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1、2022年西式面点师（初级）全真模拟试题带答案1. 【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派2. 【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶3. 【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长4. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中
2、 比一般植物含量高。（C）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟5. 【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖6. 【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器7. 【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）8. 【单选题】熬制奶油其目的是()。（A）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度9. 【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（A）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深10. 【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘
3、以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数11. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性12. 【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间13. 【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（）14. 【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时
4、，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（）15. 【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔16. 【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）17. 【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性18. 【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重19. 【单选题】巴菲的英文名称
5、为()。（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle20. 【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（D）A、油B、水C、杂质D、糖21. 【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）22. 【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）23. 【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（B）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%24. 【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西
6、点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类25. 【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake26. 【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（B）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片27. 【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻28. 【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（B）A、
7、糖B、酵母C、水D、盐29. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用30. 【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）31. 【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）32. 【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素33. 【单选题】加热奶油的目的是()。（D）A、增
8、加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒34. 【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、来源35. 【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（B）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发36. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成37. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸38. 【单选题】()属于气
9、体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤39. 【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜40. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退41. 【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（）42. 【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（C）A、淀粉B、碱性物
10、质C、酸性物质D、水43. 【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料44. 【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻2428小时以上。（B）A、-40冰箱B、04冰箱C、510冰箱D、1015冰箱45. 【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒46. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（B）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时47. 【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率48. 【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（）49. 【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）50. 【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（）
2022年西式面点师（初级）全真模拟试题带答案2
