2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案第65期

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1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成。（C）A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片2. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（A）A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型3. 【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。（）4. 【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。（）5. 【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（）6. 【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，

2、无杂质和异味为佳。（）7. 【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（D）A、60B、45C、30D、158. 【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（D）A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆9. 【单选题】封闭保管又称。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管10. 【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（）11. 【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小12. 【单选题】锌含量最高的食物是

3、。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎13. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（）14. 【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（）15. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油16. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（A）A、尾部B、头部C、背部D、中部17. 【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性18. 【判断题】现场所有的开挖区域必须设置明显的

4、安全标志、硬围护。夜间必须保证有足够的照明且应在周围区域悬挂红灯示警,防止人员及物体掉入挖掘坑内。（）19. 【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（）20. 【单选题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火21. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（A）A、筋膜B、血管C、脂肪D、杂质22. 【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（）23. 【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦24. 【单选题】烟雾中的醛

5、酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。（C）A、阻断B、控制C、杀灭D、调节25. 【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。（）26. 【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）27. 【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。（D）A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮28. 【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差29. 【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（C）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖30. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原

6、料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法31. 【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（）32. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性33. 【单选题】调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?味，分为补充调）调味两种（D）A、基本B、正式C、浇汁D、确定34. 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（）35. 【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉36. 【单选题】被称为起阳草，中医

7、认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚37. 【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）38. 【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（）39. 【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）40. 【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（）41. 【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类42. 【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（）43. 【单选题】鳗

8、鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬44. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类45. 【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（）46. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火47. 【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（）48. 【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。（）49. 【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是

9、刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖50. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）51. 【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。（A）A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合52. 【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）53. 【单选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率54. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B155. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关

10、菜单的复印件上做标记。（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况56. 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白57. 【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。（B）A、小火大火B、小火大火小火C、大火小火大火D、大火小火58. 【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀59. 【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）60. 【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是(

11、)。（D）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法61. 【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）62. 【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）63. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（）64. 【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）65. 【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅66. 【判断题】炒糖色的温度应控制在170220之间。（）67. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必

12、需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）68. 【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（）69. 【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（）70. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油71. 【判断题】熟品率又称出材率。（）72. 【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（）73. 【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）74. 【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（D）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧75. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以

13、黄色居多，具有的肉用特性。（D）A、突出B、超凡C、一般D、良好76. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平77. 【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（）78. 【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。（B）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败79. 【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨80. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23成B、34成C、45成D、67成81. 【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（C

14、）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本82. 【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长83. 【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（）84. 【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（）85. 【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（）86. 【单选题】异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。（C）A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色87. 【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里

15、嫩的目的。（）88. 【单选题】不是出材率的同类名称。（A）A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率89. 【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（C）A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五90. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂91. 【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（B）A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌92. 【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（）93. 【单选题】碳

16、水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）A、1015B、2030C、4050D、556594. 【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（D）A、软B、绵C、嫩D、脆95. 【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。（C）A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮96. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素97. 【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1598. 【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（D）A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工99. 【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）100. 【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（D）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热