中式面点师初级工理论模拟精彩试题

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1、中式面点师初级工理论模拟试题、选择题1 .() 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 、爱民族B 、爱祖国 C 、爱和平 D 、爱团结2 . 在现在社会里下列行为中， () 属于不道德行为。A 、孝敬父母B、大企业吞并小企业C 、夫妻恩爱D、缺斤少两3 . 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和 () 中的具体体现。A 、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系4 . 提高 () 的核心是加强职业道德建设。A 、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量5 . 不属于放射性污染源的是() 。A 、核爆炸B 、核设施C 、核意外事故D 、放射

2、性保管食物6 . 感染型的食物中毒主要由() 引起。A 、沙门氏菌属 B 、大肠杆菌C 、普通球菌D 、霉菌7 . 副溶血性弧菌在盐浓度为() 时最宜生长繁殖。A 、 1%B 、 3% C 、 5%D 、 10%8 . 下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是() 。A 、隔夜的剩饭菜B 、腐烂的蔬菜C 、蒸锅水煮饭 D 、肉制品9 . 不会造成砷中毒的是() 。A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷10 . 当确定食物中毒发生后, 应及时报告() 。A 、病人家属B、病人亲属C 、上级领导D、当地卫生防疫部门11 . 盛装醋的容器最好选用 ()器皿

3、。A 、塑料B 、铜C 、铁D 、玻璃12 . 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和() 引起的腐败变质。A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物 D 、霉菌13 . 未经卫生部门许可， () 食品中不得使用食品添加剂。A 、青壮年B 、老年人 C 、婴幼儿及儿童D 、孕妇及乳母14 . 根据 ()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A 、 宪法民事诉讼法C 、 食品卫生法工商法15. 违反厨房卫生规程的做法是)。A 、用手勺直接品尝菜肴、专布专用C 、操作时不戴手表、冷菜间切配时戴口罩16. 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是)。A 、生态学灭鼠 B 、器械灭

4、鼠、化学灭鼠、药物灭鼠17. 下列中属于半完全性蛋白质的是()。A 、玉米、水果、蔬菜、稻米18. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是)。A 、苹果与梨同食、牛肉与羊肉同烹C 、胡萝卜与白萝卜同煮、猪肉与粉条同炖19.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。A 、 1 毫克、 1克、 10克、 100克20.() 的一般计算方法是: 正常体重 =(身高 -100) 10%。、女性正常体重A 、男性正常体重C 、 49岁以上成人体重D、 49岁以下成人体重21 . 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为 () 。A 、蔗糖B 、乳糖 C 、麦芽糖 D 、葡萄糖22

5、. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是() 。A 、提供必需氨基酸B 、改善大脑机能C 、防止血栓形成D 、防动脉硬化和冠心病的作用23 . 茶叶中含有多种矿物质元素，其中 () 比一般植物含量高。A 、钙和铁B 、氟和碘 C 、氟和锰 D 、铁和氟24 . 奶及其制品是人体 () 的主要来源，成人每人每天应摄入奶 250500克左右。25 . 膳食制度是指把全天的 () 按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A 、乳、蛋类B 、肉类 C 、饮料 D 、食物26 . 一般以 () 为主的人群，两餐间隔以 45小时为宜。A 、植物原料B 、动物原料 C 、混合食物 D 、

6、肉类27 .()是指构成产品的各项耗费之和。A 、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本28 . 成本是企业管理者 () 的重要依据。A 、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费29 . 餐饮成本是餐饮销售减去() 的所有支出。A 、燃料B 、人工C 、原料 D 、利润30 . 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、 () 、比较的核算过程。A 、决策B、预测C、分析D、控制31 . 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 () 和经营服务水平。A 、管理B、质量C、技术D、成本32 .()不是出材率的同类名称。A 、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率33 . 加工后原料重量等

7、于加工前原料重量与 () 的乘积。A 、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率34 . 出材率与 () 的和等于100%。A 、成本毛利率B 、销售毛利率 C 、损耗率D 、成本率35 . 净料单位成本计算的基本条件有() 。A 、1条B、4条C、3条D、2条36 . 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有() 。A 、1种B、2种C、4种D、3种37 . 成本系数是指() 的比值。A 、原料加工前单位成本与加工后单位成本B 、原料加工后单位成本与加工前单位成本C 、原料加工前成本与加工后成本D 、原料加工前成本与加工后成本38 . 批量生产的总成本与单位菜点成本

8、的比值是() 。A 、毛料数量B 、净料数量C 、半制品数量D 、成品数量39 . 以菜点的毛利率为基数的定价方法是() 。A 、损耗率法B 、净料率法C 、毛利率法D 、成本率法40 . 为制定菜点价格提供依据的定价程序是() 。A 、判断市场需求B 、确定定价目标C 、量本利综合分析法D 、预测菜点成本41 . 毛利额与成本的比率是() 。A 、出材率B 、成本率 C 、销售毛利率 D 、成本毛利率42 . 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与 ()存在换算关系。A 、损耗率B 、出材率 C 、成本率 D 、成本毛利率43 . 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是() 。A

9、、安全生产责任制 B 、电气设备绝缘制C 、技能培训制度D 、安全加工制度44 . 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 () 电压。A 、 48V B 、 36V C 、 24V D 、 12V45 . 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是() 事故。A 、单相触电B 、两相触电C 、接触电压触电D 、跨步触电46 . 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、 () 、介质和着火源等。A 、湿度B、空气C、压力D、粉尘47 . 使用面点加工设备前应对机器的 ()和机械部分进行检查。A 、卫生B、料斗C、开关D、电气48 .()是符合设备安全操作规程的做法。A 、将电饭锅进行可靠的接地保

10、护B 、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C 、将电饭锅进行预热D 、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49 .()是符合设备安全操作规范的。A 、燃气源与设备之间用软管连接B 、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C 、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D 、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间50 . 刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用 () 案台。A 、净水冲洗B 、干净的带手布C 、海绵擦试 D 、碱水冲洗51 . 面点间员工必须持有() ，卫生培训合格证。A 、暂住证B 、健康证 C 、工作证 D 、上岗证52. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐() 不露发迹，系好风纪扣

11、。A 、女不化妆B、男不留胡须C 、不穿奇装异服D53. 女厨师错误着装做法之一， () 。、工作服穿戴整洁A 、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C 、耳朵不干净D54. 电热烤箱主要用于烘烤各种 () 。、脸不干净A 、馄饨B 、包子C55.()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。、饼类 D 、中西糕点A 、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C 、电磁炉烹调器皿D56. 电磁炉严禁 () 、用水冲洗或浸入水中刷洗。、电器皿A 、用油B 、直接 C57. 和面机的工作效率比手工操作高 ()倍。、用酒精 D 、用洗涤剂A、3B、510C58. 储物柜多用 ()材料制成。、4D、2A 、铁质B 、不锈钢C59. 稻米的

12、 () 生命活力较强。、木质D 、钢质A 、皮层B 、胚乳C、胚D 、糊粉层60. 玉米的 () 特别大，约占子粒总体积的30。A 、表皮B 、糊粉层 C61. 小米中通常红色，灰色者为 () 小米。、胚乳D 、胚A 、粳性B 、干性C62.()产于山东省金乡县马坡一带。、糯性D 、湿性A 、龙山米B 、金米 C63. 高粱按() 可分为粮用、糖用、帚用。、桃花米 D 、沁州黄A 、品质B 、粒色C64. 高粱米() 高时，可以消除丹宁的不良影响。、用途 D 、加工精度A 、出成率B 、加工精度 C65. 黑米又称() 、墨米、血糯等。、使用率 D 、温度A 、紫米B 、机米 C66. 翅荞又

13、叫翅荞麦，品质较() 。、小米 D 、大米A 、好B 、适中C 、差D、温和67. 莜麦以山西、 ()一带食用较多。A 、西藏 B 、内蒙古 C 、陕西D、河北68. 甘薯原产于() ， 16世纪末引入中国福建。A 、北美洲 B 、南美洲 C 、澳洲D、欧洲69. 成熟后的薏米成黑色果皮坚硬有光泽颗粒沉重果型呈三角形出米率为 () 左右。A 、 40B、 60C、 80D、 10070. 在调制面坯时，需要一定臂力和() 。A 、手力 B 、腕力C 、力气D、知识71. 和面掺水量应根据() ，不同季节和不同面坯而定。A 、面的软硬B 、水温C 、温度D、不同的品种72. 烫面工艺宜使用 ()

14、 。A 、调和法B 、抄拌法C 、搅和法D、搅拌法73. 调制水油面坯时揉面的手法常用 () 。A 、摔B 、搋 C 、捣D、擦74. 揉发面时，不要用 () 反复不停的揉，以避免把面揉死。A 、死劲B 、活力 C 、大力D、手掌75. 搓条时要使用双手() 将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A 、手指B 、手掌C 、掌根D、掌心76.()适用于无筋力的面坯制皮。A 、捏皮B 、按皮C 、拍皮D、压皮77. 元宵采用 () 的上馅方法。A 、夹馅法B 、滚沾法C 、拢馅法D、卷馅法78. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位， () 中的纤维要细而软。A 、脂肪B 、肌肉 C 、结缔组织D、

15、血液79. 打鱼胶时不可加入过多的 () ，否则不爽口。A 、油B 、酱油 C 、水D、盐80. 调制雪笋馅时先将雪里蕻 () 。A 、浸泡B 、用水煮 C 、清洗D、斩成细丁81. 炒芋角馅要掌握火候， () 则粉易坠底，肉不粘粉。A 、火慢B 、火过猛 C 、火小D、火快82. 餐饮业称之为“死面” 、 “呆面”的面坯是() 。A 、水调面坯B 、膨松面坯C 、层酥面坯D83 . 利用化学膨松剂的 () 性质制成的面坯叫化学膨松面坯。A 、膨松B 、产气C 、酸性D84 . 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感() 。A 、酥脆浓香B 、喧软清香 C 、酥脆 D85 . 化学膨松面坯泻油的原因是

16、() 。A 、没醒面B 、放置时间太长C 、和面时搓揉过度D 、膨松剂过量86 . 炸油条时的油一般应为 () 。A 、凉油 B 、温油 C 、热油 D 87.() 的糕浆调制时，不可过分搅拌。A 、蒸糕B 、马拉糕 C 、发糕 D88 . 高粱面 () 、且松而发硬。A 、韧性差B 、韧性好 C 、粘度高D89 . 高粱饼坯的表面刷一层 () ，再沾上芝麻，煎炸成即成。A 、水B 、面浆C 、蛋清 D90 . 用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用 () 的水。A 、 30以下B 、 60左右C 、 90 D91 . 高粱米粥水烧开后，用 ()煮至熟烂。A 、大火B 、中火C 、小火D92 . 搓

17、条的面剂 () 。A 、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D93 . 切的特点是规格一致() 。A 、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D94 . 卷分为单卷法和()两种。A 、反卷法B 、正卷法C 、双卷法D95 . 卷的特点是可卷出各式() 、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A 、造型美观B 、线条流畅C 、花式多样D96 . 成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺 (A 、切B 、包 C 、卷 D97 . 不属于擀的方法的是() 。、米粉面坯、碱性、绵软、滚油、马蹄糕、粘度低、蛋黄、 100、旺火、以上均可、刀要垂直上下、倒卷法、花式新颖) 的特点。、搓、以上均不是A 、单手杖擀

18、B 、双手杖擀 C 、走槌擀 D98 .()是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。A 、印模 B 、盒模 C 、内模 D 、套模 99. 电热烘烤是以 () 为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。A 、红外线B 、电磁波C 、电D 、磁场100 . 拔鱼面，形状似小鱼， () ，要随拔随煮，热后捞出即可。A 、水热时B 、水开时C 、入水时D 、加水时101 . ()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A 、烙B 、煎C 、煮 D 、蒸102 . 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须() 。A 、要注意安全B 、小心C 、动作迅速D 、把好卫生关103 . 属于装盘基本方法的是

19、() 。A 、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C 、文图式装盘法D、文字式装盘法104 . ()装盘适合于成品体积较小的品种。A 、点缀装饰式B 、随意式C 、象形式D 、整齐式105 . 整齐式装盘，要求点心成品 () 。A 、形状统一、排列整齐B 、形状各异C 、大小不一、但形状匀称、有规律D 、形状各异、但排列整齐106 . 图案式的装盘是根据() 进行组合构图的。A 、成品的特点 B 、成品的风格C 、成品的熟制方法D 、成品的类型107 . 点缀装饰式装盘方法具有() 的效果。A 、美观B 、画龙点睛C 、整齐有序D 、大方108 . ()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的

20、构图。A 、象形式B 、点缀装饰式C 、随意式D 、图案式109 . 下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是() 。A 、小鸡酥B 、小麻花C 、大麻花D 、荷花酥110 . 图案式装盘是将成品 () 放置。A 、对称B 、随意C 、按动物状 D 、采用统一形状111 . 爱祖国、爱人民、 ()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 、爱知识B 、爱集体 C 、爱劳动D 、爱探索112 . 职业道德具有广泛性、 () 、实践性和具体性A 、一致性B 、多样性C 、个体性D 、形象性113 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是() 。A 、 劳动法B、 野生动物保护法C 、

21、婚姻法D、 消费者权益保护法114 . 蟑螂在5下() 即可被冻死。A 、 5分钟 B 、 10分钟C 、 15分钟D 、 30分钟115 . 工业“三废”中含的有毒重金属有() 等。A 、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C 、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅116 . 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被() 多的食物所吸收。A 、淀粉B 、蛋白质C 、糖类 D 、油脂117 . 引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括() 的食物。A 、可食状态B 、正常摄入数量C 、经口摄入 D 、已知有毒118 . 副溶血性弧菌又称() 。A 、细菌B 、毒素C 、霉菌D

22、 、嗜盐菌119 . 对食物中毒患者不能采用的急救方法是() 。A 、对昏迷状态的病人催吐B 、对清醒状态的病人催吐C 、洗胃 D 、导泻与灌肠120 . 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后() 。A 、食用 B 、销毁C 、存入冰箱D 、存入库房121 . 炭疽杆菌不耐热， 60时即可被杀死，但形成芽孢后在 ()才能被杀死。A 、 100 B 、 120 C 、 140 D 、 160122 . 冻禽在冷藏时被() 污染而腐败往往产生绿色。A 、变形杆菌B 、假单胞菌C 、沙门氏菌D 、肠杆菌属123 .()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。A 、 -1 B 、 -3 C 、 -6 D

23、 、 -10124 . 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂125 . 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是() 。A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 E126 . 食品容器不能用于盛放() 。A 、食品原料B 、半成品C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品127 . 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品 ,() 是食物纤维的主要来源。A 、蔬果类B 、家禽类 C 、家畜类 D 、海产类128 . 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是

24、() 。A 、饱和脂肪酸含量高B 、饱和脂肪酸含量低C 、熔点低D 、维生素含量多129 . 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是() 。A 、金银卷B 、水果沙拉C 、蒸米饭 D 、牛肉白菜饺子130 .下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B 、维护上皮细胞组织的健康C 、参与视紫质的合成，维持正常视觉D 、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育131 . 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是() 。A 、是构成机体组织的正常材料B 、供给热能C 、维持神经肌肉的正常兴奋D 、维持体内酸碱平衡132 .一般混合食物每生热4.184千焦

25、耳约可产生() 毫升的水。A 、 12 B、 20 C 、 22 D 、 40133 . 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A 、轻体力 B 、中等体力C 、重体力 D 、极重体力134 . 食用菌营养丰富，是膳食中 () 的良好来源。A 、维生素 A B 、维生素 PP C 、维生素 C D 、维生素 D135 . 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 () 。A 、脂肪酸B 、氨基酸 C 、维生素D 、碳水化合物136 . 醋不具备的作用是() 。A 、抑菌杀菌、防治流感B 、生成“视紫质” ，预防干眼病C 、去腥除异味、开胃健脾D 、软化血管、降低血压137 . 白酒中

26、所含的 () 是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A 、醛酸、 B 、醇C 、杂醇油 D 、酯138 . 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的 () 。A 、 30% B 、 35% C 、 40% D 、 50%139 .在厨房范围内， () 是指构成产品的原料耗费之和。A 、菜点成本B 、人工成本C 、燃料成本D 、商业成本140 .成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A 、主料B 、辅料 C 、调料 D 、原料141 .建立健全菜点的 ()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C142 . 原料的出材率高低可以考核操作人员的(

27、A、卫生水平B、工作水平C143 . 原料损耗率的高低可以考核操作人员的(A、卫生水平B、工作水平C、用料定额 D 、品质标准)。、原料鉴别水平D、技术水平)。、原料鉴别水平D、技术水平A 、出材率B 、损耗率C 、定价系数 D 、成本系数144 . 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。、净料率法、系数定价法、计算净料成本、分析消耗原料成本、毛利额与成本、毛料成本与净料成本、加工精细的产品、风味独特的产品、损耗率 D 、毛利率)。145 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 () 。A 、损耗率法BC 、量本利综合分析法D146 .() 是产品定价程序之一。A 、计算毛料成

28、本BC 、分析同行竞争对手价格 D147 . 成本毛利率是() 的百分比。A 、毛利额与价格 BC 、净料成本与毛料成本D148 .() 毛利率应从低。A 、名菜名点BC 、一般产品D149 . 定价系数与()有关。A 、出材率B 、成本率 C150 . 下列中属于厨房安全生产的要求是(A 、老设备要及时更新，以减少安全隐患B 、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C 、要有厨房工作技能教育的制度D 、要推行安全系统工程，开展安全性评价151 . 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 ()和着火源等。、介质D 、明火、自动监测系统D 、灭火器A 、可燃气体B

29、 、蒸气C152 .下列属于自动喷淋灭火系统的是() 。A 、消防枪B 、水龙带C153 .() 是违反设备安全操作规程的错误做法。A 、切断电源后用干净抹布清理烤箱B 、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C 、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D 、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料154 . 液化石油气必须放在() 的专用房间。A 、没有火花B 、没有明火C 、低温干燥D 、低温潮湿155 . 安装合格的空调设备不会出现() 的现象。A 、有可靠的接地B 、噪声小C 、转动的机械部位有防护D 、超载不跳闸156 . 燃烧蒸煮灶的特点适用于() 制品的加热。A 、大量B 、适量C 、少量D

30、 、成熟157 . 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是() 。A 、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C 、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿158 .和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A 、小量B 、微量C 、大量D 、 100克左右159 .磨粉机主要用于()等原料的加工。A 、大米、糯米B 、大米、小米 C 、糯米、小米 D 、灿米、糯米160 . 饺子机是利用 () 成型包制饺子的一种饮食机械。A 、机械滚压B 、手工C 、运动D 、电力161 . 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以 () 为最好。A 、枣木B 、松木C 、柳木D、杨木162. 由于用途不同，粉

31、筛筛眼的 (A 、大小 B 、多少) 有多种规格。C 、形状D、粗细163. 粳米主要产于东北、 () 、江苏等地。A 、四川 B 、华北江苏等地。C 、湖南D、广东164. 机米硬度中等，黏性小而(A 、涨性大B 、涨性小) ，口感粗糙而干燥。C 、色白D、涨性适中165 . 胚乳约占麦粒干重的 () 。A、50% B 、60 70%C 、78 83.5 % D 、75%166 . 标准粉适宜作() 等食品。A 、宴会点心B 、烙饼、烧饼C 、酥合子D 、面包167 . 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄() 、油润、利口、出饭率高。A 、粒小B 、粒均匀 C 、粒大D 、糖量高168

32、.云南西双版纳的 () ，因米色而得名。A 、墨糯B 、血糯 C 、黑米 D 、紫米169 . 陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有() 的美称。A 、黑珍珠B 、黑色食品 C 、墨糯 D 、墨米170 .莜麦主要分布在() ，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。A 、宁夏B 、陕西C 、内蒙古阴山南北D 、张家口171 .木薯胶质较多， () 。A 、不易消化B 、容易消化 C 、可以生吃 D 、不含淀粉172 . 成熟后的薏米() 。A 、为黑色B 、为白色C 、颗粒较轻D 、呈椭圆形173 .面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、 () 。装盘。A 、

33、蒸B 、煮 C 、烙D 、熟制174 . 和面 () 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A 、软硬B 、形状 C 、质量的好坏D 、手法175 .搓条操作时，将饧好的面坯切成() ，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A 、方块B 、小丁C 、长方片D 、长条状176 . 按皮的要领是必须用 () 按。A 、掌根B 、手指C 、掌心D 、刀压177 .下列不属于常用的上馅方法的是() 。A 、拢馅法B 、捏边法C 、夹馅法D 、卷馅法178 . 用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A 、水产品B 、水果C 、蔬菜D、动物性179. 熟咸馅是原料经刀工处理()

34、后再用作馅心。A 、加调料B 、烹制成熟C 、炒制D、蒸制180 . 油菜需经过焯水， () 后，才可切碎使用。A 、挤去水分B 、过凉C 、加盐 D 、调味181 . 制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为 () 为好。A 、 1 ： 2 B 、 2： 1 C 、 3： 7 D 、 5： 5182 . 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙， () 使用。A 、剁碎B 、斩蓉C 、切小丁D 、剁成末183 . 水调面坯一般是指面粉加() 调制的面坯。A 、面浆B 、水 C 、油D 、汤行业里称184 . 先用部分沸水将面粉烫半熟， 再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，其为 () 。A

35、 、烫面B 、半烫面C 、三生面D 、水面185 . 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则 () 。A 、成品粘牙B 、成品开裂C 、面坯有生粉 D 、成品结皮186 . 烫面炸糕用 ()面团制作的。A 、冷水B 、热水 C 、温水 D 、冰水187 . 炸酱面的酱要炸() 。A 、香B 、透 C 、稀 D 、稠188 .() 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A 、酵母膨松B 、小苏打膨松 C 、全蛋膨松 D 、化学膨松189 .() 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A 、酵母膨松B 、化学膨松 C 、全蛋膨松 D 、小苏打膨190 . 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为 () 。A 、

36、 0.7% B 、 1.5% C 、 2%D 、 3%191 .() 在化学膨松面坯中的使用量一般以A 、发酵粉B 、小苏打192 . 传统炸油条一般用 ()面坯。A 、矾、碱、盐面团 BC 、发酵粉面团 D193 . 玉米面制品形状不佳，易变形的原因是A 、面太硬B 、水太少般以3呛5班宜。C 、臭粉 D 、矾碱盐、化学膨松剂面团、臭粉面团()。C 、水太多 D 、没捏好194. 玉米面发糕加碱去酸后放入 () 和匀，面成糊浆状。A 、白糖B 、蜂蜜C 、饴糖 D、糖精195. 玉米面蒸饺馅心以 () 为佳。A 、素馅B 、荤馅C196.莜面饺子上屉蒸() 即可。A 、 20分钟B、 15分

37、钟C、甜馅 D 、咸馅、 30分钟 D 、 40分钟197.()菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制2530分钟。A 、高粱面B 、玉米面C 、小麦面D 、莜麦面198. 高粱米粥的质量标准是粘稠 (A 、清香B 、绵烂) 有枣香味。C 、甜软、香甜199. 小米粽子的质量标准是() 。A 、粘、香、软B 、不粘、香、软 C 、粘、香、硬D 、不粘、香、硬200. 模具成型的特点是成品的 () ，适合大批量生产。A 、外形美观大方B 、形态多种多样C 、大小不一、风格不同201. 用于成型的模具样式很多，几乎可() 用途很广。A 、随意创造B 、按样式创造、按规格创造、按品种创造202. 烤制品的

38、色泽，成熟度不一致的原因是)。A 、生坯码放不齐，间隔不一致、烤制时间不对C 、烤制温度不正确、烤制火力大小不对203. 芝麻烧饼 () 的原因是炉温低。A 、质地发软B 、质地发干、质地发硬、质地发湿204. 刀削面应削出面为长约 2.5 厘米左右的 ()。A 、长方形、三棱形、长圆形、长条形205. 油酥大饼，由 () 调制而成。A 、水油面、油酥和水调面、水调面、油酥和水206. 属于装盘基本方法的是()。A 、图表式装盘法B 、文图式装盘法、文字式装盘法、随意式装盘法207. 随意式装盘适合于() 的品种。A 、成品体积较小 B 、成品体积较大、蒸制、炸制208. 图案式装盘是将成品是

39、() 放置的。A 、按装饰绘画开形随意C 、按动物状、采用统一形状209. 由于人类活动具有) ，根据其活动而产生三种道德。A 、独立性B 、社会性C 、实践性D、创造性210.() 是以善恶为评价标准。A 、是否违法B 、是否犯罪C 、文明、道德211. 下列选项中 ()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利其中肉类罐头中硝酸盐的最大使212. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，用量为 ()g/Kg 。A

40、、 0.03、 0.05、 0.15、 0.5213. 不属于食物中毒特征的是()。A 、潜伏期短、临床症状相似C 、病人与健康人不直接传染、呕吐、腹泻214. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是)。A 、龙葵素、氢氰酸、皂素、二秋水仙碱215. 为促进毒物排出，) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A 、动手术、排便、尽快进食、大量输液216. “四无”粮仓是指)。A 、无虫、无霉、无鼠、无事故、无蝇、无虫、无霉、无鼠、无鼠、无水、无火、无事故、无被盗A 、僵尸、成熟、自溶、腐败C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫217 . 畜肉由 () 阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。30 时

41、仅可保持3小时。A 、 0、 3、 6、 10219. 不能强化的食品种类是()。218 . 生奶的抑菌作用在() 时可保持48小时，、海产品、饮料220. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于消毒温度不低于90，时间不少于) 分钟。A 、 30、 15、 10、5221. 蛋白质不具备的生理功用是()。A 、谷类食品C 、日常食用调味品、构成抗体、维持神经系统正常兴奋性A 、防止水肿C 、构成骨骼、牙齿222. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A 、维生素在机体内不能自行合成B 、维生素不供给机体能量C 、维生素不是构成机体各组织的原料D 、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维

42、生素缺乏症223. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是)。A、维生素 B 1B、PPC、维生素 B 6D、维生素 B 12224. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是)。A 、促进体内钙和磷的代谢、延缓衰老和记忆力减退C 、促进生育、促进凝血225. 下列中科学的喝水方法是)。A 、清晨空腹喝一杯凉开水、每天只饮用纯净水C 、饥渴时多饮水、边吃饭边饮用大量的水226. 人体所需要的热能是由 () 中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。脂肪、糖类转变成的。A 、食物、肉食、粮食、饮水227. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60

43、90克。A 、糖类、脂肪、蛋白质、维生素228. 下列选项中属于胃液主要成分的是)。A 、胃蛋白酶B 、硝酸、盐酸、胰蛋白酶229. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是胆固醇含量低于肉类的是)。A 、鱼、蟹、虾、贝230. 由于大多数() 含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A 、粮食、水果、蔬菜、茶叶231. 各种产品的各项耗费之和是() 的概念。A 、餐饮成本B 、广义成本、燃料成本、人工成本232. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为 ()。A 、 2000元B 、 3000元C 、 4

44、000元D 、 12000元233 .净料单位成本是() 的比值。A 、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C 、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率234 . 价格是原料成本与() 的和。A 、费用额B 、税金额 C 、毛利额 D 、利润额235 . 为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和 () 两个基本方面的要求。A 、电气技术B 、防火防爆技术C 、保护技术D 、卫生技术236 . 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A 、电压B 、电网 C 、电流D 、电弧237 . 国家对压力容器的生产、 安装、 使用等有严格的限制， 其中 () 压

45、力容器不属于限制的项目。A 、设计B 、检验C 、运输 D 、修理238 . 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和 () 。A 、化学稳定性B 、添加剂残留量C 、物理稳定性 D 、美观239 . 空调设备是指可以对空气进行温度、() 、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A 、湿度B 、状态C 、新鲜度 D 、流速240 . 清洁带手布时，应将其放入开水中煮() 最为适宜。A 、 5分钟 B 、 10分钟C 、 3分钟D 、 2分钟241 .微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过() 的烹调。A 、 200 B 、 150 C 、 120 D 、 100242 . 当磁

46、场内的 ()通过非铁质物体时， 即产生无数小涡流， 使锅本身自行高速发热， 然后再加热锅内食物。A 、电磁B 、磁力C 、磁场D 、磁力线243 . 用和面机和面，待面坯调制均匀后， () ，将面坯取出。A 、关闭机器B 、在机器运转时C 、加入水 D 、机器减速时244 . 将面杖擦干净，不应有()粘连在面杖表面。A 、油污B 、面糊C 、水 D 、霉245 . 普通粉的特点是弹性小、 () 、营养素全，适宜做大众化的食品。A 、可塑性强 B 、延伸性大C 、可塑性差D 、韧性强246 . 小米一般分为 () 小米和粳性小米两类。A 、黄色B、糯性C 、干性D 、湿性、含糖量高、吉林省A 、

47、黏而不腻B 、油分重C、颗粒整齐D 、药味淡醇247. 小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、() 、质软味香。A 、含脂肪高B 、含矿物质高C 、含蛋白质高D248 . 高粱主要产区是东北的 () 、辽宁省。A 、沈阳 B 、大连 C 、黑龙江省D249 .广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜() 。250 . 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或() 地方栽培。A 、土壤贫瘠的 B 、红土地的 C 、沙土地的D 、土壤肥沃的251 . 和面的手法以() 使用最为广泛。、搅和法D 、搅拌法) ，揉至面光、缸光、手光。、细腻 D 、有劲、拢馅法D 、卷馅法、剁D 、斩A 、调和法B 、抄

48、拌法C252 . 揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、 (A 、光滑B 、不夹粉茬 C253 . 烧麦采用 () 的上馅方法。A 、夹馅法B 、滚沾法C254 . 虾蓉馅一般用 () 刀工处理。A 、刀背斩B 、切C255 . 用萝卜制馅，采用 () ，焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。A 、切丁B 、切块 C 、擦丝D 、切片256 .叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方， () 厚的小片。A 、 0.3 厘米 B 、 0.2 厘米 C 、 0.4 厘米 D 、 0.5厘米257 . 熟鸡肉馅是将() 切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。A 、鸡肉和猪肥瘦肉 B 、鸡肉和羊肉C 、鸡肉和鱼肉 D 、鸡肉和

49、青菜258 .冷水面团的特点是色泽洁白、 () 、有弹性、韧性、延伸性。A 、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大259 . 热水面坯粘性大、韧性差，成品 () 、色泽较暗。A 、口感筋道B、口感软糯C、口感爽滑D、口感发粘260 . 温水面坯 ()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A 、粘性和口感B 、粘性和韧性C 、口感和韧性D 、口感261 . 冷水面坯醒面的目的是() 。A 、使面坯更软B 、更好地生成筋网C 、使面不粘手D262 . 热水面成品表面粗糙的原因是() 。A 、吃水不准B 、热水没浇匀 C263 . ()适合于做烙饼。A 、热水面团 B 、温水面

50、团 C264 . 调制水饺馅时， “水打馅”要() 。A 、一次将水加足 BC 、分二次加足 D265 . 化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为 (A、1唳 2% B 、3唳 4% C、防止面干裂、面表面没刷油 D 、热气没散尽、冷水面团 D 、冰水面团、分次适量加足、分三次均匀加足)。、5% 6%D 、 10%266 . 调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 () 为好。A 、 3：1 B、 2：1 C、 3：2 D、 5：2267 . 调制莜麦面坯必须用 () 。A 、冷水B、温水 C、热水 D、沸水268 . 制作小窝头() 、成品干裂的原因是面硬。A 、口感发软B 、口感发硬 C

51、、口感发涩 D 、口感发苦A 、手指B 、手心C 、掌根D 、双手269 . 搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用 () 。270 . 卷的要点是卷要紧而不() ，卷筒要粗细均匀。A 、实B 、松 C 、乱 D 、散271 . 包的要求是馅心居中，规格一致， () 符合产品要求。A 、样式B 、形态C 、品种D 、花色272 . 烤就是用各种烘烤炉(箱)内产生的温度，通过()传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。A 、辐射B、直射C273.桃酥和面用折叠方法不能用力 () 。A 、抄拌B、搅和C、电磁场、揉搓、电磁波、调和274 . 包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮

52、 ()左右。A 、 30分钟 B 、 2小时C、 4 小时D 、 20分钟275 . 制作杏仁豆腐时，要掌握好() 的配比，它们将直接影响成品的口感。A 、琼脂与水B 、琼脂与盐 C 、盐与水 D 、琼脂、水、盐276 . 装盘方法中要求最高，难度最大的是() 。A 、象形式B 、点缀装饰式C 、随意式D 、图案式277 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ()和内心信念， 以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A 、国家法律B 、社会法则 C 、传统习惯D 、个人约定278 . 爱祖国、 () 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 、爱集体B 、爱社区C

53、、爱人民D 、爱知识279 . 加强社会主义职业道德是为了促进() 的发展。A 、社会主义国家B 、人民生活水平 C 、市场经济 D 、生产效益280 . 竞争可以大大促进() 的快速发展。A 、社会经济B 、社会生产力 C 、生产技术D 、生产规模281 . 灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为 () 。A 、 0.1% B 、 0.5% C 、 1.0% D 、 10%282 . 化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A 、生物富集作用 B 、食物 C 、淋巴管D 、内分泌腺283 . 由致病活菌本身引起的食物中毒称() 食物中毒。A 、感染型B 、毒素型C 、过敏型D 、自发型284 .

54、亚硝酸盐的致死量是() 克。A、 1B、 2C、 3D、 4285 . 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过() 。A 、 0.5% B 、 0.2% C 、 0.05% D 、 0.03%286 . 当日屠宰上市，在1 条件下冷却或在室温下置放 24小时以内的肉称为 () 。A 、鲜肉 B 、冻肉 C 、冷却肉 D 、冷冻肉287 .-1 C左右，保存514天的鱼称为()。A 、冷却鱼B 、冷冻鱼C 、鲜鱼D 、冰鲜鱼288 .() 食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A 、青壮年B 、老年人 C 、婴幼儿及儿童D 、孕妇及乳母289 . 根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食

55、品生产经营的人员是() 患者。A 、痢疾、伤寒B 、病毒性肝炎C 、日光性皮炎D 、活动性肺结核290 .每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A 、 38.6 B 、 27.8 C 、 21.6 D 、 16.2291 . 糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A 、谷类B 、家禽类 C 、家畜类 D 、海产类292 . 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是() 。A 、熔点高B 、熔点低C 、饱和脂肪酸含量低D 、维生素含量多293 . 能够促进铁吸收的物质是() 。A 、抗坏血酸B 、鞣酸 C 、盐酸 D 、磷酸294 .()的一般计算方法是：标准体重(千克)=X 0.9

56、。A 、 49岁以下成人体重B、 49岁以上成人体C 、重男性正常体重D 、女性正常体重295 . 黄豆中的蛋白质属于() 。A 、完全性蛋白质B 、半完全性蛋白质C 、不完全性蛋白质D 、劣质蛋白质296 .() 中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A 、小白菜B 、菜花C 、洋白菜D 、西红柿297 .酸奶中的乳酸菌不具有的作用是() 。A 、增加有益菌群，抑制腐败菌B 、供给热能C 、增进食欲、促进肠胃蠕动D 、防治小儿不良性腹泻298 .一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A 、 100 B 、 300 C 、 500 D 、 90

57、0299 . 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是() 。A 、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B 、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C 、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D 、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲300 . 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以 () 小时为宜。A 、 23 B 、 34 C 、 45 D 、 6301 . 建立健全菜点加工制作的 () ，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 、原始记录B 、采购单据 C 、生产记录D 、销售记录302 .原料 ()是净料单位成本计算的基本条件。A 、无变化 B 、重量相同 C 、需要初加工D 、不需要初加工303 . 系数定价法是以 () 为出发点的定价方法。A 、利润B 、成本C 、费用 D 、税金304 . 销售毛利率是() 的百分比。A 、毛利额与价格 B 、毛利额与成本C 、净料成本与毛料成本D 、毛料成本与净料成本305 . 某产品毛利额