。2、设备、用餐、器具卫生（1）台、案、板、机械、设备、水槽（池）无残渣

59、、无杂物、无污垢，要物见本色、保持洁净；（2）工具、用具、器皿等物品要洗刷消毒后，定位摆放整齐有序，有防尘、防蝇设施；整理为word格式（3）原料、半成品等存放要隔墙离地，盛装原料容器及盆盘等不直接落地摆放，以减少污染、保持洁净；（4）卫生清扫、洗刷等保洁工作要实行分片包干负责制，有卫生管理制度，有检查、有评比、有奖惩制度。3、餐具、器皿清洁消毒所用餐具（碗、筷、勺、碟、盘、盆等）、盛装冷荤、凉拌菜、熟食的器皿等，每次用完后，要随时洗刷干净，进行消毒工作，放置在专用餐具保洁柜内，分类摆放、整齐有序。（1）洗刷消毒实行“四道工序”：一洗：洗掉食物残渣；二刷：用碱水刷洗掉油污；三消毒：用热气蒸、沸

60、水煮、药水浸泡等方法进行； 四冲：用清水冲刷干净（用热气蒸、沸水煮两种消毒方法，不用实施第四步程序）。（2）餐具消毒方法：a、采用热气蒸，消毒温度需达到100，保持10分钟；b、采用煮沸消毒时，餐具放入消毒锅内待开锅后取出；c、采用消毒柜消毒时，消毒柜内温度须达到120，保持20分钟；d、采用洗碗机消毒时，洗碗机温度达到85以上，通过时间不能少于50秒；e、采用药物消毒时，将餐具完全浸泡在250ppm的消毒液内，保持5分钟；f、用含氯洗消剂消毒时，按1：200（1斤消毒液：200斤水）配兑，有固定配比容器，消毒池有水位刻度标志，量具要固定专用，餐具放入池内消毒水中浸泡35分钟，捞出后用流动水冲

61、净。消毒后餐具标准光、洁、涩、干。（十四）厨师加工工作规范1、厨师上岗要做到：（1）每年必须进行健康检查，新调入或临时从事加工制作人员，在进行健康检查取得健康证后，方可从事餐饮制作工作；（2）上班时穿戴好整洁工作服，戴好工作帽，帽子要戴的端正，罩住长发，前额不露头发。2、厨师卫生工作做到：（1）进入工作岗位前和便后要洗净双手；（2）接触直接入口食品岗位的工作人员要做好洗手消毒，工作中尽可能避免用手直接抓拿食品，遇有手外伤、腹泻、皮肤病的工作人员要调离原岗位；（3）进入岗位要先检查设备、工具、器皿是否清洁卫生（有无灰尘、散落物、杂物、污染）再从事工作。（4）工作中按工种、工艺程序操作，操作中讲究

62、卫生、台面物品摆放有序、脚下利落无垃圾；（5）冷荤制作消毒要符合卫生要求： a、制作冷荤凉菜必须达到“五专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）。冷荤、凉菜应由专人加工制作，非冷荤间人员不得擅自进入，操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，戴口罩并将手洗净、消毒。b、冷荤间外的预进间内设有二次更衣、洗手池、挂衣勾、备用工作服、75%酒精棉球、肘动式水笼头，上下水通畅。c、冷荤间内应备有消毒药、酒精棉，消毒试纸，消毒药须密闭保存，并有专用的保存柜，配制消毒液应做到少量多次，浓度准确。设3个2号以上的水池并接通上下水，在水池上方设有标牌，专池专用。并有成品存放台和出菜口。整理为word格式d、冷荤间安装独立空调（不能使用中央空调），室温不得超过25。e、在冷荤间操作台上方1.21.5m处安装紫外线消毒灯，每日上班前后2次开紫外线灯半小时消毒，并要有消毒记录本，记录消毒时间、紫外线更换时间（紫外线灯一般使用1000小