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1、2022年中式面点师（高级）全真模拟试题带答案1. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油2. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间3. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用4. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质5. 【判断题】水煎包是将煮熟了的
2、包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）6. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）A、烤B、炒C、蒸D、煮7. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨8. 【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分9. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）10. 【单选题】职业道德具有广泛性安 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性11
3、. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率12. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌13. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘14. 【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、食品原料B、商品C、物品D、食品15. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成16. 【单选题】()作用于人体的是线电
4、压，这种触电方式的危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电17. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便18. 【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.219. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（A）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型20. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产 模拟考试 一点通，酱、()。（D）A、甜
5、面酱B、水果汁C、味精D、可可粉21. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）22. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动23. 【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）24. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（C）A、水B、油C、淀粉D、面粉25. 【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质26. 【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面
6、的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性27. 【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜28. 【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎29. 【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（D）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准30. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟
7、制方法C、形成面点特色D、增加花色品种31. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳32. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油33. 【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（）34. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水35. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A）A、削B、拨C、擀D、抻36. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形
8、，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜37. 【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（A）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种38. 【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（C）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯39. 【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（）40. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒41. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素
9、C、食用合成色素D、合成色素42. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化43. 【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率44. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）45. 【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（C）A、10B、20C、30D、4046. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况47. 【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（C）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性48. 【单选题】干油酥经()才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌49. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（）50. 【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）
2022年中式面点师（高级）全真模拟试题带答案58
