2022年西式面点师（初级）模拟考试题含答案93

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1、2022年西式面点师（初级）模拟考试题含答案1. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平2. 【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油3. 【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（）4. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐5. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引

2、起()的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压6. 【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质7. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（C）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难8. 【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重9. 【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入

3、炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）10. 【单选题】是和面机的英文名称（B）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer11. 【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制12. 【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜13. 【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（D）A、苏B、缬C、苯丙D、赖14. 【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（D）A

4、、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽15. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部16. 【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（C）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐17. 【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）18. 【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（C）A、鸡油B、黄油C、大豆

5、油D、可可油19. 【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉20. 【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素21. 【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数22. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（A）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水23. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下

6、，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关24. 【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（C）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色25. 【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部26. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇27. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素

7、D、蔗糖28. 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于29. 【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（C）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合30. 【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气31. 【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油32. 【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性

8、氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素33. 【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（A）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音34. 【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%35. 【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C）A、质坫B、特色C、品味D、色彩36. 【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间B、所用的原料C

9、、价格D、价值37. 【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分38. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素39. 【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶40. 【单选

10、题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度41. 【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（A）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆42. 【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载43. 【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（）44. 【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵

11、蛋糕D、蜂蜜蛋糕45. 【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（A）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深46. 【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理47. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（B）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时48. 【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（）49. 【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（）50. 【单选题

12、】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同51. 【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）52. 【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（）53. 【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕54. 【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。（）55. 【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（A）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净56.

13、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（D）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团57. 【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）58. 【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳59. 【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻60. 【单选题】“sheetpan”

14、是指()。（A）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙61. 【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（）62. 【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）63. 【单选题】起酥的英文名称是（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin64. 【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素65. 【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）66. 【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、

15、面粉D、糖67. 【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋68. 【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）69. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德70. 【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（）71. 【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（）72. 【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（）73. 【单选题】下列中不

16、能在烹饪储藏室存放的是()。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品74. 【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）75. 【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉76. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（）77. 【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵78. 【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（）79. 【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。（A）A、维生素A

17、B、维生素BC、维生素CD、维生素D80. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母81. 【单选题】食品容器不能用于盛放。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品82. 【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲83. 【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）84. 【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（D）A、潮解B、风化C、氧化D、干

18、缩结块85. 【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康86. 【单选题】熬制奶油其目的是()。（A）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度87. 【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（C）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗88. 【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃89. 【单选题】下列中不科学的喝水方法

19、是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水90. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器91. 【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体92. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物93. 【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小

20、的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（）94. 【单选题】“knife”是指()。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀95. 【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆96. 【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B，般条件B、基本条件C、欠键条件97. 【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构98. 【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）99. 【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多100. 【单选题】“Brush”的中文意思为()。（D）A、炸B、打C、煮D、刷