传菜员规章制度

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1、传菜员规章制度1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取部长布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。4、负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。5、在上市中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。8、与楼层员工和厨房

2、内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。12、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班。传菜员规章制度（二）1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取部长布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。3、负责

3、开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。4、负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。5、在上市中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

4、12、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班。14、传菜员上班时间不可偷懒，抽烟、喝酒、坐姿。15、传菜员不可偷吃厨房传出来的菜品，如有违规，罚款_元每次。16、值班人员一切不可以外出，招呼好每位客人，尽职尽责工作。17、员工与员工之间不可斗欧、打架，结为_。18、传菜部员工如早晚菜品上剩最后一桌，留一位员工出菜品，别的员工要到前台帮助服务员布置餐桌。19、每位员工必须注意各人卫生，头发、指甲、工作服、鞋子一类清理干净。20、中午十一点半每位员工必须站到自己岗位上，下午五点半必须站到自己岗位上，把准备工

5、作全部完成，准备迎接客人。负责人：张月传菜员规章制度（三）一、傳菜員崗位規章制度1、傳菜員接過掃描員掃好的菜品後，應核對電腦單是否正確，再將菜品傳出以免出錯2、傳菜員傳菜時應將菜品所需的各種配料備齊後傳出，需加菜蓋的一定要加菜蓋傳出(海蟹、炸品、涼菜、造型菜除外)3、傳菜員接掃描員菜時不得挑揀4、傳菜員傳菜時，如檯子上有龍蝦刺身鐵板造型拔絲應先傳出，避免檯子上龍蝦冰化有過多的水造成傳輸困難或菜品變形和變味。5、傳菜員在傳菜途中，如遇客人應主動打招呼同時注意託盤不要碰到客人。6、傳菜員必須保證將菜品連同電腦單一起交給服務員並報菜名，斤兩，只數核對無誤方可將菜品給客人上臺。7、傳菜員歸途中如得到服

6、務員給的催單，二次加工菜品或加熱菜品時一定要核對手動單和原材料，無誤後方可帶到菜口，避免出錯。8、傳菜員歸途中應把零點廳房的殘食，髒餐具帶回洗碗間(高峰期除外)9、高峰期過後，如有個人行動，應與部長打招呼，得到批准後方可10、傳菜員必須保證託盤清潔二、配料組十必須1、理盤員必須保證每天各種小料配備充足。2、理盤員必須保證菜品分區正確。3、理盤員必須保證所有配出小料完全正確。4、掃描員必須將改台台號及時通知傳菜員。5、掃描員必須保證快速掃描，保證出品。6、掃描員必須保證每道菜均經電腦確認或配有手動單。7、催菜員必須準確接聽並記錄前臺服務員打來的每一個叫起或催菜電話。8、催菜員必須保證每一張催單進

7、廚分組正確並催菜到位。9、催菜員必須保障前廳與後廚之間的資訊傳遞順暢。10、配料組所有人員必須動作敏捷，隨手清潔。三、旱冰鞋工具使用管理規定1、旱冰鞋維修工具要存放在指定地點2、使用維修工具時必須經主管以上級同意方可3、使用後必須保證工具清潔衛生，完好無損，經主管檢查合格後放回存放處4、不可以私自將工具借與其它部門使用，如需要可征得主管同意後方可借用5、掌握工具的使用方法，正確使用四、旱冰鞋使用管理規定1、保證旱冰鞋日常保養與維護，確保營業期間正常使用2、鞋身乾淨無水無油污無破損3、鞋帶按規定方法系牢無跳扣現象4、軸承無吱吱聲，保障軸承運轉正常5、鞋輪無油污，與軸承間不可有過大間隙，磨損嚴重及

8、時更換6、軸承自鎖鏍母與軸承間要有一定間隙，不可過緊7、軋皮無過大破損，當將鞋30立起時，軋皮可與地面接觸8、旱冰鞋只可以在營業區域及訓練場地使用，不可以私自拿離營業區域。9、不可以將自己的旱冰鞋借與非傳菜部人員使用。10、營業結束後，做旱冰鞋衛生，檢查合格後方可下班。11、旱冰鞋統一擺放，不用時放進鞋櫃裡。五、旱冰鞋維修管理規定1、每天檢查旱冰鞋，確保其能正常使用。2、如需更換旱冰鞋配件，要得到主管同意後方可。3、旱冰鞋配件以舊換新，管理人員做好統計工作。4、維修及更換旱冰鞋配件需在非營業時間進行。5、旱冰鞋故障及時發現及時修理，不可以帶“病”工作。六、旱冰員進入現場管理規定1、旱冰員要統一

9、集合進出現場，不可以單獨行動。2、旱冰員要按規定路線滑行，不可以違規行駛或作違規動作。3、旱冰員滑行速度不宜過快，不要超過_米/分。4、旱冰員滑行要前後保持距離，做到隨時停車。5、旱冰員在統一時間休息在指定時間內去衛生間。6、雙手不可觸摸牆壁，不可破壞地面，保證周邊環境衛生。7、不可隨意觸摸電源，確保人身安全。七、傳菜部突發事件處理辦法(一)、停電1、立即安排專人關閉所有電器設備。2、從固定地點取出蠟燭點燃，放置於菜口與傳送臺上(注意安全)。3、檢查未送出菜品電腦單，防止電腦單丟失，將菜品碼放在接菜臺上(必要時加菜蓋保溫)。4、與值台部密切聯繫，_條件下安排傳菜員徒步傳菜。5、保證菜口秩序，菜

10、口內傳菜員原地待命，聽從經理，主管安排，反回途中傳菜員要按指定路線返回，滑行速度要降低(_條件下必要時可靠牆站立，等待電源再次啟動)。(二)、電腦故障及時通知電腦房快速排除故障，如是全園性故障，則需關閉電腦，等待部門經理通知是否啟用手動程式。(三)、扣菜1、就近用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過時滑倒。2、將條碼單帶回菜口，通知主管補菜。3、通知pa，清理現場。(四)、傳錯菜1、發現傳錯菜後，第一時間到傳錯的檯面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜型沒有被破壞，則將菜撤下上到正確的台位。2、如菜品已上檯面並被客人吃掉，則應及時給上錯的台補單加菜，當菜品出來時上到正確的台位。(五)撞人1、當撞到客

11、人時應立刻停下，向客人真誠致歉。2、如將客人撞傷，要立即通知主管經理將客人送往醫院進行就醫。3、當撞到小孩時，要避免孩子哭鬧，並將孩子送到父母身邊，求得其家長諒解。4、如將孩子撞倒在地時，不要急於將孩子扶起，要讓其自己站立起來，以免因挪動不當造成骨折後的錯位。(六)、將油湯濺到客人身上1、向客人道歉，拿乾淨毛巾為客人擦拭(女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭)征尋客人意見，如需清洗，則用高級工服將客人的衣服換下，留下客人聯繫方式，衣服清洗後送還客人並將工服取回。2、如將客人燙傷，立即送客人到醫院治療。(七)、工服髒了1、到布草房進行更換。2、如布草房下班可用傳菜部備用衣服進行更換。(八)前廳多

12、次催菜1、察電腦，如已掃描，並且掃描時間與催單時間相差不大，菜品可能在途中。2、察電腦，如已掃描，並且掃描時間與催單時間相差懸殊，可能有三種情況。(1)菜品傳丟及時補單、補菜。(2)叫起菜品，雖條破單已掃描，但菜品在後廚房。(3)掃描員操作錯誤，將條碼單打錯，菜品在廚房。3、察電腦，未掃描，後廚無條碼單(1)印表機故障未出單，補單補菜。(2)後廚房將條碼單遺失，補單補菜。4、海鮮類，未掃描，無條碼單查找海鮮過程，荷台、砧板開生海鮮池導購員(九)、珍貴海鮮斤兩只數不夠打回廚房，廚房可能將條碼單弄錯，更正後傳出。(十)、傳菜途中旱冰鞋失靈1、將菜品交由途經此地的傳菜員傳出。2、如能回到菜口，返回菜

13、口及時修理。3、如不能返回菜口，電話或手台通知菜口派人送工具到現場維修。傳菜部經理崗位職責直接上級：餐飲總監直接下屬：傳菜部主管1、瞭解當日訂餐情況，合理進行人員調動，與出品部溝通當日估清、情況。2、檢查員工考勤、考紀情況及儀容儀錶。3、檢查員工餐前準備工作。4、保持樓面與出品部的聯絡溝通，確保出品順暢，菜品及時準確到台。5、對特殊客人有特殊要求的菜品要進行監督。6、隨時掌握員工心態積極引導。7、處理營業中的突發事件，在許可權範圍內解決，事後及時彙報。8、督導傳菜員工作，保證旱冰員及客人的人身安全。9、做後每月員工考勤，月末上報人事部。10、提高傳菜部員工整體業務水準，確保日常接待工作順利完成

14、。传菜员工作流程1)站位等候出品单。上岗时间内须在指定位置，按规定姿势站立等待出品。双手自然下垂，以半握拳形式，右手在上，左手在下，背在身后，收腹挺胸，双眼平视，面带笑容，不得高声谈笑和作不雅举动，见到有客人或上司主动打招呼行礼。(2)接出品单。当有出品来时，电脑打单机会自动打印出一式两联出品单，此时把出品单交酒吧或西厨以备出品。a、b。a是西厨的出品，b是酒吧的出品。(3)按单出品。传送员接到出品及出品单时，应看清楚出品名称、台号(房号)、数量是否相符，准确无误后，在出品单上签名，并打印上时间，交黄联给酒吧/西厨，并将自己的ic卡插入刷卡电脑会自动记录领取时之具体传送员及详细时间，完成以上程

15、序后传送员尽快将出品进行传送。(4)传送到房/台。传送员将出品送到ktv房间或disco演艺大厅散台时，传送员应再次核对电脑小票，确保房/台号准确无误后，将出品交给少爷，dj或大厅服务员出品交给少爷、dj或大厅服务员后传送员必须在消费卡的出品时间和传送员姓名栏中准确工整填写出品的送到时间和传送员姓名，以便核查。(5)归位等候出品单。归位后，应及时将电脑小票放入指定的小票箱，每次传送工作完成后，应及时回到指定的地点站立等候出品，并保持站立规范。(6)单据汇总。临近营业结束，传送员应主动到指定地点将单据归类、汇总上交保存，以便核查。(7)班会后。上交工作报告，下班后由主管主持召开班后会，针对营业中

16、的情况进行讲评，传送员必须将营业中的情况记录好，会后上交工作报告。传菜员岗位职责岗位：传菜员直属上级：传菜组督导传菜员是为了提高服务质量，加快各项出品速度，增强内部运作的机动性以及建立厨房、吧台与前厅的联系。所以，越来越多的场所不断完善传菜组，加快了传菜员的机制更新。1、接受传菜组督导的工作指令，守时、礼貌、快捷，服从指挥。2、负责按照出品的程序，并详细核准菜单与所传送的实物是否吻合，根据菜单地址准确无误送达。3、严守公司出品规格，熟悉掌握每一项所出酒水、小吃所需配带的调味品及餐具。4、负责保管、清洁，送餐托盘。5、配合厨师、吧员做好开档前的准备工作。6、负责传送间和所规定区域内的公共卫生。7

17、、正确使用和保管各类传菜用具，掌握各种酒水、食品使用的器皿，以及各种特色菜的传送方式。8、认真落实、完成上级交办的其它事项。传菜组督导岗位职责岗位：传菜组督导直属上级：吧台主管传菜督导在吧台主管的领导下，积极配合厨房、吧台的各项工作，领导调配传菜员的现场运作。1、与厨房、吧台前厅保持密切的联系。2、灵活调配传菜员，使各类酒水和食品能准确无误送入包房。3、接收宾客的各种要求和传菜员所传送的各类事项，及时与厨师长和吧台督导联系，并作出处理。4、负责保管好菜单，以备收银台核实。5、负责调配好传菜员卫生区域的划分，落实责任，搞好各区域卫生。6、有权对传菜员的工作进行表扬或批评，配合吧台主管做好传菜员的考勤、考评工作。7、严格执行出品制度，对任何厨房、吧台、传送等人员出现的违规情况应立即制止，并予上报。8、认真落实、完成吧台主管交办的其它工作。第11页共11页