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1、2022年西式面点师（中级）全真模拟试题带答案1. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（D）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性2. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度3. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心4. 【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（D）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点5. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按
2、照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（）6. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比7. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力8. 【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（A）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%9. 【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包10. 【单选题】花很少钱吃鱼
3、翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律11. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗12. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（C）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动13. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（D）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类14. 【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。
4、（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼15. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）16. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（）17. 【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。（）18. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系20. 【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、
5、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性21. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力22. 【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液23. 【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（C）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密24. 【判断题】()营养强化要有针对性。（）25. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正
6、确的是()。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。26. 【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的27. 【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食28. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮
7、性C、分子不稳定性D、热敏感性29. 【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（D）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度30. 【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成、安全生产模 拟考试一 点通 、职责。（）31. 【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸32. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染33. 【判断题】()“Creampuff”和
8、“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（）34. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺35. 【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（A）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖36. 【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面37. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（）38. 【单选题】在
9、社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务39. 【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水40. 【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（D）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒41. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法42. 【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）43. 【单
10、选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V44. 【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法45. 【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）46. 【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油47. 【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白48. 【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（A）A、微红B、深红C、浅红D、棕红49. 【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类50. 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿
2022年西式面点师（中级）全真模拟试题带答案70
