《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案第93期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案第93期（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）2. 【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）3. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理4. 【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品5. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（A）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类6.
2、 【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料7. 【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（D）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆8. 【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠9. 【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（）10. 【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8011. 【判断题】()拍粉、粘皮的要领
3、：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（）12. 【单选题】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿13. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）14. 【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋15. 【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（）16. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A17. 【判断题】()波浪
4、批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（）18. 【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（A）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿19. 【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物20. 【单选题】食用天然色素的缺点是()。（C）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽21. 【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）22. 【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣23. 【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D
5、、煤气炒炉24. 【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（D）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理25. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）26. 【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）A、0.4；1.5小时B、0.4；1小时C、0.2；1.5小时D、0.2；1小时27. 【单选题】不属于净料类型的是()。（A）A、毛料B、生料C、半成品D、成品28. 【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（）29. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶
6、，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）30. 【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）31. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织32. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油33. 【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（）34. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（）35. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种36. 【
7、单选题】生炸与脆炸的区别是()。（B）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅37. 【判断题】()成本核算就是成本计算。（）38. 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（）39. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣40. 【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉41. 【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜42
8、. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）43. 【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀44. 【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂45. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（）46. 【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）47. 【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档
9、的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法48. 【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝49. 【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类50. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素51. 【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（）52. 【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（C）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚53. 【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）A、即存即用B、随
10、机使用C、后存先用D、先存先用54. 【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（D）A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨55. 【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（B）A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小56. 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（）57. 【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状58. 【判断题】()日安全生产模拟考 试 一点通本膳食模式为“三高
11、一低”类型。（）59. 【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量60. 【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）61. 【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（）62. 【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温63. 【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（）64. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。（C）A、营养
12、风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标65. 【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（）66. 【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（）67. 【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸68. 【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm69. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0.1%1
13、.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%70. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水71. 【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）72. 【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）73. 【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益74. 【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉75. 【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）
14、A、面条B、面糊C、面坯D、面团76. 【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（）77. 【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（）78. 【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（）79. 【单选题】人体的消化道()除外。（C）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃80. 【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（A）A、选料B、适用C、技法D、原料81. 【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（）82. 【判断题】()篮花花刀是在原料两面
15、分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）83. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪84. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）85. 【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）86. 【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（）87. 【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精
16、D、调好的糖膏要用湿布盖好88. 【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻89. 【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（）90. 【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（A）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%91. 【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形92. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。（D）A
17、、0.60.8B、0.81.0C、1.01.2D、1.52.093. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（A）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部94. 【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（）95. 【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（D）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况96. 【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）97. 【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）98. 【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度99. 【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质100. 【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）
2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案第93期
