2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列9

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1、2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（A）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法2. 【单选题】标准粉适宜作()等食品。（B）A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包3. 【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（B）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味4. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证5. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅6. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水

2、面团，温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯7. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇8. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（A）A、规格B、大小C、大块D、小块9. 【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（C）A、好B、适中C、差D、温和10. 【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（A）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮11. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力12. 【单选

3、题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机13. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时14. 【单选题】()不是大米的特点。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥15. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型16. 【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）17. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C）A、脸不干净B、头发不干净C

4、、纽扣不齐全D、耳朵不干净18. 【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（C）A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口19. 【判断题】()一般金属锅底的温度在180左右。（）20. 【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（B）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳21. 【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（）22. 【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（A）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀23. 【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（A）A、0.4B、0.6

5、C、0.8D、124. 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555525. 【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）26. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%27. 【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色28. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（A）A、表面粗糙B、内部粗糙

6、C、表面过细D、结成疙瘩29. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）30. 【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉31. 【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿32. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（A）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0333. 【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。（A）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、

7、脸不干净34. 【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）35. 【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D、斩36. 【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）37. 【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米38. 【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子39. 【单选题】随意式是()的装盘形式。（C）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐40. 【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（C

8、）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/541. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（）42. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘43. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（D）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁44. 【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%45. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

9、（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类46. 【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（）47. 【单选题】夏莜麦生长期为()。（A）A、130天B、160天C、100天D、50天48. 【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（C）A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛49. 【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场50. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（）51. 【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。（C）A

10、、温热带B、温带C、高寒D、热带52. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥53. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性54. 【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费55. 【单选题】( )用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。（B）A、长检验棒B、短检验棒C、圆柱形检验棒D、V形垫铁56. 【单选题】揉面的手法主要有()。（D）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦57. 【判断题】()包的要求是馅心居中，

11、规格一致，形态符合产品要求。（）58. 【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（）59. 【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感60. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿61. 【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（B）A、冷水B、热水C、温水D、冰水62. 【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（B）A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝63. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物

12、用来点缀。（）64. 【单选题】集中循环润滑具有( )等特点。（D）A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂65. 【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状66. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）A、尽B、职C、忠D、责67. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状68. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度69. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄

13、70. 【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（B）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲71. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制72. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分73. 【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（C）A、籼米B、粳米C、糯米D、大米74. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）75. 【单选题】将小米()后

14、，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻76. 【单选题】()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-1B、-3C、-6D、-1077. 【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（A）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、078. 【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（C）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发79. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌80. 【单选题】攻丝过程中，丝锥( )。（D）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交

15、替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定81. 【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚82. 【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（D）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶83. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制84. 【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（A）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法85. 【单选题】不准使用霉变和()的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多86. 【单选题】价格是原料成本与(

16、)的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额87. 【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）88. 【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大89. 【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（）90. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮91. 【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆92. 【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（B）A、平铲B、

17、手勺C、漏勺D、利板93. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E94. 【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫95. 【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（）96. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场97. 【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别( )。（B）A、增大、减小B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小98. 【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）A、510B、1015C、1520D、202599. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（）100. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软