2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案第41期

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1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热2. 【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）3. 【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（）4. 【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）5. 【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（D）A、60B、45C、30D、156. 【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。（）7. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜

2、料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料8. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（D）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大9. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（）10. 【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。（）11. 【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（）12. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）13. 【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸

3、可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）14. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（）15. 【判断题】备料工序包括辅助工作和红案工作。（）16. 【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色17. 【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）18. 【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。（C）A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味19. 【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、

4、废气D、废渣20. 【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利21. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱22. 【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）23. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀24. 【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感25. 【判断题】某

5、菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。（）26. 【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（D）A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门27. 【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水28. 【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。（）29. 【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常

6、见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）30. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量31. 【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活32. 【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉33. 【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）A、1015B、2030C、4050D、556534. 【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）35. 【单选题】炸烹和干烹基本

7、相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大36. 【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）37. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（D）A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄38. 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备39. 【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。（B）A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型40. 【单选题】净料单位成本计算的

8、基本条件有。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条41. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）A、相对B、一般C、通常D、绝对42. 【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（A）A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄43. 【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）44. 【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）45. 【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（D）A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度46. 【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅

9、炸制。（B）A、120B、150C、180D、20047. 【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）48. 【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（）49. 【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。（）50. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多51. 【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。（）52. 【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（）53. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密

10、的动物性原料。（）54. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本55. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（D）A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣56. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）57. 【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（）58. 【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺59. 【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（）60. 【单选题】热空

11、气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导61. 【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。（）62. 【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱63. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好64. 【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140的油温短时间加热原料。（）65. 【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（）66. 【单选题】北

12、豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩67. 【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调68. 【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（）69. 【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。（C）A、桂皮B、香叶C、香料D、香精70. 【单选题】下列设备工作时需有人值守的是。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱71. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。（）72. 【判断题】将清洗干净的牡蛎

13、，须放入浓盐水中静置，吐沙。（）73. 【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色74. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素75. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥76. 【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法77. 【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（C）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、

14、纯度78. 【判断题】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）79. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（B）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力80. 【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（）81. 【单选题】腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。（B）A、手段B、基础C、垫底D、初步加工82. 【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120B、150C、180D、21083. 【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）84. 【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表

15、示。（）85. 【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（A）A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型86. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱87. 【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）88. 【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。（）89. 【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点90. 【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（D）A、

16、软B、绵C、嫩D、脆91. 【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾92. 【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格93. 【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（D）A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定94. 【判断题】燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）95. 【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（）96. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多97. 【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（B）A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣98. 【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。（C）A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮99. 【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（）100. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（）