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1、工艺流程：淀粉水解反应葡萄糖预处理液仓淀粉乳菌种保藏盐酸（酸化）调配预热（ 85 90）均质（ 300500KPa）杀菌 (100， 10min)冷却 (50左右 )菌种活化菌种扩培接种发酵（终点）冷却（ 15 20）溶解杀菌混合氮源、中和剂（碳酸钙）分离提纯乳酸成品保持冷链贮存或销售操作要点说明（1） 预处理净化可以除去原料中的杂质，使淀粉达到最高的纯净度。（2） 水解淀粉是葡萄糖以-1，4-糖苷键连接起来的多聚体，在催化剂存在和适宜温度等条件下，易于水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等单体或低聚物。合理控制水解，尽可能减少副反应发生，则是糖化工艺所要控制的关键。（3）预热预热一方面可以杀菌，而且由
2、于适当加热，可以使葡萄糖液化，并完全去除淀粉和多聚糖的存在，增加产品的稳定性。预热温度控制在85 90。（ 4）均质均质主要是使原料充分混合均匀，阻止分层，提高葡萄糖的稳定性和稠度，并保证单体均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在300 500KPa。（ 5） 杀菌杀菌目的在于杀灭原料中的杂菌确保乳酸杆菌的正常生长和繁殖，钝化原料中的天然抑制物。杀菌温度控制在100，保温 10min 进行杀菌。（6） 冷却冷却主要是为接种的需要。经过热处理的糖乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在50左右。（7）接种接种是造成糖乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止
3、细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵菌与原料混合均匀。（8） 发酵发酵温度控制在50左右，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间 24h，且期间不搅拌。发酵终点判定：发酵时罐口敞开，让 CO2 自由逃逸。当残糖降到 1g/1 时，就识为发酵已经完成，再测定 pH 时即可停止发酵。（9） 冷却冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使糖液逐渐凝固、降低和稳定 CO2 析出的速度。将发酵乳迅速降温至 15 20。（10） 混合将经溶解和杀菌的氮源、中和剂与发酵乳进行混合。（11） 分离提纯由于乳酸在发酵过程中加入碳酸钙，因此，发酵最终的醪液悬乳酸与碳酸钙形成的乳酸钙，以水和形式存在。根据这一特性，采取相应的过滤介质和方法，即离子交换脱盐转酸方式及其分离提纯工艺。（12） 灌装和冷藏采用相应灌装机进行灌装后的成品置于0 5冷藏 12h24h，进行后熟。
乳酸发酵工艺流程
