营养与老年膳食期末复习题及答案

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1、 营养与老年膳食期末复习题及答案一、 单项选择：1、 碳水化合物占总能量的百分比（）。A.12-14% B.25-30% C.55-65% D.30-50%2、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（）A. T碳 B.氢 C.氮 D.氧3、优质蛋白质主要来源于（B）谷物 B.肉蛋奶类 C.蔬菜 D.水果4、维生素有多种命名方式，下列两种命名法不一致的是（）A. 维生素A-视黄醇 B.维生素E-生育酚 C.维生素B1-生物素 D.维生素D-抗坏血酸5、饮用牛奶后，常引起胃部不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）A. 淀粉酶缺乏或活性降低 B.乳糖酶缺乏或活性降低C.麦芽糖缺乏或活性降低 D

2、.凝乳酶缺乏或活性降低6、玉米的第一限制氨基酸是（）A. 赖氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.色氨酸 E.组氨酸7、下列食物中，胆固醇最高的是（）A. 猪脑 B.肥猪肉 C.肥牛肉 D.鸡蛋 E.松花蛋8、不属于膳食纤维的是（）A. 树胶 B.紫胶 C.果胶 D.半纤维素 E.木质素9、含水量最少的组织器官是（）A. 皮肤 B.脂肪 C.肌肉 D.肝脏 E.血液10、我国中华医学会老年医学会于1980年建议：（）以上为老年人。A.60岁以上 B.65岁以上 C.70岁以上 D.75岁以上二、多项选择题1、当今世界范围内营养缺乏病是（）A. 营养性贫血 B.蛋白质-热能营养不良 C.地方性甲状腺

3、肿D.佝偻病 E.维生素A缺乏的干眼病2、下类属于单糖的是（）A. 葡萄糖 B.麦芽糖 C.蔗糖 D.半乳糖 E.果糖3、对肉、鱼蛋白质叙述正确的是（）A. 含量10-20% B.生物学价值高 C.含人体所需的各类氨基酸D.构成模式与合成人体蛋白质的模式相近 E.鸡肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白4、蔬菜、水果中含量较多的是（）A. 水分 B.脂肪 C.矿物质 D.粗纤维 E.维生素5、肥胖者进行膳食治疗时，下列食物中必须严格限制的有（）A. 可可油 B.牛油 C.乙醇 D.兔肉 E.蜜饯6、老年人易患骨质疏松症，原因主要是（)A. 含钙丰富的食物如牛奶摄入不足 B.胃酸分泌减低，影响对钙的吸收

4、和利用C.户外活动减少，维生素D合成不足 D.肾功能减低 ，羟化酶活性减低 E.体力活动减少减低骨骼钙的沉积7、高血压采用治疗饮食时，宜选用下列哪些食物（）A. 胡萝卜 B.芹菜 C.咸猪肉 D.海带 E.豆腐8、慢性胃炎的病因有（）A. 食用不新鲜的食物 B.幽门螺旋杆菌感染 C.喜食刺激性食物D.食用粗燥食物过多 E.吸烟过多9、肥胖症的饮食原则（）A. 控制热量的摄入 B.合理摄取营养素 C.限制刺激性食物D.选择适当的烹饪方法 E.养成良好的饮食习惯10、老年人饮食防癌的具体措施（）A. 不偏食，合理营养，平衡膳食。 B.不反复使用同一种食物C.避免饮食过量或过饱 D.不嗜酒，不饮酒过

5、度 E.不吃过热食品三、名词解释：1、 基础代谢率：2、 平衡膳食：3、 食物的四性：4、 必需氨基酸：5、 营养素生理需要量：四 、判断题：在括号内正确的打或错误的打。1、 （）我国居民膳食中的热能和蛋白质主要来源于肉类。2、 （）单不饱和脂肪酸对血胆固醇没有影响。3、 （）大多数维生素不能在体内合成。4、 （）椰子油中的脂肪酸主要是饱和脂肪酸。5、（）我国居民铁的摄入量是充足的，所以缺铁性贫血的患病率很低。6、（）微量元素铁的供给量男性要高于女性。7、（）低盐膳的膳食要求试验的每日摄入量不超过5g。8、（）糖尿病患者应摄入生糖指数低的食物。9、（）丙氨酸是葡糖糖耐量因子的组成成分之一。10

6、、（）蛋白质的食物热效应脂肪和糖都高。五、简答题：1、怎样评价食物中蛋白质的营养价值？2、镁、铁、硒、铬对老年人具有哪些生理保健作用？3、试述老年人的四季膳食原则有哪些？4、老年人应该怎样建立良好的饮食习惯？5、豆浆与牛奶相比具有钠些特点？6、冠心病、高血压及老年性贫血的饮食调养原则是什么？7、我国膳食结构有什么的特点？8、老年人为什么宜多吃鱼？六、论述题：1、酸奶具有什么营养保健作用？2、膳食营养与防癌。营养与老年膳食答案一、 单项选择题：1、 C 2、C 3、B 4、D 5、B 6、D 7、A 8、B 9、B 10、A二、多项选择题：1、 ABCE 2、ADE 3、ABCD 4、ABD 5

7、、ABCD 6、ABCDE7、 ABCDE 8、BCD 9、ABCDE 10、ABCDE三、名词解释：6、 基础代谢率：是指维持机体最基本的生命活动所消耗的能量。7、 平衡膳食：是指膳食中热能和各种营养素种类齐全，含量充足，比例适当，膳食中供给的营养素与机体的需要保持平衡，膳食结构合理，既要满足机体的生理需要，又要避免膳食结果比例的失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢紊乱，从而达到合理营养的目的。8、 食物的四性：是指事物所具有的寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。其中寒和凉维同一性质，属阴；温和热为同一属性，属阳；还有介于寒和热，温和凉之间，即不寒也不热，不温也不凉的平性食物。9

8、、 必需氨基酸：有的氨基酸体内需要，但人体不能合成或合成速度远不能适应机体需要，不许有食物蛋白质来供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。10、 营养素生理需要量：是指能保持正常生长发育、维持人体健康，满足人体工作、劳动对热量和营养素的需要量，低于这个数字将对人体产生不良影响。四、判断题：1、 错误 2、错误 3、正确 4、正确 5、正确 6、错误 7、错误 8、正确9、 错误 10、正确五、简答题：1、怎样评价食物中蛋白质的营养价值？答：食物蛋白质组成不同，营养价值也不同。评定食物蛋白质营养价值可以测定食物蛋白质的含量和了解食物蛋白质被机体利用的程度。1） 蛋白质的含量：主要是通过测定食物中的氮含量

9、来确定。2） 氨基酸评分：成人对必需氨基酸的需要量较低，可根据成人的必需氨基酸的需要量理想模式，求出带瓶蛋白质的氨基酸评分。3） 蛋白质的消化率（D）：是指食物蛋白质被机体消化吸收的程度。可用公式表示为：其中吸收氮应用摄入氮减去粪氮求得。4） 蛋白质的生物价值：也叫生理价值，是评定食物蛋白质营养价值高低的程用方法，表示蛋白质被机体吸收后在体内的利用程度。2、 镁、铁、硒、铬对老年人具有哪些生理保健作用？答：镁的生理功能：1）镁是多种酶激活剂。2）镁是细胞内液的主要阳离子。3）镁是心血管保护因子。铁的生理功能：1）蛈是血红蛋白、肌红蛋白及呼吸酶的成分。2）足够的铁对维持免疫系统的正常功能是必要的

10、，研究表明健康老人接受铁补充后，免疫反应有明显改善。3）铁还与神经介质的合成、胡萝卜素的转换有关。4）人体缺铁可导致缺铁性贫血、运动能力低下、体温调节不全、智能障碍、免疫力下降等。硒的生理功能：1）西参与组成谷胱甘肽过氧化物酶，是还原型的谷胱甘肽与过氧化物反应，防止过氧化无损害生物膜，维持细胞的正常功能。2）硒能促进机体的生长发育，保护心血管和心肌健康，降低心血管的发病率。3）硒能解除体内重金属的毒性，在体内与重金属如汞、镉、铅形成金属硒蛋白复合物排出体外而解毒。4）硒保护视觉器官的健全功能和视力，焊锡的谷胱苷肽过氧化物酶和维生素E可降低视网膜上的氧化损伤程度，白内障、糖尿病性失明者补硒和维生

11、素E后，视觉功能有改善。5）硒能抵抗肿瘤，这主要与硒的抗氧化作用有关，硒具有抑制癌生长和扩散的作用。6）硒具有抗衰老作用，老年人膳食中缺硒，会引起体内钾、钠、钙代谢紊乱，引起体内过氧化物的增加，导致各种疾病的发生。7）克山病的发生与硒缺乏有关。铬的生理功能：铬具有潜在性胰岛素作用。铬可预防动脉硬化。铬能影响脂肪代谢，有降低血清胆固醇在血管壁上的沉积。铬能促进蛋白质和核酸的代谢。老年人缺乏铬时，葡萄糖耐量受损害，易出现高血糖。廖年人白内障和高血脂症与长期缺铬有关。3、试述老年人的四季膳食原则有哪些？答：春季膳食原则：1）进食高热量食物；2）补充优质蛋白质；3）摄取足量的维生素和无机盐；夏季膳食原

12、则：1）摄取足量的蛋白质；2）适当吃苦味食物；3）多食蔬菜、瓜果；4）多食汤、茶、粥等饮品。秋季膳食原则：1）防燥养阴；2）少辛增酸；3）经常食粥。冬季膳食原则：1）增加能量、脂肪和蛋白质的供给；2）摄取丰富的维生素和无机盐；3）适宜进补。4、老年人应该怎样建立良好的饮食习惯？答：1）不暴饮暴食：老年人避免吃得过饱，以防造成胃肠负担，或引发肥胖、高血压、糖尿病及肝肾疾病等。2） 不偏食偏嗜：膳食宜多样化。偏食易造成营养不足或缺乏；过食生冷食品则损伤脾胃。3） 不嗜细喜精：在日常饮食中粮豆混食、粗细搭配比但吃精米细面要好得多。4） 不贪食肥甘：贪食过甜或过分油腻的食品，会使糖和脂肪的摄入过量，造

13、成肥胖和胃肠负担，还易引发心血管疾病和糖尿病。5） 不勉强进食：老年人若没有胃口或没有食欲，不要勉强进食，以免造成胃肠不适。6） 饮食要定时定量：能使消化道乃至整个机体代谢活动劳逸相间，促进消化、吸收、利用，充分发挥食物的效能。7） 饮食不过冷过热：饮食要温度适中，过冷或过热都会伤及脾胃，发生消化不良。8） 少饮或不饮酒：尽量不饮酒，若饮酒应饮低度酒或葡萄酒等。9） 食盐要适量：食盐过多与高血压等疾病有关。10） 细嚼慢咽，不囫囵吞食：细嚼慢咽，可使食物与唾液充分混合，经过咀嚼使食物被充分碾碎，形成食物团耸入胃内，有益于食物的消化吸收。5、豆浆与牛奶相比具有钠些特点？答：豆浆与牛奶相比，有5大

14、优势： 1) 含植物性保健成分，包括大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多糖、大豆低聚糖、其他多酚类物质等。这些对于预防多种慢性疾病均有帮助。牛奶中没有这些成分。 2 )含维生素E和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸含量低，不含有胆固醇。 3 )含有膳食纤维。豆浆中以可溶性纤维为主，豆渣中有大量不可溶纤维。牛奶中是没有膳食纤维的。 4 )热量偏低，蛋白质和脂肪比例是2：1，而牛奶是1：1。5 )作为植物性食品，大豆的污染危险相对于动物性食品要小得多。毕竟豆子难以作假，自己打豆浆也避免了任何加工中的可能污染和掺假环节。豆浆与牛奶相比，也有不及之处，一则钙含量低，二则不含有维生素AD，三是维生素B2和B6的含量明显低

15、于牛奶。牛奶有人喝了不舒服，豆浆也一样，部分人对低聚糖和抗营养因子敏感，容易产生腹胀和产气反应。但只要消化吸收功能正常，轻微反应对健康并无明显危害，可先控制数量，逐渐增加，待肠道适应之后即可消除。6、冠心病、高血压及老年性贫血的饮食调养原则是什么？答：冠心病人的饮食原则：1）控制总热量。要控制总热量，维持正常体重。2） 控制脂肪。脂肪的摄入量应限制在30%以下，应以植物性脂肪为主，适当多吃一些瘦肉、家禽、鱼类。3） 适量蛋白质。蛋白质是维持心脏功能必需的营养素，能增强抵抗力，但摄入过多的蛋白质反而对冠心病不利。4） 供给充足的维生素和无机盐。多吃蔬菜和水果有益于心脏健康。膳食中应注意多吃含镁、

16、铜、钙、硒元素的食物。5） 要多吃一些保护性食物。如燕麦、玉米、大豆花生、洋葱、大蒜、生姜、甘薯、胡萝卜、芹菜、韭菜、食用菌、海藻类。6） 养成良好的饮食习惯。饮食清淡，低盐，每日食盐摄入量应控制在5g以下。7） 限制与禁止食物。限制食用去掉脂肪的牛羊肉及火腿，贝类及蛋黄。禁食含动物脂肪高的食物，如肥肉；进食胆固醇高食物，如鱼子、动物内脏、脑等；进食高热量高糖食物，如冰激淋、巧克力、甜点心、水果糖等；进食刺激性食物，如辣椒、胡椒、芥末、浓咖啡等。高血压的饮食原则：1）限制总热量；2）适量蛋白质；3）限制脂肪的摄入；4）提倡吃复合糖类；5）涉足维生素和无机盐；6）限制食盐摄入；7）食物的宜与忌。

17、老年性贫血的饮食原则：1）高蛋白饮食。2）适量摄入脂肪。3）摄入高铁食物。4）增加维生素C的摄入。5）限制鞣酸和咖啡类食物。6）增加叶酸和维生素B12的摄入。7）纠正不良饮食习惯。8）膳食中应向铁吸收的因素。7、我国膳食结构有什么的特点？答：1）膳食结构是以植物性食物为主，动物性食物为辅的类型在我国居民的膳食中，谷类食物消费量大，谷物提供的热量所占比例较大，并且植物性蛋白质所占的比例也较大，而动物性蛋白质所占的比例较小。2） 膳食纤维含量丰富，但维生素与无机盐摄入量不足我国居民以谷物、薯类、蔬菜等植物性食物为主要食物，能摄取足量的膳食纤维，有效地预防了高血脂症、癌症等疾病。但膳食中钙、铁、碘等

18、无机盐以及维生素A、核黄素、维生素C等营养素摄入不足的现象还相当普遍，严重影响了我国居民身体素质的提高。为改善我国的膳食结构，我国营养学家推出了膳食营养结构，即三大生热营养素占总热量的比例分别为：碳水化合物64.9%，蛋白质12.8%，脂肪22.3%，其中蛋白质摄入量每日不低于70g，而动物性蛋白质要占蛋白质总摄入量的40%。营养学家针对我国实际情况提出调整我国膳食结构的建议，第一，对贫困地区首先要尽快解决温饱问题；第二，对一般农村人口要增加动物性食物的摄入量；第三，对大、中城市人口应适当增加绿叶蔬菜、乳类、豆制品和海产品的摄入量，控制动物性脂肪和热能的摄入量。8、老年人为什么宜多吃鱼？答：海

19、产鱼中含有较多的不饱和脂肪酸，可使血甘油三酯和总胆固醇降低，高密度脂蛋白稍增高，肝脏合成极低密度脂蛋白减少，所以能防止动脉硬化和冠心病的发生。另外鱼类含有丰富的优质蛋白质，碘、钙等无机盐较多，适合于老年人多食用。六、论述题：1、酸奶具有什么营养保健作用？答：酸奶的营养价值：酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的 产品。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。 1）酸奶中的碳水化合物易消化

20、： 牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同时，酸奶产生的酸味物质又具有以下功能：增加乳的爽口风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。）酸奶中的蛋白质易被吸收：酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，变得容易受消化酶作用。 同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收

21、。 ）胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳：酸奶中约含的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。 另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。 ）改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡 酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分；钙是牛奶中含量最高的矿物质，可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如、，由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的族维生素，如如B、，同时可以促进机体对钙的吸收。

22、酸奶的保健功能：酸奶对人体健康具有重要的意义，不仅提供丰富的蛋白质和钙，而且其中的活性肽和其他营养成分对机体有很好的调节作用。酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。2、膳食营养与防癌。答：合理营养应包括摄入的食物能够满足和保证热量的需要，选择合理的食谱，建立合理的膳食制度。营养的合理与否与癌症发病有密切关系，癌症的发生，45%与饮食因素有关，35%与经

23、常吸烟、饮用大量烈性酒有关。膳食是营养的基础，营养是健康的根本，癌症的预防最好是从科学的、营养合理的膳食开始。1）平衡膳食:蛋白质、脂肪、碳水化合物食用的合适比例是1:1.5:5，热能分配是蛋白质占10%15%，脂肪占20%25%、碳水化合物占60%70%。蛋白质中的必需氨基酸和非必需氨基酸的比例以4：6为宜。A、膳食模式：人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成份不完全相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养，促进健康的目的。多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类。第二类为动物性食物。第三类为豆类及其制品。第四类为蔬菜水果类。第五类为纯热能食物。B、合理搭配：合理搭配是以膳食模式中的“食物多样”为前提，每一种食物含有不同的营养素，必须依赖多种食物的调配，才能满足人体的全部营养需要。2）食物的选择：A、基本要求：控制脂肪摄入量；多食新鲜蔬菜和水果；改善食物保存条件；提倡低盐、富含维生素的食物；避免吃过烫、烧焦、霉烂的食物；戒除烟酒。如能达到以上要求，我国的胃癌、食管癌、肝癌的发生率可降低10%。