2022年西式面点师（初级）模拟考试及复审考试题含答案57

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1、2022年西式面点师（初级）模拟考试及复审考试题含答案1. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢2. 【单选题】是人体最经济的供能物质。（D）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类3. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇4. 【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（）5. 【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）6. 【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A

2、、1015%B、2025%C、3040%D、6070%7. 【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（D）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘8. 【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（C）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉9. 【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（D）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品10. 【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（）11. 【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（B）A、04B、710X：C

3、、1015T：D、-4012. 【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕13. 【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）14. 【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油15. 【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构16. 【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）A

4、、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法17. 【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（C）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状18. 【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（B）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别19. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素20. 【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利

5、率21. 【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐22. 【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）23. 【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格24. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母25. 【单选题】起酥的英文名称是()。（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin26.

6、 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/427. 【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质28. 【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（D）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽29. 【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻30. 【单选题】面粉在西点制

7、作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（B）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐31. 【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕32. 【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、133. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物34. 【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）35. 【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃36.

8、 【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触37. 【判断题】()“walnut”是指核桃。（）38. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物39. 【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（D）A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤40. 【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、

9、面粉D、糖41. 【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（C）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐42. 【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒43. 【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（D）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型44. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）A、稀薄、黏性差，无法

10、保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡45. 【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度46. 【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油47. 【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）48. 【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲49. 【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点

11、成本50. 【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率51. 【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分52. 【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶53. 【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（D）A、潮解B

12、、风化C、氧化D、干缩结块54. 【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖55. 【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油56. 【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（B）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘57. 【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（B）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油58. 【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互

13、呼应、相得益彰。（C）A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次59. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热60. 【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）61. 【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃62. 【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气63. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（）6

14、4. 【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸65. 【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精66. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（C）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性67. 【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲

15、D、派68. 【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）69. 【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）70. 【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（A）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊71. 【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）72. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面安 全生产模拟考试一点通粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力73.

16、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）74. 【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）75. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部76. 【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（D）A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘77. 【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多78. 【单选题】一克蛋白质在体内生理氧

17、化可产生()千焦耳的热量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.679. 【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀80. 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于81. 【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）82. 【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（）83. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V

18、以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网84. 【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（B）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感85. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（C）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟86. 【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（C）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大87. 【判断题】竞争是不符

19、合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（）88. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类89. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关90. 【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（D）A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本91. 【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕92. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B

20、、热C、光D、氣93. 【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料94. 【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（）95. 【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理96. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成97. 【判断题】使用高质量、高品质

21、、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）98. 【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（C）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗99. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质100. 【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂