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1、2022年中式烹调师（中级）全真模拟试题带答案1. 【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。（）2. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%3. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖4. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）5. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（）6. 【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香
2、料多的缘故。（）7. 【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）8. 【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（）9. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片10. 【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾11. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（）12. 【判断题】超高温处理法要求在100120之间保温加热10秒钟。（）13. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的。（C）A、必
3、需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸14. 【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香15. 【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（A）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0616. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性17. 【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。（D）A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜1
4、8. 【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（）19. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）20. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖21. 【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。（B）A、鉴别B、筛选C、分档D、择料22. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年23. 【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（）24. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。
5、（D）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠25. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）26. 【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）27. 【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（）28. 【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）29. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）30. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料31. 【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（）32. 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()
6、。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白33. 【单选题】茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。（C）A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟34. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法35. 【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（）36. 【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、-637. 【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（）38. 【单选题】人体营养中最重要
7、的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸39. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。（D）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红40. 【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内410范围内。相对湿度为30%50%范围内（B）A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度41. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（D）A、30B、50C、70D、9042. 【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日
8、需蛋白质70克。（）43. 【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。（A）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法44. 【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。（）45. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒46. 【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（）47. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（）48. 【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（）49. 【单选题】咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。（B）A、蚝油B、酱油C、香油D、辣酱油50. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同
2022年中式烹调师（中级）全真模拟试题带答案3
