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1、2022年中式面点师（中级）全真模拟试题带答案1. 【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（C）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后2. 【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（）3. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年4. 【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、6005. 【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、40
2、0C、300D、2006. 【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包7. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本8. 【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（）9. 【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（B）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白10. 【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）11. 【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味
3、。（A）A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩12. 【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧13. 【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重14. 【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（）15. 【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（A）A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强16. 【单选题】白果的果实每千克()粒。（C）A
4、、100150B、150200C、300400D、50055017. 【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）18. 【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（C）A、150B、160C、220D、18019. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。（A）A、10B、20C、25D、3020. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（B）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液21. 【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性
5、、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（）22. 【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（A）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同23. 【单选题】醋不具备的作用是()。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压24. 【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（）25. 【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（C）A、很少B、少C、较多D、不多26. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）A、0.005B、0.
6、002C、0.0005D、0.000327. 【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（B）A、气体B、热C、氧分D、水分28. 【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（A）A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明29. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟30. 【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）31. 【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（D）A、23月B、35月C、67月D、910月32. 【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（）33.
7、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（）34. 【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风35. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()成熟成型。（B）A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆加入黄油36. 【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（D）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆37. 【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（C）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧38. 【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()
8、。（C）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓39. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）A、1000B、800C、500D、20040. 【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥41. 【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石42. 【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（B）A、100B、300C、400D、50043. 【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A
9、）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁44. 【单选题】现代厨房广泛使用。（C）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料45. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多46. 【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（C）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳47. 【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（）48. 【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（）49. 【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（）50. 【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（D）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎
2022年中式面点师（中级）全真模拟试题带答案2
