连锁餐饮业经营现状及发展对策分析

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1、第一章 相关基础理论综述连锁餐饮业经营的现状及发展对策分析摘 要中国有着悠久的饮食文化，是一个以“食”而著称的国家，随着改革开放带来的国民经济的迅速腾飞和人均收入的稳步增长，我国的餐饮业也迎来了高速发展期。特别是连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来近20%的年增长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮连锁企业相比，无论在营业额、店面数量、经营理念上都存在着巨大的差距。而如何找出差距、缩小差距，从而打造现代化的中式餐饮连锁企业，已成为了理论界与企业界共同关注的热门话题。本文正是基于此点考虑，以连锁经营、

2、餐饮连锁经营及企业可持续发展理论为基够结合我国餐饮企业连锁经营的具体实际，运用理论研究与实证研究相结合定性分析与定量分析相结合、归纳与演绎相结合的研究方法，对我国餐饮企业连锁经营进行了综合研究。首先从相关基础理论入手，对理论的定义及特征进行了阐述。并对国内一些理论关于连锁经营本质特征的错误理解，从进货职能与销售职能分离角度重点介绍。关键词：餐饮企业 连锁经营 业态 持续发展目 录第一章 相关基础理论综述11.1 连锁经营的基础理论11.1.1 连锁经营的定义41.1.2连锁经营的形式71.2 餐饮连锁经营的基础理论 91.2.1餐饮连锁经营的定义151.2.2 餐饮连锁经营的基础特征24第二章

3、 我国餐饮企业连锁经营业态分析292.1我国餐饮企业连锁经营业态划分292.2我国餐饮企业连锁经营分布特点35第三章 我国餐饮企业经营方式分析373.1我国餐饮企业经营方式373.2 我国餐饮企业特点以及选择原因39第四章 我国餐饮企业经营发展体系建设424.1 管理体系建设424.2人才体系建设444.3品牌体系建设45第五章 我国餐饮企业经营问题535.1我国餐饮企业经营问题分析535.2我国餐饮企业经营问题对策建议55第六章 我国餐饮连锁经营发展对策60参考文献62第一章 相关基础理论综述1.1 连锁经营的基础理论所谓连锁经营，在经济学上还没有确切的概念。国内许多人把连锁经营的主要特点简

4、单归纳为:“联购分销，批量经营”。其实这只是连锁经营在流通领域中表现的一个方面，而不是主要意义所在。中国较早对连锁经营开展的研究受到日本连锁经营理论的影响，认为连锁经营指零售业、餐饮业、服务业等企业，经营若干同行业或同业态的店铺，以共同进货或授予特许经营权方式组织起来，在同一商业形象下从事经营，并共享规模效益的一种商业经营组织形式。在这一概念的基础上，原国内贸易部于1997年制定、公布了连锁店经营管理规范意见，该意见指出:连锁店指经营同类商品，使用统一商号的若干门店，在同一总部的管理下，采取统一采购或授予特许权等方式，实现规模效益的经营组织形式。这一概念、定义，比较接近当今国际上连锁经营发展的

5、实际情况。伴随着全球经济一体化的发展，连锁经营方式已被经济发达国家作为向外扩张、发展的战略手段，已渗透到零售、餐饮、服务以外的加工、制造业，有的已由中小企业联合，发展成为大型垄断连锁经营集团，并以其雄厚的实力，不断开拓市场，拓宽业务活动范围，由区域连锁向全国连锁、国际连锁化发展。1.2 连锁经营的形式1.2.1连锁经营的形式按国际通行的以所有权的构成为标准来分类，连锁经营有正规连锁经营、特许连锁经营和自由连锁经营。1)正规连锁经营对正规连锁经营的定义，不同国家在叫法上也有区别。美国对正规连锁经营称为:“联号商店”、“公司连锁”，并规定连锁经营必须有11个以上的分吉组成。英国规定必须有10个以上

6、的分店构成。国际连锁协会对正规连锁经营的定义是:“以单一资本直接经营11个商店以上的零售业或餐饮业”。根据中国当时现有连锁店多数是原国有中小百货店、食品店、副食店、杂货店等改造而成，缺乏现代化的业态标准、门店面积标准等实际情况，并尊重中国人的习惯理解，对正规连锁经营概念规范中，没有定义正规连锁名称，而是将正规主锁称为直营连锁。指出连锁店应由10个以上门店组成，实行规范化管理。直营连锁经营的门店均由总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。(2)特许连锁经营尽管特许经营发展了近一个世纪，但在国际上至今尚无一致的定义。不同的国家，其概念定义有所不同。国际特许经营协会对特许经营的概念定义为:“

7、特许经营是特许人和受许人之间的默契关系，对受许人经营的某些领域、经营技巧及培训等方面，在双方签约后，特许人提供或有义务保持继续性的指导。受许人的经营是在特许人所有和控制下的某个共同标记、经营模式或过程下进行，受许人从自己的资源中对其业务进行投资。”中国为规范特许经营行为，保护特许者与被特许者双方的合法权益，推动特许经营的健康发展，借鉴一些国外特许经营的概念、定义，结合中国企业经营现实及发展要求，对特许经营的定义为:“特许经营是指特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许

8、者支付相应的费用”。 (3)自由连锁经营自由连锁经营是由不同资本的多数商店自发组织成总部，进行统一进货、配送的连锁经营形式。其特点:各加盟店在保留单个资本所有权的基础上实行联合，总部同加盟店之间是协商、服务关系。统一订货和送货，统一制定销售战略，统一使用物流及信息设施。各加盟店不仅独立核算、自负盈亏、人事自主，而且在经营品种、经营方式、经营策略上也有很大的自主权，但要按销售额或毛利的一定比例向总部上交加盟金及指导费。总部经营的利润，也要部分返还给各加盟店。对自由连锁经营的定义，目前各国也不尽相同。美国商务部对自由连锁经营所下的定义是“由批发企业组织的独立零售集团，即所谓以批发企业为主导型的任意

9、连锁经营集团，成员零售店经营的商品，全部或大部分从该批发企业进货，作为对等条件，该批发企业必须向零售企业提供规定的服务”。日本对自由连锁经营的定义是:“分散在各地的众多零售商，既维持各自的独立化，又缔结永久性的连锁关系，使商品进货及其他事业共同化，以达到共享规模利益的目的”。中国在1997年由原国内贸易部公布的连锁店经营管理意见中对自由连锁的定义是:“自由连锁公司的门店均为独立法人，各自的资产所有权关系不变，在总部指导下，共同经营”。在现实发展过程中，不同国家、不同业态发展各异。在发达国家，中小零售店和中间批发商相互连锁，建立总部作为经济利益的共同体，共存共荣，同大资本的正规连锁店竞争，以维持

10、市场占有率。1.2.2 连锁经营与传统经营的本质区别 中国导入连锁经营时间较晚，尤其是从理论研究到实践的时间间隔短，且应用快，给人以“迅雷不及掩耳”之感，对许多企业而言，采取连锁经营缺乏心理准备。于是，引起更多的理论研究者和企业家们关心的共同问题是“连锁经营与传统经营在本质上有何区别”。针对这一问题，中国较早从事连锁理论研究的学者们认为，研究连锁经营与传统经营的区别，首先是明确连锁经营的本质特征。而对连锁经营的本质特征的认识，在中国还有很大的分歧，有的媒体宣传、或理论文章认为:连锁经营的本质特征是“连锁店经营中的四个统一，六个统一或八个统一”等，由此导致了中国一些企业在发展连锁经营伊始，首先追

11、求或讲究的目标就是表面上的几个统一，然后就是等待店铺数量增加到盈亏边界线，从而获取规模效益。甚至还有很多人将传统方式经营的货店业态的分店，也误认为是连锁店，其根据是:统一了业态，统一了店名，统一了装修等，就应该是连锁店。这是对连锁经营本质特征的误解，也是缺乏对连锁经营真正内涵的理解。其实连锁经营诸方面的统一，只是连锁经营标准化的一个方面。通过几年的理论研究和企业的实践，有些理论研究者认为，连锁经营.的本质特征就是:进货与销售的职能分离。因为连锁经营与传统商业购销为一体的经营有着本质上的区别，同时连锁经营同传统商业经营在组织结构上也根本不同。采取连锁经营的企业总部，在将多数商店标准化的基础上，实

12、行进货统一集中化，对各商店的经营实行集中管理，总部商品部、物流部在负责进货的同时，对销售进货商品的连锁店的销售和利润负责。各连锁店经理对本店所有商品的销售和利润负责。在经营费用方面，总部负责进货从低成本、高周转上下功夫，而连锁店经理更多的是从降低销售费用上下功夫。这两种职能的分离和合，是零售商业的集中与分散的结合，是规模化与专业化的结合，是连锁经营企业总部与连锁店分工不同的结果。连锁经营的职能分离，正是应用了现代化大生产的原理，将复杂的商业活动中的商店面积、业态、商品、服务、店名店貌等标准化;将采购、送货、销售、经营决策等职能分离，形成专业化；将经营活动中的商流、物流、资金流、信息流集中化;将

13、各环节各岗位的商业活动尽可能程序化、简单化，最终体现出连锁经营的整体经济效益和社会效益，以适应消费的个性化、多层次化、方便化等市场需求，实现多品种、少批量、低经费、低风险、高周转、高效益。发达国家及中国获得连锁经营成功的经验己经证明了这一点。 连锁经营的本质特征及其丰富的内涵，正适合中国市场经济条件下企业经营实现社会化、专业化、现代化的选择，是市场经济发展的客观要求，是中国新型商业组织结构形成和发展的必然趋势，也是中国流通产业改革和向国际化发展的方向。1.2连锁经营获取胜利的原因连锁经营作为一种经营形式，其获得的巨大成功是有目共睹的，连锁经营之所以能取得良好的经济效益，本质的原因是把现代化工业

14、大生产的原理运用到连锁经营中，实现了商业活动的标准化、专业化、统一化，这构成了产生规模效益的重要基础。另一方面，投资的成本和风险又可以在众多的店铺得到均摊，从而可以降低商品的成本。连锁经营的体制是一种兼收并蓄的体制，具有许多其他经营形态没有的优越性。连锁经营的内部化、一体化带来规模效益企业的连锁化经营，本质上是通过内部化和一体化实现交易成本的节约而不断成长的。正规连锁通过内部化和一体化实了联购分销，大大节省了交易成本，使正规连锁不断成长。类似地，特许连锁通过合在特定时期内实现了不同企业的一体化，自愿连锁以紧密的企业协作实现了企业之间白松散一体化，形成了企业之间稳定明确的分工，以此取代市场交易，

15、从而节省了交易厂本一体化与内部化节约了交易费用，扩大了企业规模，从而使连锁店享有了规模经的优势。对餐饮企业而言，就是为了突破单店经营的成长极限而走向连锁经营，是为二在更广大的市场范围内建立更多的分店，使商店营业面积不断扩大，总的营业时间不跌伴随分店数目的扩张，规模优势便日益明显，体现在采购、仓储、配送、促销、五发、培训等各个方面。规模扩大会带来巨大的学习优势，连锁店可以把自己各个店中看为成功的经验在整个体系中推广，通过复制成功的经验模式，实现连锁店扩张，不管e正规连锁，还是特许连锁或自愿连锁均较容易实施 。分工专业化、管理集中化带来竞争中的速度优势企业的连锁经营要求企业工须在整体规划下进行专业

16、化分工，实施集中管理，以便使连锁店在激烈的竞争中能快反应，领先对手。 首先，是依据连锁店的营运程序与作业特点进行岗位专业化分工。当一个人专心日一项作业时，其作业效率会愈来愈高，每件工作所花费的时间及成本会越来越低，这京是专业化导致的学习效应。正是专业分工所带来的高效率构成了连锁经营在竞争中的夔度优势。其次，连锁店的专业化分工是通过内部组织分工形成的。在连锁店内部通过总部上分店的分工，实现了决策与作业的分工，通过总部内部不同部门的设置实现了决策管逛的分工，不同部门的设置是连锁店专业化分工的组织保证。最后，连锁经营通过集中管理实现连锁店的协调运行。其一是规划与决策的集中，其二是有关的人事决策权、新

17、店开发标准、连锁店扩张速度与扩张方式、经营策略调奎权的集中，这些都由总部决定。集中化管理对内而言实现了有效分工基础上的统一与杖调;对外而言体现了连锁店的一致性与统一性。集中化与专业化相辅相成使连锁店在责争中享有速度方面的优势 标准化带来的效率优势连锁店的专业化分工与速度的提高可以通过标准化作得到进一步扩大，连锁店在开发标准化作业方面的实践表明，标准化确实可以通格的管理实现连锁店经营的高效率。连锁企业在建筑装演、设计布局、进销管理控制、员工培训方面实施标准化对产品的生产流程、份量、配方标准化，尽量相产品标准化;通过作业研究、编写连锁店营运手册，使各店铺作业人员的服务用务态度、服务水平标准化。标准

18、化管理使连锁店的复制能够高效率、高标准地完成，使总部对各个分店易控，带来企业运营中的效率优势。54第三章 餐饮连锁经营基础理论第二章 餐饮连锁经营基础理论2.1餐饮连锁经营定义据国家计委“关于规范餐饮连锁企业价格管理的通知”中的定义，餐饮连锁经营的定义是：经营同类品牌品种、使用统一名称、标识的若干同业店铺。餐饮连锁是以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一现代化经营方式和组织形式。2.2 饮连锁经营的基本特征 (1)统一的企业形象识别系统餐饮连锁经营统一的企业形象系统主要包括:统

19、一的店铺装演设计;统一的店号和商标及服务标记;统一的餐饮产品类别、规格和包装;统一的服务程序、标准;统一的店堂布局和陈列;统一的广告促销及营业设施设备等。(2)较统一的产品餐饮连锁经营就其经营内容而言都是整齐统一的，都是向分散的消费者提供统一的餐饮产品，这种餐饮产品是连锁总部在充分调研、调整之后而以标准的统一为特色的。(3)产品的大众化及独特性从实际情况看，较为成功的餐饮连锁经营，大多是经营兼顾大众化和独特性的餐饮产品。若提供的不是大众化产品，那么餐厅便失去了连锁的可行性。连锁范围越大，表明所提供的产品被市场的接受面越广。(4)统一的管理模式餐饮连锁经营的好坏与否，关键就在于各连锁店的管理水平

20、能否保持在一个比较一致的高水平，这就要求它们采取统一的管理模式。在实际运作中，为了确保管理水平的一致性，连锁公司总部除了对分店提供一系列完善的经营指导与服务手册作为营运的标准外，还会派出优秀的督导人员对各分店的具体工作进行监督与指导。2. 3国外餐饮连锁经营的发展历程2.3.1餐饮连锁经营在美国的发展历程 餐饮业连锁经营的发展最早起源于美国，因而美国的餐饮连锁无可厚非地成了世界餐饮业界连锁的发源地。1950年哈兰桑德士上校开始了他的第一家肯德基连锁经营店，并在10年间建立了600多家连锁分店。而美国餐饮连锁经营最成功的例子要算雷克劳克，他把配方卖给了加利福尼亚圣伯那迪诺的一个小汉堡摊，这家餐馆

21、的主人是毛里期和迪克麦当劳。雷克劳克对这家小摊的业务量印象深刻，并鼓励麦当劳兄弟拓展业务，他自告奋勇以连锁经营方式拓展麦当劳的理念，且于1959年创立了麦当劳公司。尽管这不是第一家连锁经营公司，但它却是连锁经营历史上一个重要的里程碑目前，美国餐饮业各种连锁店总数达10万多家，尤其是连锁店，发展速度在行业中一直高居榜首。2005年，美国排位前100名的餐饮业连锁企业共拥有店辅161 950家年营业额为1 267亿美元。平均每个餐饮公司拥有店铺约1 620家，每个店铺的年营业额为78.2万美元。而且每年平均有高达40%的新业者出现。以2004年为例:全美增长最快的100家连锁企业中餐饮企业占了26

22、家，其中进入前10位的就有5家。麦当劳、肯德基为典范的餐饮企业连锁，更是以其经营特色、规范管理、扩展速度风靡世界，麦当劳公司目前是全世界最大的汉堡包速食店连锁企业，在全球有超3.5万家分支店。而肯德基世界上最大的炸鸡连锁集团，肯德基的连锁餐厅遍及全球逾75个国家和地区，总数1万多家，平均每一天就会有一家肯德基餐厅在世界的某个角落开业，而每一天光临肯德基餐厅的顾客高达600万人。2.3.2餐饮连锁经营在国外其他地区的发展历程 就在连锁经营在美国餐饮业大行其道时，这种经营方式也开始从美国迅速传向世界各地，如法国、英国、加拿大、日本、新加坡、韩国等。尤其是在日本的传播，日本餐饮连锁产生于60年代末期

23、，日本人对快餐的认识也是源于美国麦当劳等美式快餐业的市场冲击，虽然是从西方学习过来的，但其在发展中却没有拘泥于已有模式，而是根据本国经济发展的实际需要不断创新，所以日本餐饮连锁店才能成为仅次于美国，位居世界第二位的餐饮连锁大国。1971年，日本人藤田田与麦当劳公司联合创办了日本麦当连锁店，至1982年成为日本餐饮业之霸，创下了日本餐饮业最高的营业额 703亿日元的记录，并于1984年突破1000亿元。而另一家完全日资的汉堡公司罗德利亚快餐连锁店，于1972年开设以来，业绩紧逼麦当劳，也创下了不菲的营业额纪录。70年代以来，日本饮食己占国民食品消费总额的12.4%，而餐饮连锁在饮食业中居最高地位

24、。可以说70年代中期以后，日本餐饮连锁业开始进入了黄金发展期，目前以连锁经营的日本餐饮企业依然统治着整个餐饮行业，全日本年营业额最高的5家餐饮企业经营方式全部为连锁经营。2.2.4国内餐饮连锁经营的发展历程 中国的餐饮连锁业是伴随着餐饮业的发展而成长起来的。1980年，中国餐饮业营业额仅为80亿元，到了2000年营业额已达到3 725亿元，20年中增长了近50倍，增幅居国内消费市场之首，速度之快令人称奇。而中国的餐饮连锁经营理念却起步较晚。肯德基于1987年最早进入中国，是第一个在中国发展连锁经营的国际公司，现代化的餐饮连锁理念也随之进入中国大陆。1990年，第一家麦当劳餐饮连锁店在深圳解放路

25、光华楼西华宫落户，紧接着各国餐饮连锁企业纷纷看好中国市场，争先恐后进军中国，如必胜客、比萨饼、艾德熊等等，这些西方餐饮连锁企业在中国的发展，促进了中国餐饮连锁业的兴起，这便是我国中式餐饮连锁业的萌芽时期。1991年7月，上海成立了我国首家中式餐饮连锁公司(1992年改制为上海新亚快餐食品股份有限公司)。1991年12月28日上海荣华鸡快餐公司成立。并以“肯德鸡开到哪，我就开到哪”为口号叫板肯德基。1994年，餐饮连锁业被列入国家“八五”计划，从此连锁业作为新兴产业，在国家政策的大力支持下，开始步入快速发展阶段。1995年，红高粱餐饮连锁店在郑州开业，1996年2月15日红高粱快餐店在王府井麦当

26、劳店对面开业，并公开宣称要“挑战麦当劳”，这些都是我国发展较早的餐饮连锁企业。 随着国内企业界和理论界对连锁经营研究的深入，中式餐饮连锁业也呈现出了蓬勃生机，从1991年至2000年近十几年期间，中国的餐饮连锁业几乎每年以近20%的增长速度高速增长，并且涌现出了一大批知名的中式餐饮企业，如河南的红高粱、北京京氏快餐、兰州马兰拉面、常州丽华快餐、上海新亚大包、深圳面点王、东北饺子王、桂林米粉、西安老孙家羊肉泡模等。尽管这些餐饮企业有的经过短暂的辉煌，现在已经是“门前冷落鞍马稀”，但是这些早期中式餐饮企业的失败，为未来我国的餐饮企业如何走连锁之路提供了宝贵经验: 进入二十一世纪，随着我国国民经济快

27、速增长及居民收入明显提高，我国餐饮市场更表现出了强劲的发展势头。营业额的增幅均超过同期的社会消费品零售总额的增幅。2001年至2005年餐饮业营业额年均增长22.6%，比社会消费品零售总额年均增长快7.6个百分点，占社会消费品零售总额比重的13.5%。在社会消费品零售总额中，餐饮业的速度快于整个发展速度。餐饮经营的高速增长，极大促进了我国餐饮连锁产业的迅速发展。连锁经营模式开始在我国餐饮行业大规模应用，其间涌现出了谭鱼头、小天鹅、德庄、仙踪林、东来顺、永和豆浆、小肥羊、小土豆等全国性餐饮连锁企业。企业快速扩张使各地餐饮市场迅速升温，人们开始品尝到多元化餐饮品牌的特色菜品。据商务部最新调查显示，

28、2005年全国限额(年销售额5 000万元)以上连锁餐饮集团(企业)达300家，其中排名前100强的餐饮连锁企业共有连锁门店1 1159家，连锁店分布在我国所有省区市，其中，连锁门店数最多的为中国百胜餐饮集团，总数为1 757家，内蒙古小肥羊连锁有限公司、内蒙古小尾羊连锁有限公司分别以716家和532家分列第2、第3位。以连锁经营的餐饮企业尤其是直营连锁企业，营业收入大幅增长，营业规模及营业额明显超过传统正餐，广东餐饮连锁市场的份额高达70%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。连锁经营己成为我国餐饮业做大做强的主导经营模式。 目前我国餐饮业仍有较大的发展空间和潜力，2

29、005年我国全社会餐饮业零售额为8887亿元，约折合1 125亿美元，而美国1999年的餐饮业营业额就达到3 540亿美元，所以人均餐饮消费水平，我们国家城镇居民人均年餐饮消费是86美元，而美国是1 600美元，法国则达到1 050美元，与国外一些国家的餐饮业相比，发展差距是显而见的。2006年是实施“十一五”规划的开局之年，在增加居民消费、扩大消费需求政策的推动下，餐饮业将进一步加快规模化、产业化、现代化的发展，餐饮经济市场活力不断增强，根据餐饮业发展模型分析，预计2006年我国人均餐饮消费支出将增长17.6%达到800元。餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年将越过9千亿元台

30、阶而直接突破1万亿元大关，达到10 400亿元 2005年我国餐饮连锁10强。2.3企业可持续发展理论2.3.1企业可持续发展的定义 由于企业的产品不同、行业不同，可持续发展的涵义会有相当大的区别。比如对于“长期”这一时间概念，不同的行业就有天壤之别。经过抽象，我们对可持续发展作如下定义:可持续发展是指企业在一个较长的时期内，由小变大、由弱变强的不断变革的过程。这个定义中包含了以下几重意思:首先是持续性，较长的时期是企业可持续性的指标，可以用超过业界企业平均寿命为基本尺度。其次是成长性，由小变大、由弱变强是企业的成长性指标，可以用企业的各种经济业绩与组织革新状况作为尺度。再次是不断变革，这是企

31、业可持续成长的状态性指标，由于不断变革过程的存在，我们就不否认企业可能在一段时期出现曲折的成长道路，比如暂时的经营业绩下降和组织机能的弱化，这种可持续成长的现象对于企业来说是正常的，是为了实现可持续成长这一根本目标所必须的。由小变大，由弱变强是可持续成长企业较长时期所表现的一种基本状态。2.3.2企业可持续发展的可能性 研究企业可持续发展的一个基本理论前提，就是企业是否存在着既定的寿命，是否具有持续发展的可能性。这就好比如果我们已经知道一个人的寿命极限，但还去研究如何使其无限地生存下去，就没有实际意义了。于是，我们提出两个基本假设:一是企业不同于生物体，它是人造系统;二是企业会死亡，但可延长其

32、死亡时间。 企业是一个人造系统，它同生物体有着本质的区别。首先，人造系统具有目的性，它是按照人们意志有目的形成的人造物，其规模、组织形态、内部结构、功能和作用等都是一种人为的设计;其次，人造系统是可以改造的，它可以根据企业内外部环境的变化，进行适应性的改造。企业的生命力最终取决于整个系统对内外部环境的适应性，只要企业系统能依据环境条件的变化及时而有效地变革和改造，企业就可以避免衰退和死亡。2.3:3企业的生命周期 生命周期是经济与管理论中最普遍的假设之一。其描述了某种产品、某种技术、或某种事业，都有一个从产生到消亡的周期，如同人的寿命一样，在其诞生之后，一般要经过培育期、成长期、成熟期和衰退期

33、四个阶段。这样，生命周期就很自然地画出了一条s曲线，这是客观规律使然。 产品有产品的生命周期，技术有技术的生命周期，事业有事业的生命周期，很自然，如果某个企业只从事某个特定事业领域的话，这个企业必然会与这种产品、技术或事业的兴衰走出同样的生命周期曲线。也就是说在一定的条件下，企业也有企业的生命周期。这当然是每一个具有积极的企业家精神的企业所不愿看到的结局，追求可持续成长的企业一般都极力要超越特定产品、技术和事业领域的制约，希望获得更长更好的生存空间。 但实践证明，没能突破这些制约的企业不胜枚举，足以说明实现企业可持续成长的难度。下面说明一下企业生命周期各个阶段的特点。 育期处于培育期的企业我们

34、称之为初创企业，或者说是企业的初创阶段。初创企业产生一般有两种情况，一是在获得一定的资金或技术后，由个人或合伙国家投资创建的企业，二是由原有企业合并、接管其他企业而形成的新企业。第一种企业比较典型。在这一阶段，企业的生存能力还比较弱，市场占有率低，管理水平差，市场地位还不稳定，很容易受到其他企业的威胁，风险性较高。但初创阶段的企业较有活力，企业家精神供应充足，.有生存欲望所激发的奋斗精神、创新精神、大无畏精神，这些精神成为这一时期企业成长的主要动力，是精神转化为物质的阶段。 培育期企业要解决的首要问题不是成长而是生存问题。只要能在市场上站住脚，能活下来，就能为将来的迅速成长创造机会和希望。但实

35、际上，企业在初创期死亡的比率是非常高的。(2)成长期企业能在培育期活下来，一般会较快地转入成长期。这里的“成长”概念是狭义的、量的成长概念，指由小企业发展壮大为中型或大型企业的规模扩张担态。处于成长期的企业可以在比较短的时间内获得较高速的成长，规模经济开始产生柞用，企业经济实力增强，市场占有率提高，员工人数也增加，主业也日益明显，抵御诈场风浪的力量也得以加强。期的企业都是行业内比较引人注目的企业，也是处于激烈竞争的企业。虽进入成长阶段但因经营战略等方面的重大失误，断送企业命运的事例依然不在少。成长期的企业依然不能掉以轻心，尤其是应该注意不能为众多令人眩目的投资机会所诱使，犯了放弃主业，搞盲目多

36、元化经营的战略冒进错误。(3)成熟期企业坚持过了成长期，就会进入成长速度放缓，但利润率提高的收券季节。我们把这一阶段的企业叫成熟企业。现实中能进入成长期的企业就不多，而进入成熟期的企业就更屈指可数了。绝大多数企业在成长过程中销声匿迹了，被无情地淘洗掉了。进入成熟期的企业一般是规模较大的企业了。企业在成熟期因生产规模己经根大，市场占有率也较高，竞争企业己经不太容易撼动其地位，因而不需要再做大量的投入，就可以获得比较好的收益。成熟期后期的企业一般都开始考虑多元化经营的问题。追求可持续成长的企业，会有效地利用成熟期回收的丰厚利润再投入到新的事业领域中去，但由于原有事业已经不可能期望有满意的成长空间，

37、企业就必须到原有事业领域以外去寻找新的增长点。我们把这一转变称为企业的锐变过程。(4)衰退期成熟期的企业如果不能锐变的话，就此成为衰退企业。企业步入衰退期的原因是很复杂的，但以下几种主要原因普遍存在。一是企业随某个关键人物(如创业者)的离去而衰退;二是随产品或服务市场的消亡而衰退;三是随技术的落后而衰退;四是由于企业组织的自然老化而衰退，如创新精神丧失、应变能力下降等，总之是企业失去活力或生命力。由此可见，企业的可持续发展确实是一件不容易的事，在发展的过程中随时都有死亡的危险，要维持企业的健康成长，就必须有正确的战略作指导，形成自己的竞争优势。第三章 我国餐饮企业连锁经营业态分析3.1我国餐饮

38、企业连锁经营业态划分在餐饮业中可以根据不伺的标准进行类型划分。按消费内容大致可分为中餐、履餐、日本料理、快餐店及异国风味餐厅等。，按消费方式来区分，可分为豪华餐厅、主是餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅等;按经营方式区分，则可分为独资经营、合伙经营、连锁经营等;按服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅(如中餐厅、西餐厅、咖啡厅)。 虽然西式正餐属于我国餐饮业态分类中的一种，但是由于口味及饮食习惯的差异造成在我国的发展并不明显，也没有呈现连锁发展之势，因此本文对其不进行研究。本文研究的对象是：隶属于餐饮业并从事连锁经营的业态，从内容上讲主要有熟食外卖、面食面点、中式快餐、火锅，中式正餐等S大类，这5大

39、类基本涵盖了我国餐饮连锁经营所有的业态组成。本章将对这5大类的发展现状、业态特性、发展连锁的适应性及相关改进建议进行分析。3.2我国餐饮企业连锁经营业态分布特点月前我国餐饮业中各业态的发展并不均衡，正餐业中火锅与特色酒楼两种业态发展稳定、比例增幅较大。在我国2005年餐饮连锁百强企业中，火锅企业与去年相比新增7家，占有22家，营业额占百强企业营业额的34.61%;特色酒楼与去年相比新增9家，共计47家，营业额占百强企业营业额的24.31%;快餐企业15家，营业额占百强企业营业额的35.24%，其中东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，广东省快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、

40、山东等东部省市也已达到50%以上；一些新型连锁餐饮业态发展较快，其中尤以休闲饮品店发展最为迅速。与此相反，最适宜发展连锁的熟食外卖，其连锁经营倒显得相对滞后，这是非常值得关注的一个现象。3.3熟食外卖业态与连锁经营 随着我国经济的持续发展及人们生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。熟食可以说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需求差异，消费频次高，市场容量巨大。3.3.1我国熟食外卖市场消费特征分析 (1)畅销价位通过对我国熟食外卖企业的销售进行统计，总结出消费者对各个价 购买频次目前熟食外卖的消费群体主要有三类消费者：一类消费者是随

41、机购买一次熟食产品，此类消费者可占到熟食消费人群的41.1；一类是平均隔10天一20天购买一次熟食产品，可占到熟食消费人群的；其它为平均间隔20天以上购买一次熟食产品，可占到熟食消费人群的。 花费金额以哈尔滨市场为例，一次购买熟食的花费在20元到40可占到熟食消费人群的54.6 %；次花费40元一100元的可占到熟食消费人群的40.8。通过平均，我们得出一次购买熟食产品的平均花费在50元左右。哈尔滨市按300万个家庭计算，假如每个家庭每年消费熟食产品50元，哈尔滨熟食产品的市场容量每年就为1.5亿元。熟食产品看似不起眼，但消费需求强劲。小的熟食产品如果有好的营销策略支持，完全可以做出大的市场规

42、模来。熟食无淡季以十成计算，其中有近二成的消费者认为熟食产品最适合于冬季和秋季食用，近三成的消费者认为熟食产品最适合于夏季和春季食用，近五成的人认为无季节性差异，可见熟食产品的季节消费差异并不明显，熟食产品没有销售淡季。3.3.2熟食外卖连锁经营业态分析 (1)食产品的最大利益点是食用方便消费者购买熟食产品最重要的原因就是食用方便和省时。由计划经济过渡到现在的市场经济，人们的生活节奏变得越来越快，这在大、中城市表现得尤为明显。消费者想吃自己爱吃的东西，又苦于没有时间去做。熟食产品具备食用方便、省时的特点，且口味又不错，所以自然成为消费者的理想选择。 (2)产品制作过程复杂熟食店提供的产品多为熏

43、酱制品，尤以荤食为主，这类食品在烹制上要求工艺复杂并且调味品居多，在加工条件上一般家庭也不具备相关设备，并且大部分熟食制品加工时间长，所以大部分的家庭都有外购的传统，这就构成了我国熟食外卖市场庞大的消费群体。 (3)制作和食用存在时间差由于熟食制品的特性所致，熟食企业的产品制作和顾客食用可以存在一定的时间差，企业的生产、销售可以分开进行，这样企业就可以把生产集中化、销售分散化，从而在销售上实行连锁开店，企业进行连锁经营就存在了良好的基础条件。 (4)连锁分店成本运作小一家熟食外卖店不需要过大的经营面积，十几平方米的营业场所或在商场内几节柜台就完全可以营业，开店成本完全可以控制在几万元之内。 (

44、5)员工人数少，操作简单，技能程度不高熟食外卖连锁店人工需要少，一般是四到五个，管理简单。同时员工操作技能上主要是切配及销售，要求不高且易于招聘、培训和控制。以哈尔滨一手店的店面营业面积及人员配备情况为例。尽管熟食外卖业态随着我国餐饮业的发展，近几年也呈现出快速发展的势头，但与发展迅速的火锅及其他餐饮业态相比，仍存在着规模小，标准化程度低，管理经验和人才匾乏等问题，特别是一些知名的熟食外卖企业，如哈尔滨的一手店，秋林红肠等，发展的连锁店大都只限于本市或本省内发展，特别是我国北方和南方饮食习惯的差异以及交通运输的不便，造成了北方的熟食外卖店在南方开店数量少，南方的也极少涉足北方，所以至今也没有形

45、成全国性的熟食外卖连锁企业。3.3.3熟食外卖连锁经营问题分析(1)加工工艺落后，不适应规模化生产中国传统熟食制品的加工，在过去只是加工技师们的事。加工工艺只作为一种技艺在民间通过师傅代代相传，传授面窄，工艺和配方因人而异，为经验性积累，缺乏科学性。许多产品的加工过程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工艺不规范，工艺参数模糊。并且工作劳动强度大、产量、质量不稳定，难以适应规模化生产，这是阻碍其连锁经营的主要原因。(2)加工设备简陋，阻碍了规模化生产的步伐由于我们经济的局限，我国大部分熟食制品企业的加工设备和工具十分简陋，主要是刀、案板、锅、缸等，从而使其生产仅局限于小规模作坊式或前店后

46、厂式生产。因而产量低，生产成本高，阻碍了连锁经营规模化生产的步伐。 (3)包装落后，产品保质期短，影响连锁扩张由于我国包装机械、包装材料的落后及口味难以保证，一些知名品牌的熟食制品几乎都没有包装，致使产品保质期很短，特别是我国北方与南方之间的距离过长，造成运输时间与保质时间的矛盾，所以大部分熟食制品只能就地生产就地销售，这是阻碍其连锁扩张的主要原因。(4)某些产品存在严重缺陷，影响其连锁发展我国传统的熟食制品，大都是在一定历史条件下以保存为首要目的而形成的，如腌腊肉制品就是在缺乏制冷条件的情况下，为防止肉腐败变质而产生的，因而产品食盐量高、口感差、脂肪氧化严重。若长期过多食用食盐，对健康有害;

47、再如干肉制品，由于产品含水量低，不适合老年人和牙齿不好的人食用，而且其成品率低，致使其价格昂贵，缺乏市场竞争力，影响其发展连锁。3.3.4熟食外卖连锁经营改进建议(1)进行熟食外卖连锁经营的首要原则就是必须保持其口味的一致性，也就是保持其原有的传统风味，一如既往的使用传统作料，这是其特色所在、生命力所在，不能完全按西式肉制品的加工技术对其改良，否则将使其失去存在的价值。(2)改良熟食外卖连锁经营的首要条件，是必须使熟食制品科学化。科学化就是要用现代科学技术来认识其技术奥秘，并通过现代技术来增强其活力。具体地说，就是要研究其色、香、味的形成机理:原料、添加物对产品质量、风味的影响;对其加工工艺进

48、行科学研究、分析、总结;用先进的技术研究产品的保鲜、储藏。从而使其加工工艺科学化。(3)改良熟食外卖连锁经营必须使熟食制品规范化。规范化就是在科学化的基础上，制定具体的标准、措施，规范其加工生产。如制定产品分类标准，产品卫生及质量标准，企业环保及卫生标准;同一产品从原料、添加物、加工过程、包装、储藏、产品销售等环节统一标准，制定工艺参数;规范加工工艺等等。使其完全从传统的凭经验生产的过程中解放出来，为实现规模化生产打下良好的基础。(4)改良熟食外卖连锁经营必须使熟食制品工程化。工程化就是用先进的技术装备进行一定规模的工业化生产，再加上先进的包装和保鲜，使其在国内外市场具有较高的竞争力。实现工程

49、化，就需在科学化、规范化的基础上，研制先进的加工配套设备，以适应规模化、工业化生产。同时要研究、开发产品的保鲜、包装方法，使其具有时代气息和较长的保质期，确保其竞争力。(5)改良熟食外卖连锁经营必须使熟食制品经营标准化。首先是店面设计的标准化，员工着装的标准化，服务操作的标准化。其次是管理运营标准化，通过软件管理及收银机的使用，使熟食制品的配送量及销售控制标准化。从而使熟食连锁店树立起管理有序、卫生洁净、食品来源正规的形象。通过标准化可以使熟食连锁店运营管理的难度和成本降到最低，使复制简单，从而在高标准、一致性的基础上实现快速扩张。3.4面点面食业态与连锁经营3.4.1面点业态与连锁经营 在我

50、国餐饮连锁经营理论界中，由于面点业态在我国饮食行业中所占比重较小，因此对面点业态关注的理论并不多。但是面点作为我国餐饮行业的特殊业态，由于其饮食特性所致，其连锁经营的发展反倒是我国目前饮食行业中发展较好的业态。因此，对面点业态的研究从理论角度讲，还是很有必要的。本文所研究的面点业态主要是指以连锁方式经营，并己经取得一定规模的西式糕点及面包业。3.4.1.1我国面点业连锁经营现状 因面点行业在我国产品种类繁多，投资少，见效快，产品适应现化人讲时髦、讲卫生、快节奏的需要，所以目前经营西式糕点与面包的面点连锁企业越来越多，行业增幅较大。以2005年我国的糕点及面包制造业为例:全年销售额732亿元，比

51、去年增幅24%，年生产总量为180万吨。将面点产量按5亿城镇人口消费来推算，人均消费为3.2kg。尽管增幅较大，但与饮食习惯相近的日本和台湾面点消费量来比，我国面点消费还属于发展阶段。据资料统计日本人均消费面点lOkg，台湾人均约9kg3.4.2面点业态顾客消费特征分析 通过调研发现，面点消费者呈现出如下消费特征。 (1)目标消费群为有一定消费能力的群体，主要为女性、学生和小孩，可占到消费人数的70%，而其中15 -40岁年龄段的女性消费者光顾比例最高，占到消费人数的34%。她们消费面点的饮食习惯是:将面点作为早点、夜宵、平时零食和生日蛋糕等等。 (2)在消费特征上，消费者对“味道是否可口”、

52、“新鲜出炉”及“价格包装”哪一个更侧重时，54%的消费者会选择“新鲜出炉”，42%的消费者选择“味道是否可口”，而只有4%的消费者选择“价格包装”，可见“价格包装”在吸引顾客消费上并不十分重要。 (3)味道和卫生状况也是消费者做出购买行为时重要的考虑因素，卫生状况是前提，而味道对吸引“回头客”至关重要。 (4)讲究方便快捷。在味道和卫生状况差别不大的情况下，消费者会就近选择购买场所。所以理想的面点屋应开在大型住宅区的出入口、菜市场附近、公共汽车站旁等地方，总之要在生活气息浓厚的地方。(5)崇尚知名品牌。超过七成的人买面包和糕点时首选知名连锁面点屋，而百货商店面点专柜、超级市场和货仓式商场的市场

53、占有率不大。实惠、众多品种花色、产品特价永远是吸引消费者的法宝。3.4.1.3面点连锁经营业态分析 (1)原材料采购及存储实行统一化制作一个糕点或面包需要有面粉、砂糖、鸡蛋、牛油、酵母、盐、改良剂、水等原材料。原材料采购简单、存放容易，并有较长的保质期。这样连锁企业就可以设立统一的采购中心及存储中心，在经营方式上具备了连锁经营的基础条件。 (2)经营实行“前店后厂”方式我国大部分的面点连锁企业在经营上都实行“前店后厂”方式。“前店后厂”可以使产品在生产出以后直接销售给顾客，不仅保证了产品质量及口味，并且可以使整个制作过程尽收眼底，让顾客透明放心。 (3)产品标准化程度高由于糕点及面包的制作，涉

54、及到的材料混合比例、温度、水份、烘烤时间等都可以通过标准化来进行控制，这样就保证了产品质量的一致性，产品标准化可控制程度高。加上统一性的店面及装修风格，企业发展连锁就具备了基本条件。 (4)产用自选式销售、员工培训简单大部分的面点连锁店，其店内装修为开放式格局，顾客自由选择产品，服务人员只是侧重于产品介绍，店内的培训多在服务礼节及产品熟知度上，所以员工易于招聘及管理，同时人员配备数量要求不高。3.4.1.4面点业态连锁经营改进建议 (1)面点屋经营最重要的是产品质量。首先面点要新鲜，一般要求产品出炉到消费不超过6小时，尽量不卖隔夜的东西。其次，需要一流面点师主持产品工艺制作及培训，才能保证产品

55、品质，口感上乘一流。而对产品质量只要标准统一，配方固定，标准作业就可以进行控制。 (2)其次要有自己的主导产品，要不断推陈出新，变化花色品种。由于目前面点消费竞争日趋白热化，面点屋需不断推出新产品以招揽吸引顾客。面点的原材料大致都一样，但不同的制作方法，产品出来的效果就大不一样，因此要在工艺上不断创新。 (3)网点布局是面点连锁经营成功的前提。面点屋的选址十分重要，有个好的位置，面点屋就成功了一半。与一些商店不同，并非所有闹市区都适合开面点屋。普遍认为理想的面点屋应开在大型住宅区的出入口、菜市场附近、公共汽车站旁等，总之要在生活气息、浓厚的地方，还要有一定消费能力的群体。按习惯，人们一般都就近

56、选择面点屋，而很少跑到较远的地方去。 (4)由于光顾面点屋的消费者以女性居多，并且大部分为老顾客。因此店面在装修风格上应侧重于温馨、浪漫，以暖色为主要色系。对于营业面积大的店面也可以提供休息小憩的地方，提供一些饮料供顾客选择。3.4.2面食业态与连锁经营 在我国的连锁经营理论中，面食业态属于我国传统快餐行业。理论界对整个传统快餐业进行研究的比较多，但对于单个业态，从连锁经营适应性角度进行分析的理论尚不多见。本节的研究是针对目前我国连锁经营势头发展较好的面食业态，比如马兰拉面、加洲牛肉面等。3.4.2.1我国面食业发展现状 面食是中华民族优秀饮食文化的重要组成部分，炸酱面、刀削面、拉面、烩面等面

57、食类食品一直是我国大部分地区，特别是北方地区居民日常饮食中的一部分。并且随着人们生活节奏的不断加快，人们的饮食生活也被深深地打上了时代的烙印，快捷、美味、价廉的面食快餐店越来越受到人们的欢迎，传统面食业也借助连锁经营方式迎来了新的发展生机。以兰州拉面一项为例，在全国的年营业额就为7亿多。而在面食连锁经营中最为成功的马兰拉面，其年营业额就己达到4.6亿元，连锁分店达到近300家可见小小面食在我国餐饮的宏观环境下是大有作为的。3.4.2.2我国面食业快速发展的原因分析 我国面食业的快速发展得益于快餐业的高速发展。 (1)我国餐饮业快速发展的宏观环境进入二十一世纪，随着我国国民经济快速增长及居民收入

58、明显提高，我国餐饮市场更表现出了强劲的发展势头。营业额的增幅均超过同期的社会消费品零售总额的增幅。2001-2005年餐饮营业额年均增长22.6%，餐饮业的发展带动了我国快餐行业的高速发展。 (2)观念及生活节奏的改变随着居民收入的提高，生活节奏的加快，在外就餐己成为现代人的一种生活习惯，而快捷、方便的快餐业正是迎合了这种潮流。 (3)商贸活动频繁，在外就餐的机会越来越多在沿海与内陆的一些大中型城市、旅游城市和经济较发达地区，快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外就餐不可缺少的一种需求。 (4)特色快餐受到欢迎随着生活水平的提高，人们已经从简单的吃饱到吃特色、吃营

59、养、吃文化，个性饮食成为消费者的追求，特色快餐首先受到青睐。3.4.2.3面食连锁经营业态分析 (1)传统面食拥有庞大的消费群体。在我国有近60%的地区是以面食为主要消费对象的，以人口计算有近十亿人喜欢吃面食。同时随着城市、城镇及农村的人口大面积流动，在我国任何地方都有很高的面食消费者，有牢固的客源基础，可见面食在中国拥有庞大的消费群体。再加上它的消费又不高，所以被列入中国三大快餐产业之一。 (2)传统面食流传至今，虽然有些面食品种比如刀削面等，还必须为手工操作。但是其制作工艺已形成了严格的规定，具有了详细的技术参数。比如和面1斤面6两水、春夏用凉水、秋冬用25的温水等。在操作时，从上往下、由

60、左至右，以每分钟108刀的速度削面，面长15公分，宽不过1公分。这些技术要素经过多年积累，已形成严格操作标准，具备了发展连锁经营的基础。 (3)面食制作环节少，操作简单，可机械化程度高。比如传统的牛肉面，其和面过程及面条生成过程已全部实行机械化，人工操作只在于汤汁及牛肉份量的把握上，而口味并没有因为机械化而发生改变。 （4)我国的面食虽然品种繁多，但大部分都是针对汤汁及调味料的改变，面食的主体制作还是一样的，即可机械生产也可人工拉成，在标准上并无大的差异。这样就使连锁经营复制难度降低。 (5)由于面食的生产涉及到地域及口味的差异，一些产品的制作是必须经过培训及多年练习，才能做出其独特的风味及口

61、味，比如“刀削面”。而对于大部分的面食制品比如牛肉面、炸酱面、打卤面等，只需要进行短期培训，再加上机械化生产，就可以生产出口味一致的产品。3.4.2.4面食连锁经营改进建议 (1)由于面食经营所面对的是大众消费，单餐消费一般不超过巧元，营利方式以薄利多销为主。因此从降低成本方面考虑，对于小规模企业，店面位址选择一般应避开商业繁华区，更多选择居民小区、校区或者打工者居多的工厂附近。 (2)面食虽为我国传统食品，但在连锁经营中，一定要根据全国各地饮食习惯进行因地制宜的创新，不能一味固守传统。以面食大省山西来讲，炸酱、西红柿和打卤是山西面食的主要特色。而南方人在吃面时是很讲究汤料，吃面前必须先喝一口

62、汤，这是一种习惯。因此山西面食连锁企业在进入南方时就必须因地制宜，不能固守“老三样”。 (3)面食虽然在大众饮食中占有重要位置，但是以目前面食整体经营现状来看，面食还属于抵档快餐消费，大众对面食的选择只是从口味、快捷、方便的角度出发，面对简陋的环境、僵硬的服务，顾客是谈不上用餐享受的。实际上大众对面食的消费是一种无奈的心理选择。因此面食经营企业必须从根本上对用餐环境及服务态度进行彻底改观。 (4)开展促销宣传，树立企业形象。目前我国的面食连锁企业大都规模较小，没有充足的资金对企业进行广告宣传，而对于马兰拉面等这样一些大型企业也只有很少一部分企业宣传费用。实际上，从面食大众消费特性出发，面食连锁

63、企业进行促销宣传，并不适宜进行大手笔广告投入。在促销方式可借助一些辅助手段比如打折优惠券等，对面食企业来讲也是一种很有利的促销方式。在顾客消费到一定金额后随赠一些打折卡，也可以随机发送优惠卷，以低价格来吸引消费。 (5)推行特色餐饮。在我国的面食经营中，无论马兰拉面还是加洲牛肉面在经营风格上、面食种类及菜品搭配上都大同小异，吸引顾客用餐的原因大都是就近消费，并无特色吸引。其实笔者认为面食连锁经营改良的潜力是很大的，推行特色餐饮就是其中一方面。在绿色食品盛行的今天，在经营大众口味面食的基础上，可以推出自家店独有的药用面食系列、绿色面食系列，或可与当地的菜肴结合，推出面中有菜、菜中有面的面筵系列等等。或在经营口味上下功夫，推行差异化经营，即有大众消费又有高档消费，比如即可以经营大众喜欢的牛肉拉面，也可以经营海鲜面或鲍鱼拉面等等。特色经营不仅可以提高企业形象，延伸市场范围，还可以在消费者心目中形成“吃面食到*店”的思维定式。3.5火锅业态与连锁经营 “一朵小火煮人生五味，半锅沸汤测春夏秋冬”。火锅历来就以因其别具一格的特色而受到人们群众的欢迎，其发展在我国相传已有数千年历史了。火锅可以说是最具中国特色的消费形式，并且近些年来，随着我国餐饮业持续快速发展，火