《2022年中式烹调师（中级）全真模拟试题带答案36》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）全真模拟试题带答案36（6页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）全真模拟试题带答案1. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）2. 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备3. 【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）4. 【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热5. 【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（）6. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D
2、）A、超凡B、突出C、良好D、良好7. 【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（）8. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（B）A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用9. 【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格10. 【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）11. 【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差12. 【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）13. 【判断
3、题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）14. 【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）A、1015B、2030C、4050D、556515. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于16. 【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（A）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0617. 【判断题】按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。（）18. 【判断题】滤毒罐存放有效期为半年,超过期限
4、要重新鉴定。（）19. 【单选题】异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。（C）A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色20. 【判断题】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）21. 【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味22. 【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色23. 【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩24. 【判断题】
5、抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）25. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）26. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）27. 【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。（）28. 【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（）29. 【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（）30. 【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）31. 【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（）32.
6、 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形33. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生34. 【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格35. 【单选题】银耳以色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。（B）A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整36. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱
7、油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒37. 【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（）38. 【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（B）A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒39. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、肉色红。（C）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多40. 【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。（）41. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）42. 【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（）43. 【单选题】生物鉴定
8、法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。（D）A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验44. 【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）45. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。（C）A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少46. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成。（C）A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片47. 【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。（B）A、之前B、之后C、同时D、过程中48. 【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味49. 【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性50. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖
2022年中式烹调师（中级）全真模拟试题带答案36
